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Piatti tipici Antille francesi Guadalupa Colombo spezie

Colombo, esplosione di spezie nella cucina antillana

Guadalupa e Martinica profumano di aromi africani e asiatici. Ecco come si gusta il pesce e la carne sulle isole

spezie
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Mercato di spezie
Africa, tanta Africa, un pizzico d’India e un po’ di Francia su base caraibica: la cucina delle isole della Guadalupa si può riassumere così. Siamo nelle Antille francesi e nel Mar dei Caraibi, da un punto di vista culinario, il risultato è un paniere dai sapori forti in cui dominano spezie, aglio e cipolla. Non è difficile imbattersi nei piatti tipici: tutti i locali, dalla bettola al ristorante, li propongono, così come i numerosi lolo (banchetti in strada). 
 
 
I lolo offrono un modo completo per assaggiare la vera cucina della Guadalupa normalmente preparata ancora dalla “mami” e a poco prezzo (10/12 euro il piatto di pesce con contorno di riso, verdure locali, fagioli rossi…). Attraverso la cucina delle isole della Guadalupa si ripercorre la storia del colonialismo, l’incontro di diversi popoli e culture. Le spezie dall’India, la forza dei sapori dall’Africa, la raffinatezza francese e le tradizioni amerinde hanno saputo dar vita a una cucina originale e colorata dai temi forti, basata su piatti sostanziosi, generalmente costituiti da una sola portata molto ricca e abbondante, di carne o pesce accompagnati da verdure e riso. Pollo, maiale e capretto sono le carni più consumate, anche se il pesce rimane la base della cucina locale. È possibile gustare ottimi tranci di tonno, di daurades o thazard; e ancora vivaneaux, polpo, lambi, frutti di mare, gamberi, aragoste e granchio.
 
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Preparazione frequente è il colombo (tipica preparazione locale, declinata in molte versioni, ad esempio colombo de poulet, colombo de poisson) e in questo caso l’influsso indiano e africano è evidente. Si tratta di una ricetta in umido in cui l’ingrediente principale diventa irrilevante a favore dell’intensa salsa a base di curry. Una polvere utilizzata per piatti di carne o pesce. La polvere di colombo non è una vera e propria spezia, ma un miscuglio simile al curry anche nel profumo. Contiene curcuma, cumino, coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero, senape, fieno greco, zenzero. Il piatto che ne deriva, che sia a base di pollo, capretto o pesce, risulta saporitissimo. Ne esistono alcune versioni - com il colombo de cabri -  che prevedono l’aggiunta di pezzi di mele.
 
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Guadalupa è conosciuta come “l’isola delle spezie” e infatti, se ne possono trovare di moltissimi tipi. Meta obbligata a Pointe-a-Pitre, il mercato - conosciuto con il nome di Saint-Antoine - fu inaugurato nel 1874, seguendo lo stile di quelli parigini. Il colombo è uno dei prodotti simbolo del luogo e i piatti in cui viene utilizzato come prodotto proncipe, vengono accompagnati da riso, fagioli e verdure gratinate (proposta semplicemente come gratin). Molto diffuso anche l’utilizzo di igname, banane, manioca e patate dolci. Spesso nel colombo si trova il christophine gratinato, un ortaggio dalla forma di pera a spicchi, dalla polpa dolce e delicata. 
 
In Martinica, oltre alle Fiere dei granchi nel periodo pasquale, da oltre 90 anni, la Fête des Cuisinières, ovvero la festa delle cuoche, è uno vero evento nel patrimonio culturale della   Guadalupa . Organizzata nel mese di agosto nei dintorni di St Laurent, è un’occasione unica per degustare piatti locali preparati secondo ricette ancestrali da cuoche ambasciatrici della tipica cucina creola: tra queste non manca mai il colombo, in tutte le sue varianti.
 
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