Non esiste posto migliore per la pesca la salmone atlantico delle province settentrionali della Russia Europea. Sono in molti a ritenere che la qualità dei salmoni della penisola di Kola sia paragonabile a quella dei pescati nello Stato del New England e nelle Provincie del Canada di almeno 100 anni fa. Merito della grande distanza che separa queste regione dalle città, della scarsa popolazione e del basso livello di industrializzazione.
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In Russia l’intensa attività di pesca del salmone atlantico permette la realizzazione di piatti tipici consumati in primavera e in estate. In questo senso, la botvina rappresenta una ricetta rinfrescante adatta soprattutto a pranzi e cene d’estate. La particolarità di questa zuppa, nutriente e dissetante, risiede nell’utilizzo del kvas, bevanda nazionale dopo la vodka. In origine il kvas veniva ottenuto facendo fermentare frutta e bacche, successivamente la bevanda venne preparata con l’utilizzo di cereali o qualsiasi vegetale.
BOTVINA: LA TIPICA ZUPPA ESTIVA A BASE DI SALMONE E VEGETALI
La botvina comprende fra i suoi ingredienti acetosa, spinaci, cipollotti, ortiche e altre erbe diffusamente consumate in Russia. Per tradizione viene preparata con il salmone, ma esistono anche varianti a base di trota. Solitamente la zuppa è servita con ghiaccio tritato a parte. Ecco come prepararla.
Ingredienti
1,5 litri di kvas bianco (in alternativa brodo a base di cavolo verza)
500 gr di filetto di salmone
100 gr di cime di barbabietole
100 gr di ortiche
100 gr di acetosa
100 gr di spinaci
2 cetrioli
1 cipolla grande
4 cipollotti (o porri)
2 carote
1 mazzetto di aneto
sale e pepe nero
200 gr di ghiaccio
BOTVINA: LA FRESCA ZUPPA INSAPORITA DAL KVAS
Lavare e tagliare tutte le verdure in foglia, inserirle in una pentola coperte di acqua fredda e portare a ebollizione a fuoco dolce. Una volta ammorbidite, frullarle e metterle da parte fino a farle raffreddare.
Lavare e tagliare i cetrioli a quadretti. Inserirli in una ciotola e condire con sale e aneto finemente tritato. In una ciotola capiente versare il kvas insieme al passato di verdure e aggiungere i cetrioli insaporiti dall’aneto. Mescolare accuratamente il composto.
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Far bollire il filetto di salmone insieme alle carote e alla cipolla tagliati a fette. A cottura ultimata, prelevare dal brodo il salmone insieme alle carote e alle cipolle. Tagliare il salmone in pezzi di circa 3 cm. Guarnire il passato vegetale con rondelle di cipollotti e aneto. Il piatto viene servito con salmone a parte e con ciotole di ghiaccio tritato a parte. I commensali decideranno la quantità di salmone e ghiaccio desiderata.
