La cucina tipica cubana è un incontro delle culture gastronomiche spagnole, caraibiche ed africane, un insieme di sapori che rimangono nella memoria di chi li prova. Molti piatti vengono serviti in uno dei tanti paladares o in famiglia nelle case particular. Spagna e Caraibi si ritrovano soprattutto nelle tecniche di cottura, mentre l’influsso africano si fa sentire nell'utilizzo delle spezie. È comunque presente anche la tradizione cinese, che ha avuto una certa influenza nell'alimentazione soprattutto nell'area de L'Avana.
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Fra i piatti che testimoniano l’incontro di queste culture gastronomiche, oltre a un’influenza indiana, l’ Ajiaco. Il piatto nazionale di Cuba è una minestra a base di banane, mais, patate, carne di manzo e di pollo. Si tratta di una pietanza in cui le influenze spagnole cedono il passo a quelle africane, nelle quali è maggiore l'abitudine all'agrodolce. Mentre in Italia sono consumate soprattutto d’inverno, in America Latina le zuppe sono invece molto apprezzate tutto l’anno. E vengono gustate anche con il caldo. Esistono una varietà di “sopas” che a seconda del tipo e della località in cui vengono preparate, possono essere chiamate in modi differenti. L’ajiaco prende il nome da un “finto” peperoncino: l’aji.
Negli stati del Sudamerica in cui si parla lo spagnolo, con il termine indigeno “aji” si indica il peperoncino in generale. Ma quello più utilizzato in cucina è l’aji amarillo, un peperoncino giallo peruviano molto profumato che a maturazione tende all’arancio. La bassa piccantezza, il profumo fruttato e il gusto intenso, ne fanno uno dei peperoncini più apprezzati a Cuba.
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Questo ingrediente contrasta e amplifica il gusto della banana e della verdura dell’ajiaco, creando un miscuglio di sapori davvero gradevole. Fernando Ortiz, antropologo e saggista cubano, descrisse l'identità culturale della sua isola, paragonandola all'ajiaco, riferendosi proprio al miscuglio di elementi diversi.
In alcuni paesi dell'America latina, la parola ajiaco è anche un termine culinario che definisce uno stufato composto di verdure e carne. La zuppa viene preparata in una pentola di terracotta in cui gli ingredienti vengono fatti cuocere lentamente e a fuoco basso. Spesso è possibile trovare una versione dell’ajiaco con l’aggiunta di tasajo (carne secca) fra gli ingredienti.
