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La Campania e gli ulivi nati tra i templi

LE VIE DELL'OLIO - Il paesaggio del Cilento è da secoli caratterizzato dall'ulivo, che qui ha radici antiche: il Cilento DOP sottolinea i piatti di una certa consistenza, tipici dell'area di origine

Area archeologica di Paestum: tempio
©Shutterstock
LE VIE DELL'OLIO SU TURISMO.IT

Anticamente veniva definita Lucania occidentale, oggi è il Cilento, quella subregione montuosa della Campania che si protrae intorno a Salerno. Tra vini, fichi bianchi, fagioli, mozzarella, pancetta e soppressata si distingue un altro prodotto tipico che colora le tavole, l'olio extravergine di oliva Cilento Dop.


LA TRADIZIONE. “Ulivi, sempre ulivi! In mezzo sono ulivi, come pecore a frotta”, così scriveva nel 1933 il poeta friulano Giuseppe Ungaretti dopo una sua visita nel territorio del Cilento, completamente ricoperto ancora oggi da coltivazioni secolari di ulivi. La presenza dell'olivo caratterizza da secoli il paesaggio cilentano ed ha radici antiche: recenti ricerche parlano di IV sec. a.C. ma la tradizione vuole che le prime piante fossero introdotte dai coloni Focesi, una popolazione profuga di origine greca, che portò in Italia l’oliva Pisciottana, particolarmente resistente ai venti salmastri della zona e quindi molto produttiva anche in un comprensorio arido come il Cilento. Da allora fino ad oggi la produzione di olio ha continuato a caratterizzare le attività agricole e gastronomiche della zona: la costa di Palinuro è stata la culla della vera dieta mediterranea, che vede nell’olio uno dei suoi elementi portanti, base di molti dei piatti tipici di tutto il sud d’Italia.

LA DENOMINAZIONE. L'olio prende il nome dal territorio in cui è prodotto, il Cilento, in provincia di Salerno.La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Cilento” è stata riconosciuta a livello nazionale nell’agosto del 1998.

LE CARATTERISTICHE. Al consumo il Cilento DOP si presenta di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All’olfatto mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, dolce con leggere note vivaci di amaro e piccante. E' discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. Si ottiene dalla spremitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l' 85%, anche se possono concorrere, però, altre varietà locali presenti nell'area di produzione in misura non superiore al 15%.  Particolare cura è posta durante le fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive. Per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano; è autorizzato l'ausilio di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti; le reti sono ammesse esclusivamente per agevolare le operazioni di raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno. La maggior parte delle olive viene tutt’oggi ancora raccolta per caduta naturale, ponendo delle grandi reti sotto le piante secolari di ulivo, e lasciandole per mesi in attesa della caduta spontanea di tutte le olive, che vengono poi raccolte dagli agricoltori all’interno delle reti e portate al frantoio. Le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta.

IL TERRITORIO. La zona di produzione e di lavorazione dell'olio DOP Cilento comprende 62 comuni, posti a sud della provincia di Salerno, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

LA PRODUZIONE. La produzione massima di olive per ettaro non può superare gli 11.000 kg negli oliveti specializzati, e la resa massima non può andare oltre il 22%. I recipienti in cui è confezionato il Dop Cilento pronto per la vendita devono essere in vetro, ceramica, terracotta o banda stagnata di capacità non superiore ai 5 litri.

LA CULTURA. Il Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni è stato istituito nel 1991 e comprende vaste aree che ospitano una grande pluralità di ambienti in cui vivono almeno 63 specie animali e oltre 1800 specie vegetali. Inoltre offre la possibilità di visitare diverse aree archeologiche, di cui la più nota è quella di Paestum, borghi e musei.

LA CUCINA. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere. Ottimo da utilizzare a crudo su crema di asparagi, risotto con zucca, gnocchetti con broccoli, tortelli di boraggine, orata al vapore, pesce spada all’uccelletto. In cottura con verze e salamini, trippa al verde, baccalà al forno, spezzatino di maiale con patate ed alloro.

CILENTO DOP E DINTORNI: LE FOTO

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