Una pasta densa e dal gusto simile a quello dei toffee: il dulce de leche è il dessert più famoso in Argentina, un’immancabile merenda dal sapore unico. Latte e zucchero sono gli ingredienti di un dolce semplice ma ricco di gusto. Bolliti insieme, sono mescolati fino a ottenere una crema dal colore caramellato.
DULCE DE LECHE: LATTE E ZUCCHERO IN CREMA
Un colore ottenuto dalla particolare reazione chimica che avviene tra zuccheri e proteine attraverso il calore. Sull’origine del dulce de leche esistono diverse leggende; la più diffusa risale alla prima metà dell’800 e riguarda uno sbaglio in cucina. La distrazione fu della domestica di Juan Manuel de Rosas, governatore di Buenos Aires. La donna intenta a preparare la lechada (bevanda a base di latte e zucchero), perse tempo nelle faccende di casa dimenticando il latte sul fuoco. La lechada divenne una crema marroncina che venne servita con grande successo.
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Documentazioni storiche attestano la presenza del “dolce di latte” in Cile già nel 1620, anche se oltre le Ande non ne è mai stata reclamata la paternità. Alcuni sostengono che durante le campagne dell’esercito di liberazione contro il dominio spagnolo, il dulce de leche avrebbe attraversato la cordigliera delle Ande arrivando a Mendoza e Tucumàn, dove fu utilizzato per lo più per farcire un altro dolce tipico: gli alfajores.
DULCE DE LECHE: IL DESSERT ARGENTINO DALLE ORIGINI INCERTE
Ma il dessert potrebbe essere nato in Europa, in Normandia. La sua somiglianza con la confiture de lait, non darebbe spazio a dubbi. Anche il dulce de leche viene spesso indicato come una confettura: la sua preparazione infatti prevede il latte al posto della frutta. A prima vista potrebbe sembrare una comune crema di nocciole, ma gli ingredienti che lo compongono consistono esclusivamente in latte intero in polvere (per l’80%), zucchero di canna, sciroppo di mais, calcio idrossido, enzima lattasi, aroma di vaniglia. Questa pasta cremosa viene largamente consumata anche in Uruguay, nel sud del Brasile e nel resto dell’America Latina. Il dolce di latte prende altri nomi nei paesi sudamericani: Cajeta (Messico), manjar blanco (Perù, Cile, Ecuador) arequipe (Colombia, Venezuela) o languito (Cuba).
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Il dulce de leche è un ingrediente estremamente versatile: lo si gusta al naturale, con il pane o per guarnire qualsiasi tipo di dessert, compreso il gelato. La ricetta.
Ingredienti
2 litri di latte intero.
500 gr. di zucchero.
1 stecca di vanilia.
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 biglie di vetro
Mettere il latte in una padella antiaderente. Aggiungere lo zucchero e la stecca di vaniglia alla quale sarà stato fatto un taglio per il lungo, così che i suoi aromi possano disperdersi nel latte. Aggiungere le biglie al latte. Queste fanno in modo che il latte non si incolli sul fondo della pentola non si facciano grumi. Mescolare di tanto in tanto e aggiungere il bicarbonato, che serve per dare il colore. Cucinare a fuoco lento e basso, mescolare ogni tanto con cucchiaio di legno. Da quando comincia a bollire, bisogna mescolare continuamente perché non si attacchi al fondo della pentola.
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Ci vogliono da una a due ore di cottura. Per sapere quando è a punto la tecnica è la stessa di quando si prepara una marmellata: si controlla a occhio il colore e quando diventa marroncino si preleva un cucchiaino di dulce de leche e lo si mette in un piattino. Lo si lascia raffreddare un momento: se resta fermo e non scivola è pronto. A questo punto si tolgono le biglie di vetro e si mette il dulce de leche in vasi di vetro precedentemente sterilizzati. (vivilargentina.com)
