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Il provolone del monaco può essere, sempre a secondo della sua stagionatura, di sapore dolce ed elegante, leggermente piccante ed intenso oppure marcatamente piccante e travolgente.
L'odore è aromatico, intenso ed penetrante. Quelli originali e anche i più rinomati in tutta la provincia napoletana sono solamente quelli prodotti, da secoli, in Arola di Vico Equense