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Paella piatto tipico Spagna ricetta come cucinare la paella

Come cucinare la vera paella spagnola

Il riso alla valenciana è uno dei piatti più amati al mondo e segue specifiche metodologie di preparazione. La ricetta originale. 

piatto a base di riso, pesce e carne - Valencia
iStock
Paella valenciana
Non solo riso, carne, pesce, verdure e zafferano. La paella, piatto umile della cucina popolare ricco di storia, nasce a Valencia dalla tradizione contadina. Anticamente la raccolta del riso veniva fatta a mano da gruppi di contadini che rimanevano nelle risaie durante tutti i giorni della raccolta. Per sfamare i braccianti serviva un piatto completo, che li aiutasse a recuperare le forze, quindi si cucinava questo piatto con riso, verdure dell'orto e carne (soprattutto di anatra e coniglio).
 
Nacque così la paella, la cui ricetta, con il tempo, si è arricchita anche di pesce e crostacei. “Paella” in valenciano si traduce semplicemente come “padella”; nello specifico si tratta del recipiente nel quale viene preparata, che deriva dal francese antico "paele", che a sua volta proviene dal latino patella.
 
La padella utilizzata per la preparazione della paella è larga e poco profonda, solitamente in ferro, munita di due impugnature opposte, di diametro variabile da poche decine di cm fino alle padelle di 2 metri utilizzate per preparare la paella nelle sagre di paese. Il piatto valenciano viene servito nella stessa padella in cui viene preparato. La prima citazione della paella (o riso alla Valenciana) appare in un manoscritto in catalano del XVIII secolo.
 
 
In Spagna furono i Romani a portare l'olio e i Mori il riso e lo zafferano. La paella spopola nel nostro paese dove si trova preparata nei modi più disparati e dove ristoranti d’ogni categoria la propongono a volte come valida alternativa a menu più classici. 
 
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Il dilemma sulla carne e il pesce cucinato insieme è quello che sempre ha acceso le discussioni più disparate. In realtà, la specialità di una paella deriva dalla particolarità degli ingredienti tipici del luogo stesso dove la si prepara: è questa la forza di gusto di questo piatto tipico. In alcune zone dell’entroterra spagnolo, ad esempio, si utilizza esclusivamente carne di piccione e pollo, mentre in altre zone si possono trovare preparazioni con selvaggina piuttosto che carne di maiale o vitello. Allora, si può dire che esiste una mescola di ingredienti ma dello stesso genere, che gioca sulle variazioni olfattive e di gusto di una famiglia di materie prime. Così nei territori costieri si gioca sulle risonanze di gusto del pescato: pesce, crostaceo o mollusco che sia.
 
La preparazione della paella originale deve seguire specifiche metodologie: il riso non deve mai superare i due centimetri di altezza, escluso gli ingredienti. Inoltre, il brodo deve essere il doppio della quantità del riso, ovvero, mezzo chilo di riso per un litro di brodo. Il riso si gira per i primi minuti e poi non si tocca più per tutta la cottura che deve essere con fiamma molto alta, e il primo strato di riso si deve leggermente bruciacchiare e attaccarsi alla padella. Infine, occorre lasciare la preparazione a riposo per almeno 10 minuti, in modo che si asciughi completamente.
 
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