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Khmer ricette etniche Amok cambogiano

Amok, la Cambogia a tavola

Il piatto più conosciuto della cucina khmer è avvolto da foglie di banano ed esaltato dal latte di cocco

piatto cambogiano a base di verdure e pesce<br>
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Amok
Il sapore della cucina cambogiana deriva dall’uso di spezie ed erbe aromatiche e poco uso di grassi; questa cucina è una combinazione di complessi sapori vivaci e di un delicato equilibrio tra sapore, dolcezza, acidità ed amarezza con un vivo apprezzamento per le ricette. I cambogiani sono appassionati di salse salate ma nel loro cibo è sempre presente anche un gusto amarognolo. L'acidità è utilizzata per bilanciare la dolcezza ma è anche apprezzata da sola in forma di tamarindo, frutta acerba, succo di lime e sottaceti. Il latte di cocco aiuta ad arricchire stufati, brasati e curry. La carne è di solito tagliata o tritata per insaporire le pietanze in piccole quantità mentre il riso è un alimento base e viene consumato in porzioni generose con gli altri piatti.

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La cucina cambogiana (khmer) utilizza poco grasso e molte verdure fresche, frutta e pesce; questo la rende una delle cucine più sane, equilibrate ed interessanti del mondo. La cucina khmer è molto simile a quella Thai (ma con un tocco decisamente piú pungente), che ne ha tratto sicuramente ispirazione. Influenze Indiane, Giavanesi, Cinesi, Malesi, Vietnamite e pure Francesi, inoltre, rendono sicuramente unico il panorama gastronomico della Cambogia.

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Gli ingredienti sono sempre scelti freschi ed il peperoncino piccante, il turmeric, l'anice stellato, il fienogreco, la galanga, lo zenzero ed erbe selvatiche arricchiscono il sapore delle pietanze. Il riso e'sempre utilizzato come contorno, ma sono sempre disponibili anche le baguettes fresche di forno. Molto diffuso il pesce grazie alla presenza di una grande varietà si riserve idriche, di fiumi e di laghi, il che offre grande varietà di fauna d'acqua dolce: in particolare trote, anguille e carpe.

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L'Amok è sicuramente il piatto più conosciuto della cucina Khmer, ed é simile (anche nel nome) allo Hor Mok che potrete trovare in Thailandia:  si tratta di pesce (ma esiste anche la variante con il pollo) cotto al forno o al vapore avvolto in foglie di banano ed esaltato dalla crema di cocco.

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Ingredienti per 2 persone. Per la pasta di curry (kroeung): 3 peperoncini rossi secchi – 6 spicchi d’aglio – 1 cipolla rossa (o 2 scalogni) a dadini – 1 cucchiaio di curcuma in polvere – 4 rametti di lemongrass tagliati a pezzettini – 1 pezzo di zenzero fresco di 5cm, spellato – 1 pezzo di radice di galanga da 5 cm, spellato – 6 foglie di lime del Kaffir o la buccia di un cedro – 1 cucchiaio di pasta di gamberi. Per l’amok: 400g di pesce molto carnoso, se possibile con la pelle (nasello, gallinella, merluzzo) – 400ml di latte di cocco – 1 cucchiaio di zucchero di canna – 1 cucchiaio di salsa di pesce – 2 uova – 2 foglie larghe di banano, lavate (cercate nei negozi di articoli asiatici o caraibici). Per guarnire: 1 peperoncino rosso fresco privato dei semi – 2 foglie di lime del Kaffir.

Preapara la pasta di curry mettendo tutti gli ingredienti in un frullatore. Scalda in una padella 1 cucchiaio d’olio vegetale e aggiungi la pasta di curry; friggi finchè non inizia a sprigionare il suo profumo (circa 1 minuto). Aggiungi il latte di cocco, lo zucchero e la salsa di pesce; cuoci a fuoco lento per 5 minuti, togli dalla fiamma e fai raffreddare. Togli la pelle al pesce, tagliala in striscioline sottili e tienile da parte. Taglia il pesce a dadini. Sbatti l’uovo insieme al composto di latte di cocco, poi aggiungi il pesce a dadini: questo è il tuo amok. Mettilo da parte. Prendi una foglia di banano e piegatela a metà affinchè formi un quadrato; sovrapponete due angoli e assicurateli l’uno all’altro con uno stuzzicadenti. Fai lo stesso con gli altri due angoli.

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Dovresti aver ottenuto una forma di “ciotola” grezza, ma ben chiusa e senza buchi sui lati. Ripeti l’operazione sull’altra foglia. Metti le due “ciotole” ottenute nel cestello della cottura a vapore e dividi equamente l’amok al loro interno. Fai cuocere per 20 minuti (si creerà una sorta di salsina). Nel frattempo, passa le striscioline di pelle in un misto di farina, sale e pepe, dopodichè friggile in poco olio vegetale fino a renderle croccanti. Posale su carta assorbente da cucina e tienile da parte. Taglia a fettine il peperoncino fresco e le foglie di lime e cospargili sull’amok una volta pronto, insieme alle striscioline fritte. Servi con  riso bianco lessato come accompagnamento.(beentogether.wordpress.com)
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