Taleggio, aroma a temperatura ambiente

LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT


Aromatico e cremoso, il Taleggio è un prodotto che da secoli caratterizza la valle di cui porta il nome. Una terra piena di fascino in cui l'incontro tra uomo e natura ha creato un insieme di usanze e tradizioni di grande fascino e valore culturale.
 
LA TRADIZIONE Protagonista di una tradizione che connota fortemente il territorio di produzione, il Taleggio vanta origini antichissime, probabilmente antecedenti al X secolo. Risalgono, però, al 1200 i primi documenti ufficiali in cui si fa menzione di questo formaggio, utilizzato, insieme ad altri prodotti caseari, come merce di scambio o di vendita. Il suo confezionamento è, come spesso accaduto nella storia, il frutto della necessità delle famiglie della Val Taleggio di conservare il latte eccedente il consumo domestico. L'esperienza dei valligiani nelle tecniche di stagionatura diede origine a questo prodotto che veniva lasciato maturare all'interno di grotte o casere di vallata sviluppando caratteristiche uniche che lo distinguevano dagli altri formaggi della zona classificati come Stracchini. Con il passare del tempo, l'incremento del suo consumo ha determinato un'ampliamento dell'area di produzione, che cominciò ad includere anche territori pianeggianti diverse aree della Pianura Padana, e l'estensione della sua produzione all'intero arco dell'anno. Oggi, è ormai entrato a far parte della cultura della valle di cui porta il nome e delle aree in cui, nel corso dei secoli, si è estesa la sua lavorazione ed è per questo che ha meritato la tutela dell'Unione Europea che lo ha insignito del marchio DOP.

LA DENOMINAZIONE Dal 1996 la Denominazione di Origine Protetta Taleggio è stata ufficialmente registrata dall'UE con riferimento alle forme ottenute con latte locale all'interno della zona di origine che oggi comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi e Milano in Lombardia, la provincia di Novara in Piemonte e la provincia di Treviso in Veneto. A tutela dell'autenticità del prodotto, ogni forma, sulla crosta, deve riportare la marchiatura raffigurante quattro cerchi con inscritte tre lettere “T” ed un numero che permette di risalire al caseificio di confezionamento. Il Consorzio, inoltre, come ulteriore garanzia per il consumatore, appone sulla confezione di vendita il proprio logo a forma di quadrifoglio recante le iniziali CTT ed un eventuale numero di identificazione. Qualunque sia il tipo di incartamento con il quale viene commercializzato, inoltre, devono essere visibili il nome per esteso della denominazione, la certificazione dell'organismo di controllo, il bollo sanitario e il numero di licenzia assegnato dal Consorzio.

LE CARATTERISTICHE Prodotto ancora oggi secondo le tecniche della tradizione locale, il Taleggio è un formaggio vaccino a pasta molle sottoposto ad un periodo di stagionatura che varia tra i 25 e i 50 giorni. Si presenta in forme parallelepipede quadrangolari con lati tra i 18 e i 20 centimetri, scalzo di 4-7 centimetri e peso variabile 1,7 e 2,2 chilogrammi. La crosta, di colore rosato, è sottile e morbida ed è caratterizzata dall'eventuale presenza di muffe di colore grigio-verde o salvia. Tali peculiarità rappresentano la garanzia che il processo di maturazione si è completato in maniera corretta e senza l'ausilio di trattamenti della superficie esterna ad eccezione delle spugnature di acqua e sale previste dal Disciplinare. A causa della maturazione centripeta, la pasta si presenta più morbida nella zona sottostante la crosta e più compatta e friabile verso l'interno. E' di colore bianco tendente al paglierino, con eventuali lievi occhiature. Il sapore, dolce ed appena acidulo, è caratterizzato, talvolta, da un retrogusto tartufato, mentre l'odore è assai aromatico e particolare. Il Taleggio è un formaggio cosiddetto “vivo”. Questo significa che la sua maturazione prosegue sino a quando viene consumato. Per questo motivo, è consigliabile conservarlo per non più di 5-7 giorni per godere a pieno delle sue qualità gustative ed olfattive, anche se si mantiene comunque molto a lungo senza guastarsi. Se riposto in frigorifero, infatti, rimane gustoso anche per settimane, purchè venga avvolto in un panno umido che mantenga morbida la crosta. Generalmente il modo migliore per conservarlo è di lasciarlo nell'incarto di vendita o comunque in una confezione che permetta il passaggio dell'aria scongiurando la fermentazione, altrimenti inevitabile utilizzando la pellicola.

LA PRODUZIONE Esportato in tutto il mondo, in particolare in Germania, Svezia, Svizzera e Stati Uniti, il Taleggio, in Italia, viene consumato soprattutto nella zona di origine. Ogni anno vengono prodotte in media 8.500 tonnellate di formaggio, equivalenti a più di 4 milioni di forme, utilizzando il latte di oltre 1.000 aziende agricole.

IL TERRITORIO Adagiata nel cuore delle Prealpi Orobiche, la Val Taleggio, che si estende alla riva destra del fiume Brembo, è una regione dalla natura incontaminata in cui l'uomo ha instaurato con il territorio un legame indissolubile lasciando, nel corso dei secoli, preziose testimonianze delle proprie usanze e della propria cultura. Non è un caso che in una terra così pregna di storia e di tradizioni sia nato, nel 2007, un Ecomuseo, un museo a cielo aperto che ripercorre, attraverso itinerari ricchi di suggestioni, i paesaggi più belli e le località più caratteristiche. Passeggiando tra le bellezze della valle si scopriranno selvaggi torrenti e gole profonde, vivaci sorgenti e graziosi animali oltre alle tipiche costruzioni in pietra che punteggiano la valle. Molte di queste baite sono sormontate dai caratteristici tetti in piodè, costruiti con grandi lastre di pietra. Da non perdere i borghi di Fraggio, con la chiesa di San Lorenzo e la fontana di San Carlo, di Ca' Corviglio, dove sorge la pittoresca chiesa di San Rocco, anch'essa con tetto in piodè, Piazza Mora, Morteruccio e le due baite comunali. Originali e suggestive anche le torri dei roccoli, un tempo utilizzate per la cattura dei volatili con la rete. Se ne trovano in ottimo stato a San Bartolomeo e Regetto. Le vicende storiche di cui la Val Taleggio è stata protagonista hanno lasciato numerose tracce nei comuni e nelle frazioni che la punteggiano. Da visitare la Colonna della Fidelitas Talegii, eretta in memoria del patto di fedeltà tra il comune di Taleggio e la Repubblica di Venezia nel 1609,  la torre romanica di Sottochiesa, il borgo di Santa Rosa, dove vivevano gli speziali di Taleggio ed ancora il suggestivo Santuario di Salzana, quello della Madonna degli Asturi e l'omonimo borgo. La vicinanza agli impianti sciistici della Val Brembana, infine, rende la valle una meta ideale anche per gli amanti degli sport invernali.

LA CULTURA Quella della caseificazione nella Val Taleggio è un'attività che vanta una tradizione secolare, se non millenaria. E' inevitabile, dunque, che rappresenti un importante elemento distintivo della cultura locale che merita di essere scoperto ed approfondito. E' lo scopo che si ripropone la Via del Taleggio e dello Strachitunt, i due formaggi caratteristici della zona. Si tratta di un itinerario del complesso ecomuseale che, oltre ad attraversare alcune delle zone storicamente rilevanti della valle, si snoda attraverso caseifici ed aziende agricole, come la Cooperativa Sant'Antonio, in località Magrera, dove si potranno visitare le stalle ed il caseificio sociale, assistere alla mungitura e alla raccolta del latte ed acquistare i formaggi prodotti. Interessante anche la visita alle aziende di stagionatura di Peghera, come Arnoldi e Arrigoni, che permetteranno di approfondire ulteriormente la conoscenza dell'attività di caseificazione. Per comprare le migliori bontà della valle, lungo il percorso sarà possibile, inoltre, fermarsi presso numerose botteghe e cantinette dove partecipare anche a sfiziose degustazioni.

IN CUCINA Per esaltarne le caratteristiche, il Taleggio deve essere servito a temperatura ambiente e consumato raschiando semplicemente la crosta, senza rimuoverla. E' un ottimo formaggio da tavola, ideale da gustare come secondo piatto o a fine pasto accompagnato da frutti come mele o pere. La sua fusibilità lo rende, inoltre, un alimento molto versatile in cucina, ottimo per la preparazione di primi piatti, pizza, crepes ed in genere di ripieni che prevedano una buona amalgamazione degli ingredienti. La sua facilità ad “imbrunire”, inoltre, permette di preparare dei perfetti piatti al gratin. Si sposa con vini come Franciacorta Rosso, Oltrepò Pavese, Pinot Nero, Piave Merlot e Rosso Piceno.

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