Il famoso ceviche, piatto tipico del Perù, è una ricetta a base di pesce o di frutti di mare crudi. Due ingredienti fondamentali a corredo: la marinatura nel limone e l’aggiunta di alcune spezie, come il peperoncino e il coriandolo. Le spezie richieste sono tipiche della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina, come Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico. E ancora El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Insomma, tutti paesi che godono di un affaccio sull'oceano Pacifico.
Quali gli ingredienti? Per un chilo di filetto di pesce fresco si necessitano 20 limoni, una cipolla rossa grande o due medie, due patate dolci grandi e altrettante pannocchie di mais. Quindi sei foglie di lattuga idroponica, riccia o biologica e quattro rametti di coriandolo, poi ancora un cucchiaino e mezzo di sale e altrettanto di pepe nero come di aglio in polvere, ed infine un cucchiaino di Ajínomoto, cioè glutammato di sodio. Riguardo ai peperoncini piccanti se si sceglie la varietà “ajíes limo” ne occorreranno due o tre. Infine anche mezzo peperoncino “rocoto”, sminuzzato a proprio piacimento.
Innanzitutto si sistemano in una ciotola di vetro i filetti di pesce, dopo averli logicamente lavati e tagliati a cubetti piccoli di due cm. Per garantirne la freschezza più a lungo, si consiglia l’aggiunta di cubetti di ghiaccio. A parte si tritura finemente il peperoncino, ricordando che, per ridurne, eventualmente, la piccantezza, si dovranno eliminare i semi bianchi. La cipolla, poi, tagliata doverosamente alla julienne, si depone in un recipiente di vetro con acqua fresca e una cucchiaiata di zucchero bianco per donare delicatezza al sapore. Infine si triturano finemente i quattro rametti di coriandolo, privati dai loro gambi.
Si passa, a tal punto, alla bollitura delle pannocchie e delle patate dolci. Solo tre minuti bastano per ciascuna unità se viene utilizzato il microonde. Entrambe, dopo averle accuratamente pelate, vanno tagliate in pezzetti di medie dimensioni. I limoni si tagliano a metà, se ne eliminano i semi, se ne spreme il succo in un recipiente di vetro, con l’accortezza di non giungere all’ultima goccia. E' bene, invece, evitare il succo più amaro proveniente dalla buccia. Succo, aglio in polvere, Ajinomoto, poi, sale pepe, si mettono insieme, si mescolano per bene e si lasciano amalgamare tra loro per 20 secondi.
E’ il momento di aggiungere il peperoncino e il pesce, doverosamente scolato, nel recipiente contenente il succo di limone. Si inserisce, quindi il coriandolo e la cipolla già sciacquata per eliminare il sapore dolce dello zucchero. Con un cucchiaio, obbligatoriamente di metallo, si mescolano per bene tutti gli ingredienti. Per concludere, si impiattano una foglia di lattuga, un pezzo di patata e un pezzo di pannocchia. E per il contorno? Ideale è un po’ di mais tostato, o delle chips di platano fritto. Una birra ghiacciata o un bicchiere di chicha morada, cioè la bevanda analcolica a base di mais nero peruviano, sono le bevande consigliate.
