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Sicilia: il pecorino scritto da Omero

In un passo dell'Odissea il poeta greco cita le tecniche di caseificazione del latte ovino che dopo la cagliatura veniva deposto in canestri intrecciati.

Pecorino Siciliano
Courtesy of ©www.consorziopecorinosiciliano.it
Omero narra di come il latte cagliato veniva deposto in canestri intrecciati. Ancora oggi il Pecorino Siciliano si distingue per questa particolare procedura, per le tecniche di lavorazione tradizionali e per il sapore inconfondibile che non ha risentito del corso del tempo.

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LA TRADIZIONE Come molti dei formaggi di pecora italiani anche il Pecorino Siciliano affonda le proprie origini in una tradizione millenaria messa per iscritto da Omero. In un passo dell'Odissea il poeta greco cita le tecniche di caseificazione del latte ovino che dopo la cagliatura veniva deposto in canestri intrecciati. Oggi come allora il formaggio siciliano porta i segni delle fascedde di giunco, le ceste nelle quali i latte cagliato viene lasciato ad assestare. Le tecniche di produzione sono rimaste pressochè invariate nei secoli ed il suo sapore, profondamente legato al territorio su cui pascolano le pecore che forniscono il latte per il suo confezionamento, ha mantenuto inalterate tutte le caratteristiche che lo hanno contraddistinto sin dalle origini. Non è un caso, dunque, che già dal 1955 fosse stato riconosciuto e tutelato da un apposito provvedimento pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale.

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LA DENOMINAZIONE Considerato un prodotto di eccellenza del nostro Paese, nel 1996, grazie ai suoi elevati standard qualitativi ed al legame con il territorio di origine, questo formaggio ottiene il riconoscimento della DOP dall'Unione Europea. Prodotte su tutto il territorio siciliano, le sue forme si riconoscono per la particolare conformazione della crosta, segnata dagli intrecci dei canestri di giunco, e dalle marchiature che ognuna di esse deve riportare per potersi fregiare della denominazione. Su ciascuna di esse viene, infatti, impressa un'apposita matrice di caseina che riporta il nome del formaggio e l'identificativo del lotto di produzione, oltre al numero attribuito dalla CE al caseificio di produzione.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta dura o semidura ottenuto da latte di pecora intero. E' confezionato in forma cilindriche a facce piane o leggermente concave con scalzo di 10-18 centimetri e dal peso che varia tra i 4 e i 12 chilogrammi. Il periodo di stagionatura dura minimo 4 mesi e può protrarsi sino agli 8. Il tipo detto “pipatu” è caratterizzato dalla presenza di grani di pepe nero nella pasta aggiunti al momento dell'incanestratura. La crosta, di consistenza rugosa, è di tonalità gialla e racchiude una pasta di colore bianco o giallo paglierino con occhiatura scarsa. L'aroma è particolarmente intenso ed il sapore deciso e leggermente piccante. Una volta tagliato deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura di circa quattro gradi, sempre avvolto dall'incarto di vendita o da fogli di alluminio e riposto in un contenitore di plastica o vetro con coperchio, nel quale inserire, eventualmente, una o due zollette di zucchero per assorbire l'umidità in eccesso.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotte in media 20 tonnellate di Pecorino Siciliano DOP sotto il controllo e la tutela del Consorzio.

IL TERRITORIO Per conoscere ed assaporare il Pecorino Sicliano qualunque zona di questa regione è buona. Ma per chi ha voglia di partecipare alla sagra del Pecorino Pepato o di scoprire i luoghi in cui ogni anno si festeggia il formaggio più rappresentativo dell'isola, la zona di Castel di Iudica, dove si tiene la rassegna, rappresenta un'ottima meta anche per chi ama dedicarsi ad affascinanti ed interessanti itinerari all'insegna della storia della natura e della ricca cultura locale. Punto di partenza ideale, il piccolo borgo rurale di Franchetto è la frazione della località dove viene organizzata la sagra.

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Nei dintorni è possibile entrare in contatto con la storia più remota della regione grazie ai due siti archeologici del Monte Iudica, che custodisce le vestigia di un insediamento indigeno risalente all'età del ferro, e del Monte Turcisi, antico avamposto militare greco. E per una notte dalle suggestioni uniche, è possibile soggiornare in un piccolo borgo oggi trasformato in una struttura ricettiva a cinque stelle. Si tratta della Contea di Wagner, un luogo ricco di fascino che riuscì ad incantare ed ispirare persino il grande compositore che proprio qui diede vita all'Inno dei Mietitori, parte integrante del famoso Parsifal.

LA CULTURA Profondamente legato al territorio e alle tradizioni locali, il pecorino è spesso protagonista di eventi, sagre e rassegne dedicate alle tipicità locali e alle eccellenze enogastronomiche. Per gustare un ottimo pecorino pepato, l'appuntamento è a Castel di Ludica, in provincia di Catania, dove ogni anno si tiene la sagra dedicata a questo sfizioso formaggio. Tra gli stand e gli eventi che animano le vie del borgo, si assapora il vero gusto della Sicilia e si respirano atmosfere cariche di tradizione e di folklore.

IN CUCINA Sebbene solitamente venga consumato con pane e olive, il Pecorino Siciliano si presta ad essere gustato da solo come ottimo formaggio da tavola. Per questo tipo di impiego generalmente si preferisce privilegiare le forme più giovani, ma i palati fini apprezzano, nelle degustazioni, anche una sfiziosa fetta de tipo più stagionato accompagnata da miele di acacia. In cucina viene spesso utilizzato da grattugia e si presta ad insaporire numerose ricette della tradizione locale, come la pasta alla Norma, condita con salsa di pomodoro e melanzane.

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