Lisbona. Pasticcini d'autore

Un aroma di panna e cannella si sparge nella zona, all’ingresso di rua de Belèm, la lunga arteria turistica di Lisbona occidentale. C’è quasi sempre un po’ di fila per entrare in questo luogo sacro della pasticceria mondiale sopravvissuto all’industrializzazione, alla vendita o al franchising. Siamo davanti alla Pastèis de Belèm, la fabbrica di quei peccati di gola portoghesi che sono i pastèis de nata, gli unici, gli originali. Circa diecimila pasticcini artigianali, fatti totalmente a mano, vengono sfornati ogni giorno da lì, freschi e caldi, pronti per essere consumati in loco o venduti.

Come ogni ricetta segreta, anche quella dei pastèis di Belèm è avvolta nella leggenda. Pare che la formula magica sia invenzione dei monaci del vicino Monastero dei Jèronimos. Con la rivoluzione liberale, nel 1820, gli ordini religiosi furono estinti in Portogallo e i suoi conventi furono nazionalizzati. I lavoratori laici che vivevano in quei luoghi, tra cui i pasticceri, cercarono lavoro fuori. Si dice che il pasticcere dei Jèronimos, custode dell’antica ricetta, sia andato a lavorare presso una raffineria di zucchero delle vicinanze e così, nel giro di qualche tempo, i “veri pasticcini di Belèm” furono venduti al pubblico. Seguì un immediato successo che varcò i confini nazionali fino a New York e al Giappone.

Molti sono stati i tentativi di imitare il lavoro del  pasticcere dei Jèronimos che si alzava la mattina presto per modellare i suoi piccoli capolavori di gusto così come gli aveva insegnato il frate inventore della ricetta, in grande segreto, chiuso nella sua stanza, senza mai lasciare entrare nessuno. Per proteggersi dalle imitazioni, il proprietario della pasticceria registrò in seguito il brevetto della ricetta che attualmente è conosciuta solo da tre persone: un pasticcere che da oltre cinquant’anni lavora nella casa di produzione e due fidi aiutanti. Tanta è l’importanza di questa specialità gastronomica lisboeta che i tre detentori del segreto hanno dovuto fare giuramento e firmare un atto in termini di responsabilità di non rivelare mai il segreto della ricetta. Il successo di queste paste così raffinate e gradite al pubblico è stato persino oggetto di studio.

Pedro Clarinha, gestore della casa dal 1984, ne ha viste passare tante di richieste sotto le sue mani: dagli studenti delle scuole elementari ai dottorandi di Antropologia, incuriositi dal “fenomeno” pastèis di Belèm. E lo stesso Pedro è un appassionato della storia dei “suoi” pasticcini sì da conservare accuratamente tutte le stampe, i ritagli, le fotografie, le curiosità e gli autografi dei personaggi famosi passati da lì. Ma cosa rende così irresistibili questi dolci alla panna e cannella? Il lavoro artigianale, innanzi tutto. Ancora oggi nella Pasticceria di Belèm la pasta è modellata a mano, nelle forme, da un gruppo di donne. Il resto lo fa la ricetta segreta. Sedersi al tavolo della Pasticceria è molto più che un rito turistico, è un piccolo ingresso nella leggenda gastronomica di Lisbona. Vista l’affluenza di pubblico, il locale è stato ampliato ed oggi è un vero labirinto di angoli con tavolini a non finire.

Pastèis de Belèm
Rua de Belèm 84-88
Tel: 00351 213 637 423