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Puglia, da Taranto il segreto delle orecchiette

VIE DELL'OLIO - Le terre tarentine regalano uno degli extravergini fruttati più apprezzati d'Italia. Pezzo forte di molti piatti tipici regionali, tra cui le famose orecchiette con le cime di rapa

Puglia olivi secolari
© Ercole Olivario
LE VIE DELL’OLIO SU TURISMO.IT

La parte occidentale della provincia di Taranto, ben esposta a sud e protetta a nord dalle Murge, gode di un clima mite favorevole alla coltivazione dell’ulivo: è qui, infatti, che si produce l’olio Dop Terre Tarentine ed è in questo territorio che possiamo ammirare i magnifici ulivi secolari dalle folte fronde e il grande tronco nodoso e ritorto.

LA TRADIZIONE. La pianta dell’olivo in questa parte della Puglia è presente dai tempi antichi, e i primi a coltivarla furono i Messapi insediatisi nel primo millennio a.C. In alcune grotte locali sono stati rinvenuti resti di macine e presse del periodo precristiano e non mancano decori in reperti archeologici come anfore o crateri, dove uno dei soggetti principali è l’olivo, o monete in cui sono rappresentate corone di rami d’olivo. Con l'avvento delle colonizzazioni greche e fenice l'olivicoltura non perse la sua importanza ma venne incrementata in tutta la zona e perfezionata in tutte le tecniche di estrazione: nella zona del comune di Massafra non presenti i resti di antiche macine e presse. La produzione di olio nella provincia di Taranto caratterizza in maniera fondamentale uno degli aspetti socioeconomici del territorio, come è testimoniato anche in molti documenti storici e letterari.

LA DENOMINAZIONE. Dop dal 2004, l’olio Terre Tarentine deve il suo nome al territorio di produzione, la zona intorno a Taranto.

LE CARATTERISTICHE. Si presenta con un colore giallo-verde ed una fluidità media. Il sapore è fruttato accompagnato da media e leggera sensazione di piccante. Viene ottenuto dalle varietà di olivo Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio, in misura non inferiore all’80%, in percentuali variabili tra loro. Il restante 20% è costituito da altre varietà minori. Le olive vengono raccolte a mano direttamente dalla pianta, devono essere trasferite al frantoio nel corso della stessa giornata e frante entro 72 ore dall’arrivo. Sono ammesse tutte le procedure di raccolta che effettuano il distacco delle drupe direttamente dalla pianta; le operazioni di raccolta devono essere effettuate a partire dal mese di ottobre e non possono protrarsi oltre gennaio.

IL TERRITORIO.
La zona di produzione e trasformazione delle olive comprende l’intero territorio amministrativo dei seguenti comuni della provincia di Taranto: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi, Montemesola, in cui si possono trovare altri prelibati prodotti tipici come ostriche e cozze (da sempre il vanto di Taranto), ottima verdura come pomodori, peperoni, melanzane, carciofi e legumi. Degne di nota anche le mozzarelle e le provole fresche.

LA PRODUZIONE.
La produzione massima di olive per pianta può essere di kg 60 negli oliveti con sesto di impianto intensivo e di kg 120 in quelli con sesto tradizionale. La produzione massima per ettaro non deve superare i 120 quintali. Viene immesso al consumo direttamente dai frantoi e dai consorzi associati, in recipienti che non devono superare i 5 litri.

LA CULTURA. Nel Museo Nazionale di Taranto si possono ammirare, ancora ben conservati, crateri, idra e anfore dipinte con scene mitologiche in cui l'olivo è protagonista. Si tratta di un museo archeologico tra i più importanti d’Italia, istituito nel 1887. Fin dalle origini occupa l’ex convento dei Frati Alcantarini, costruito a metà del Settecento.

LA CUCINA.
Per le sue caratteristiche, per il suo gusto delicato e le note fruttate l’olio Terre Tarentine  è utilizzato in molti piatti tipici locali. E’ un ottimo condimento su primi piatti con verdure, come le orecchiette alle cime di rapa, o su ricette più elaborate come secondi di carne e di pesce.

TERRE TARENTINE E DINTORNI: LE FOTO

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