Toma: il formaggio simbolo del Piemonte

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E' probabilmente il più antico formaggio del Piemonte e la diffusione su tutto il suo territorio lo rende un vero e proprio simbolo dell'enogastronomia dell'intera regione. La Toma Piemontese è nata povera ma in poco tempo ha contribuito a rendere ancora più ricca la tradizione locale.

LA TRADIZIONE Indissolubilmente legata alle montagne e ai loro verdi pascoli, dove è nata secoli or sono, la Toma Piemontese è probabilmente il formaggio più antico della regione. La sua diffusione nelle aree pedemontane, infatti, vanta testimonianze risalenti all'XI secolo, quando il consumo di questo tipo di prodotti caseari era diffuso specialmente tra i ceti più popolari della società. A causa del sapore particolarmente piccante della loro pasta, infatti, le famiglie ne consumavano poco alla volta, facendo durare un forma per molto tempo, e potevano evitare l'utilizzo di sale e spezie quando aggiungevano il formaggio alle loro pietanze. Nel corso dei secoli, grazie anche all'attività dei margari, la lavorazione di prodotti del tipo della Toma Piemontese raggiunse anche le zone pianeggianti e, con il suo sapore caratteristico, riuscì a conquistare anche gli strati più aristocratici della popolazione. Si diffuse così sul territorio dell'intera regione, giustificando l'utilizzo dell'aggettivo Piemontese abbinato al nome Toma che, per molto tempo, è stato utilizzato con riferimento a formaggi simili ma differenti tra loro, prodotti in aree circoscritte del territorio regionale.

LA DENOMINAZIONE Il riconoscimento della DOP tutela la Toma Piemontese sin dal 1996 e fa rieferimento a tutte le forme confezionate sul territorio delle province di Torino, Cuneo, Novara, Vercelli, Verbania e Biella ed in alcuni comuni delle province di Asti e Alessandria. Per poterle distinguere, al momento dell'immissione sul mercato vengono dotate di un contrassegno che riporta l'indicazione della provenienza geografica, la denominazione, il logo del prodotto (raffigurante la scritta Toma Piemontese, la cui T di Toma rappresenta la testa stilizzata di una vacca), il marchio comunitario e il numero dello stabilimento produttivo.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio ottenuto da latte vaccino proveniente da due mungiture, prodotto in due varianti: quella semigrassa, a pasta semidura, a base di latte parzialmente scremato, e quella grassa, a pasta morbida, a base di latte intero. La stagionatura, che ha una durata minima di 60 giorni per le forme di peso superiore ai 6 chilogrammi e di 15 giorni per le forme più leggere, avviene all'interno di tipiche grotte o in locali simili a cantine con circa l'85% di umidità e temperatura compresa tra i 6 e i 10 gradi. Si presenta in forme cilindriche con facce piane del diametro di 15-35 centimetri e scalzo di 6-12 centimetri di altezza, il cui peso varia tra gli 1,8 e i 6 chilogrammi. Il tipo grasso, prodotto con latte intero, ha una crosta elastica e liscia di colore paglierino tendente al bruno rossiccio con il protrarsi della stagionatura. La pasta, di colore giallo paglierino con occhiatura fitta e di piccole dimensioni, ha un sapore dolce e gradevole, un aroma delicato ed un consistenza morbida. La variante semigrassa, invece, prodotta con latte parzialmente scremato, si presenta avvolta da una crosta di colore variabile tra il paglierino carico e il bruno rossiccio in base al grado di stagionatura. Al taglio, la pasta, di consistenza semidura, ha una colorazione tendente al bianco paglierino e occhiatura piccola e diffusa. Il sapore, intenso ed armonico, si accompagna ad un aroma caratteristico che tende a diventare più fragrante con il protrarsi della stagionatura. Per non far perdere al formaggio le sue migliori qualità, bisogna conservarlo nello scomparto meno freddo del frigorifero in contenitori per alimenti ed avvolto dall'incarto di acquisto.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono confezionate circa 1.000 tonnellate di Toma Piemontese con una maggiore concentrazione di produttori nella provincia di Torino e di Cuneo. Le forme di pezzatura grande sono le più diffuse, seguite da quelle più piccole.

IL TERRITORIO Il Piemonte è una di quelle regioni che non annoiano mai, grazie all'incredibile varietà di attrazioni e possibilità che offre ad ogni tipologia di viaggiatore. Un itinerario che permetta di scoprire questa terra dal fascino multisfaccettato non può che partire da Torino, suggestivo capoluogo e città dalle mille bellezze. Da non perdere gli eleganti palazzi, e i numerosi musei, primi su tutti quello Egizio, il più importante al mondo dopo quello de Il Cairo, e la Pinacoteca Agnelli al Lingotto. Bellissima anche la settecentesca Basilica di Superga ed il Parco del Valentino, sulle rive del Po. E per una pausa ricca di storia, gusto e tradizione, l'appuntamento è alla rinomata caffetteria Bicerin dove provare l'autentica bevanda subalpina a base di caffè, cioccolato, e crema di latte che porta il suo nome. Lasciata Torino si può partire alla volta della Via Francigena e fermarsi alla Sacra di San Michele, uno dei simboli religiosi, e non solo, dell'intera regione che domina il paesaggio dall'alto della rocca di pietra su cui è abbarbicata. Poco lontano, il lago di Avigliana regala piacevoli ore di relax. Per immergersi nelle atmosfere regali di una grande reggia, la meta da non perdere è la reggia di Venaria, la grande residenza dei Savoia recentemente riportata all'originario splendore a seguito di un'imponente opera di restauro. Un viaggio in Piemonte dovrebbe sempre includere una gita tra le colline delle Langhe, dove visitare antichi borghi pittoreschi ed alcune località che rappresentano le punte di diamante della tradizione enogastronomica regionale e nazionale. Prima su tutte Alba, patria del tartufo e circondata da colorati vigneti ricchi di uve delle varietà più disparate. Non bisogna allontanarsi molto per scoprire il maestoso Castello di Grinzane Cavour che ospita al proprio interno l'Enoteca Regionale Piemontese e il Museo delle Langhe. A conclusione di un lungo itinerario tutto piemontese, non può mancare una visita al Lago Maggiore dagli scenari mozzafiato da gustare dalle rive o direttamente a bordo di un battello che solca le sue acque approdando alle bellissime Isole Borromee.

LA CULTURA La Toma Piemontese è diffusa su buona parte del territorio della regione. Ma c'è una zona che vanta una tale ricchezza di prodotti tipici che visitarla significa fare un vero tuffo nell'enogastronomia d'eccellenza italiana godendo, al contempo, di paesaggi pittoreschi e rigogliosi in cui morbide colline scivolano dolcemente sino a valli verdeggianti. Si tratta delle Langhe e del Roero, terra di vini, formaggi, fragranti nocciole e pregiati tartufi. Ad Alba, dominata da torri medievali di grande fascino, tutto parla di storia e di gusto. Il tartufo qui è di casa e può essere cercato anche dai visitatori grazie alle escursioni organizzate che simulano la “cerca del tartufo” con l'accompagnamento di esperti e dei loro cani da “trifula”. Si può far sciogliere in bocca dell'ottimo cioccolato mentre si passeggia per le vie del centro e mentre ci si sposta, magari, verso Pollenzo, sede dell'unica Università Europea di Scienze gastronomiche, oppure verso Cherasco, nota come “la porta del Roero”. Ma un vero itinerario tra i sapori delle Langhe non può non far tappa a Barolo, patria dell'omonimo vino o a Dogliani, dove si produce un ottimo Dolcetto da sorseggiare mentre si osservano le vestigia delle antiche fortificazioni medievali. Merita una visita anche la caratteristica Murazzano, dove si può assaggiare l'ottimo formaggio locale, anch'esso insignito della prestigiosa DOP, all'ombra della maestosa torre che domina il paesaggio.

IN CUCINA Si adatta ad essere impiegata in numerose preparazioni, sia che si tratti di primi piatti che di secondi. Ideale per mantecare risotti e realizzare sfiziosi ripieni, nelle degustazioni si lega gradevolmente a noci e nocciole con le quali viene consumata al naturale. Si sposa con vini come il Barolo, il Carema ed il Cabernet dei Colli Euganei e, nel caso di forme giovani, anche a vini bianchi leggeri.

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