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Spressa: dalle stalle alle stelle

Dal Trentino il formaggio che da "prodotto residuale" si è trasformato in una vera e propria eccellenza gastronomica identificativa della cultura di un intero territorio.

Formaggi DOP Italia trentino spressa delle giudicarie
©www.about-trentino.com
E' uno dei formaggi più antichi del Trentino e la lunga storia che da prodotto povero l'ha trasformatA in eccellenza gastronomica, è soltanto una delle caratteristiche che contraddistingue e rende unica la Spressa delle Giudicarie.

LA TRADIZIONE Sono antichissime le origini di questo formaggio e la sua storia è caratterizzata da una vera e propria ascesa dalle stalle, quelle dei masi trentini, alle stelle, quelle dell'Unione Europea che ne ha riconosciuto la DOP. Prodotta sin dal XIII secolo, come dimostra la citazione presente nella Regola di Soinale e Manze, si trattava, infatti, di un formaggio ottenuto con ciò che rimaneva del latte dopo le diverse scremature a cui veniva sottoposto dai contadini che cercavano di ottenerne quanto più burro possibile, molto ricercato e ben pagato. La Spressa, dunque, era considerata alla stregua di un mero espediente per non gettare via il latte avanzato ed era destinata esclusivamente al consumo da parte della famiglia dei contadini. Il nome stesso, che deriva dal termine dialettale “spress” che significa “massa spremuta”, evoca proprio questa abitudine di utilizzare il latte in più riprese senza sprecarne neanche una goccia. Quello che si ricavava era un formaggio povero, con un esiguo contenuto di grassi che, nel corso degli anni, è entrato a far parte della tradizione locale sino a diventare un vero e proprio elemento identificativo della cultura della zona. Anche se oggi viene prodotto con un più elevato contenuto di grassi per venire incontro al palato dei consumatori, e con la massima attenzione alle condizioni igienico sanitarie, ha mantenuto inalterata la propria identità, conservando le tecniche di lavorazione che lo contraddistinguono da secoli e le peculiarità che permettono di distinguerlo da ogni altro formaggio.

LA DENOMINAZIONE La Spressa delle Giudicarie ha ottenuto il riconoscimento della DOP nel 2004 a seguito di un lungo iter durato circa cinque anni. Le forme che possono fregiarsi del prestigioso marchio devono rispettare i requisiti del Disciplinare che impone che vengano prodotte in una zona del Trentino occidentale che comprende le Valli Giudicarie, in particolare Val Rendana e Val di Ledro, e parte del Parco Naturale Adamello-Brenta. Ognuna di esse deve essere dotata degli specifici elementi di riconoscimento che consistono nell'indicazione del nome, una o più volte, sullo scalzo, e l'apposizione di un contrassegno recante il numero o il codice di riferimento del caseificio e del lotto di produzione.

LE CARATTERISTICHE Ottenuta con latte vaccino crudo di mucche di razza Rendana, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa proveniente da due diverse mungiture, si tratta di un formaggio semigrasso a pasta semidura. Le forme più giovani vengono sottoposte ad un periodo di maturazione minimo di tre mesi, per quelle più stagionate, invece, il processo di invecchiamento si protrae per oltre sei mesi. Viene confezionato in forme cilindriche del diametro di 30-35 centimetri con scalzo di 8-11 centimetri di altezza, il cui peso varia dai 7 ai 10 chilogrammi. La crosta, elastica e di colore grigio bruno o ocra, racchiude una pasta di consistenza compatta ed elastica di colore bianco con sfumature paglierine, con occhiatura sparsa di dimensioni medio-piccole. Il sapore, nelle forme più giovani, è dolce e delicato, caratterizzato da un aroma deciso di latte cotto e di burro. Con il protrarsi della stagionatura, il gusto tende a diventare più sapido e deciso e sviluppa, talvolta, un retrogusto amarognolo. Una volta tagliata, è consigliabile conservarla in frigorifero nel ripiano meno freddo, all'interno di contenitori in plastica o vetro ed avvolta nell'incarto di vendita.

LA PRODUZIONE Si tratta di un prodotto di nicchia confezionato esclusivamente nel periodo compreso tra il 10 settembre e il 30 giugno, in quantità limitata. Negli ultimi anni, la produzione si attesta sulle 50-60 tonnellate, buona parte delle quali ottenute presso il caseificio di Pinzolo, dove ha sede il Consorzio di Tutela, che ogni giorno riceve circa 50 quintali di latte dai quali si ricavano in media 54 forme di formaggio.

IL TERRITORIO Adagiate ai piedi del Parco Naturale Adamello Brenta, le Valli Giudicarie rappresentano una meta perfetta per i viaggiatori in cerca di una vacanza rilassante all'insegna della natura e delle attività all'aria aperta. Il fiume Sarca, che regala scenari di grande splendore, rappresenta un'attrazione imperdibile per chi desidera dedicarsi alla pesca, mentre i suggestivi percorsi e i sentieri che attraversano il fondovalle permettono di intraprendere piacevoli itinerari a piedi o in mountain bike. La zona, inoltre, vanta il più grande parco avventura del Trentino, il Breg, che promette momenti di elettrizzante divertimento per grandi e piccini. Una borgata con oltre 100 negozi garantisce piacevoli giornate dedicate allo shopping mentre, per gli amanti degli sport invernali, la Val Rendena regala 150 chilometri di piste presso la rinomata ski area di Campiglio che, dal 2011, grazie alla nuova telecabina Pinzolo Campiglio Express, è collegata anche agli impianti di Pinzolo, raddoppiando l'offerta di piste innevate. Da non perdere alcune località di grande fascino che vantano preziose testimonianze storiche e culturali. A Pinzolo, ad esempio, presso la pittoresca chiesa di San Vigilio, è possibile ammirare la celebre “Danza Macabra” di Simone Baschenis, una serie di affreschi che ha fatto molto parlare di sé, mentre vicino Ragoli si distinguono due villaggi fantasma di origine medievale, spopolati in seguito alle epidemie di peste del 1348 (narrata nel Decamerone di Boccaccio) e del 1630 (descritta dal Manzoni ne I Promessi Sposi). Si tratta di Cerana ed Irone, o Airone, quest'ultimo particolarmente ben conservato e caratterizzato dalle antiche case alpestri medievali. Al suo interno è possibile visitare l'antico pozzo e la pittoresca chiesetta di S. Giacomo.

LA CULTURA Nato nel 1892, il caseificio sociale di Pinzolo-Fiavè venne fondato da un gruppo di allevatori che diedero vita ad un caseificio turnario. Ogni socio lavorava a turno il proprio latte insieme a quello degli altri associati e a fine giornata teneva per sé il latte ed il burro prodotti. Nel corso degli anni i soci aumentarono ed oggi la struttura, ormai ampliatasi e diventata una vera e propria istituzione della zona, riunisce realtà e prodotti molto differenti tra loro ed è la sede del Consorzio di Tutela della Spressa delle Giudicarie. Partecipare ad una visita guidata che ne presenta l'attività è un'ottima occasione per entrare in contatto con la lunga tradizione lattiero-casearia della regione.

IN CUCINA La Spressa risulta particolarmente gradevole se consumata, nella varietà più giovane, come formaggio da tavola. Può essere servita in abbinamento a pane di segale, miele di castagno, composte e mostarde di frutta, o frutta fresca come mele e pere. Si presta, inoltre, ad essere impiegata come ingrediente di numerose ricette della cucina locale che spaziano dalla polenta, ai canederli sino a risotti e pastasciutte. Ottima se utilizzata come arricchimento di fresche insalate, si accompagna gradevolmente anche a pietanze a base di carni rosse e a verdure e funghi freschi. Il tipo giovane si sposa con vini bianchi secchi ed asciutti come Traminer e Chardonnay, il tipo stagionato risulta particolarmente gustoso se abbinato a vini più corposi come il Teroldego e il Marzemino d'Isera.

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