Dolce Buda, dolce Pest

Va detto subito, il gulash a Budapest si mangia ma non si chiama così. Il nome esatto è gulyàs, con goulash si intende uno spezzatino di vari tipi di carne stufata e non il piatto di solo manzo che rappresenta il vessillo gastronomico della terra d’Ungheria. Il vero protagonista è però un altro: un ingrediente che a volte si dosa con estrema parsimonia, altre così abbondante da risultare quasi eccessivo. In ogni caso (e in ogni casa) non manca mai. È la paprika, mille varianti, mille usi, onnipresente. La ricognizione della triade inevitabile del “più-tipico-non-si-può” termina col salame di Szegred, icona, pietanza e souvenir. Come tutte le cose buone ha poche regole (carne di maiale di prima scelta) e qualche segreto (il mix di spezie).

Un tour gastronomico di Budapest va fatto, soprattutto d’inverno, tenendo lo stomaco libero per il pomeriggio e la sera. Ed oziare, per una volta liberi da preoccupazioni su trigliceridi e calorie, di caffè in caffè alla scoperta del pantheon spettacolare dei dolci ungheresi. Anche qui il panorama imprescindibile si compone di tre capisaldi: la dobos torta (strati di crema e cioccolato e glassa di caramello), le palacsinta (sorta di crépes) e gli Zserbo szelet (mattoncini farciti con marmellata e glassati al cioccolato). La lista comprende molto altro ma ha poco senso completarla sulla carta, meglio non perdere tempo a memorizzare nomi impronunciabili! Va chiarito infatti che quello che agli ungheresi riesce meglio in cucina – e coi dolci in particolare – è mantenere saldissima la tradizione e introdurre allo stesso tempo mille piccole varianti artigianali alle ricette classiche. Per questo motivo la cosa migliore da fare è girare di pasticceria in pasticceria e assaggiare.

Qui di seguito cinque nomi da segnare: Lukacs (Pest, Andrassy ut 70), Muvesz Kavehaz (Pest, Andrassy ut 29), Astoria Cafè Mirror (Kossut lajos ut 19), Cafè Kor (nella foto) (Pest, sas ut 17) e il New York Cafè (Erzsébet krt 9). Se per i dolci tradizionali i caffè storici sono la scelta migliore per la cucina tradizionale in senso più ampio può valere la pena provare le rivisitazioni moderne del retaggio culinario imperiale. Da Apetito (Hess Andras ter 6) ci si va soprattutto per le zuppe e per l’estro estemporaneo degli chef che segue l’umore, le stagioni e la creatività. Per poi finire a fare due passi al castello, dietro l’angolo. Mo (Hercegprimas ut 3) propone moderne variazioni sui temi base della gastronomia ungherese e di quella dell’Europa Orientale. Spesso, a dire il vero,  il menu sconfina nella fusion ma raramente ci si pente. In fin dei conti l’Ungheria è da secoli un crocevia che impone, riceve, assimila e rielabora.