Sardegna, l'olio degli Aragonesi

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Vengono immerse in una salamoia di sale e finocchietto selvatico, oppure si presentano sott'olio con aglio e prezzemolo, ma anche pestate e condite con aceto, salate ed infornate, farcite, sminuzzate fino ad ottenerne una crema spalmabile: sono le olive, eccellente prodotto che arricchisce la tavola sarda. Ma è soprattutto l’olio che ha consacrato a livello internazionale la tradizione isolana: nel tempo, si sono moltiplicati i frantoi e innovata la tecnica con l'ausilio dei più moderni macchinari che hanno reso possibile l'intensificazione della produzione.

LA TRADIZIONE. La dieta degli antichi abitanti dei nuraghi doveva essere frumento, caglio di latte,  erbe aromatiche e  a volte un animale cotto sul fuoco: infatti i sardi non erano dei consumatori di pesce poiché il mare era pericoloso a causa delle continue invasioni. Quindi venne sviluppata una tradizione alimentare di terra. La produzione dell’olio d’oliva in Sardegna ha origini antiche e il clima particolarmente favorevole unito alle caratteristiche della terra fanno si che la coltivazione dell’olivo sia estesa a tutto il territorio isolano. Gli oli sardi sono considerati tra i migliori al mondo con peculiarità uniche. Furono i fenici a portare l’olio in Sardegna, ma si deve agli Aragonesi e probabilmente, prima, nella costa nord-ovest, ai pisani, a introdurre la coltivazione intensiva dell’olio.

LA DENOMINAZIONE. La Dop “Olio extravergine di oliva Sardegna”, la cui domanda di registrazione è stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’UE del 13 settembre 2005,  va ad aggiungersi a quella del Pecorino romano, Pecorino sardo e Pecorino Fiore sardo.

LE CARATTERISTICHE. Le varietà di olive che concorrono all’ottenimento dell’olio Dop sono per l’80%,  Bosana, Tonda di Cagliari, Bianca, Nera di Villacidro, Semidana e loro sinonimi presenti in aziende,  da sole o congiuntamente tra loro, e, per il restante 20%, varietà minori presenti nel territorio. L’estrazione dell’olio deve avvenire nei luoghi di produzione, nei frantoi riconosciuti e soltanto con processi meccanici o fisici atti a garantire la conservazione delle caratteristiche originarie del frutto ed a conferire al prodotto la migliore qualità organolettica. Il Sardegna DOP si presenta con un colore che va dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo; l’odore da leggero arriva ad intenso ed è fruttato di oliva, accompagnato da sentori di frutta o verdure in cui sono riconoscibili mandorla e cardo; il sapore è leggermente piccante all'inizio e in chiusura amaro ma gradevole.

IL TERRITORIO. Il Sardegna DOP è prodotto nella maggior parte dei comuni della provincia di Cagliari, Oristano, Nuoro e Sassari.

LA PRODUZIONE. Secondo stime del Consorzio interprovinciale per la frutticoltura di Cagliari, Oristano e Nuoro, la produzione di olive si attesta intorno ai 500 mila quintali dai quali si ricavano circa 90 mila quintali di olio. La trasformazione avviene in 17 frantoi cooperativi e128 frantoi privati: una cinquantina, tra aziende e cooperative, propongono i loro prodotti in confezione. Spesso si tratta di oli pregiati custoditi in eleganti bottiglie, che talvolta riescono a spuntare prezzi anche competitivi e sempre più apprezzati e premiati nei vari concorsi oleari regionali e nazionali.

LA CULTURA. Tra i vari simboli che caratterizzano la Sardegna ci sono i nuraghi, i resti di torre megalitiche tronco- coniche a base circolare costruiti con grandi massi poggiati l’uno sull’altro. Sono oltre 7000 i nuraghi  presenti ancora oggi sull’isola, che costituiscono una traccia importante della civiltà sarda antica di migliaia di anni.

LA CUCINA. L'olio d'oliva sardo e il suo extravergine d'oliva si sposano perfettamente con una fetta di "civraxiu", il  tipico pane sardo, o con un secondo a base di carne. E’ l'ingrediente fondamentale nella preparazione e nel condimento dei piatti: crudo o cotto, accompagna tutte le pietanze di mare, i sughi e le salse, le verdure. Si può trovare anche aromatizzato al peperoncino, per renderlo più piccante, con i cardi o con il mirto, o con spezie dal gusto deciso.

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