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brisket piatto tipico texas bbq

Brisket, l'affumicato top del Texas

Simbolo del BBQ a stelle e strisce, la punta di petto di manzo viene preparata osservando un vero e proprio rituale

carne affumicata su barbecue texas
iStock
Brisket
La cucina texana, come quella del sud degli Stati Uniti, presenta diverse tradizioni: la soul food è la cucina tradizionale della comunità afro-americana, basata su fritture accompagnate da riso e salsa piccante; quella cajun è invece tipica degli immigrati francesi della parte orientale dello Stato. L’influenza ispanica si riflette sulla cucina Tex mex, comprendente alimenti come il chili con carne, uno stufato piccante di manzo, peperoni e fagioli.

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L'importanza che ricopre l’allevamento si riversa nella tradizione del barbecue, fortemente radicato nella cultura del Texas. Vi sono diversi tipi regionali di barbecue, cotti su legno diverso: in particolare nella parte orientale dello Stato è privilegiato il maiale con salsa di pomodoro. Il barbecue è stato anche influenzato dalla cultura degli immigrati tedeschi, cechi e messicani, che hanno rivalutato l'utilizzo della carne bovina. Infine si segnala il barbecue cowboy, tipico dell’ovest, che utilizza soprattutto carni di montone.
 
Il brisket è in Texas una vera e propria religione, dove trova cotture e salse particolari e ristoranti specializzati in questa deliziosa leccornia del barbecue. Si tratta di punta di petto di manzo senz’osso nella sua quasi totale interezza, un pezzo di carne non facile da trattare, perché molto grosso e ricco di tessuti connettivi che hanno bisogno di una lunga cottura per essere resi morbidi.
 
Anche in Italia è molto diffuso, ma invece di essere cotto lentamente al barbecue, è impiegato per il bollito e poi condito con mostarda o salsa verde. Il segreto per cuocere alla perfezione il brisket è sempre lo stesso: una cottura lenta aiutata dal fumo e da un buon rub da spalmare sulla carne. 

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La preparazione è un rituale che viene consumato lentamente: 48 ore di attesa per una doppia marinatura. La punta - dopo essere stata incisa in superficie - trascorre le prime 24 ore in una sapiente miscela liquida a base di birra, aceto di mele, salsa adobo, salsa Worchestershire in cui sono stati miscelati cipolla tritata, zucchero di canna, paprika affumicata, pepe nero macinato fresco, sale grosso, peperoncini chiplote.

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Una miscela esotica dal forte sentore americano. La marinatura liquida tende a insaporire la carne fino in profondità e a renderla tenera. Una volta drenata dei liquidi, le restanti 24 ore sono trascorse in una miscela di soli ingredienti solidi, una combinazione di zucchero di canna, sale affumicato, pepe, paprika affumicata, aglio in polvere per richiamare i sapori della marinatura liquida e li fissa in superficie.
 
Mentre il brisket riposa vengono immersi in acqua trucioli di legno che poi verranno messi sulle braci per creare il fumo durante la cottura. Di solito vengono utilizzati pezzetti di ciliegio per donare dolcezza, quercia dal sapore decisamente più forte, o melo che dona un gusto delicato. È proprio il fumo a imprimere il suo gusto nella carne durante la cottura. Il risultato è una bistecca sostanziosa e aromatica dalla consistenza più croccante e affumicata in superficie e con cottura media al suo interno.
 
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