Sardegna al gusto di Pecorino

P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT 

La storia del Pecorino Sardo ricalca quella della terra in cui viene prodotto. Nato da un'antica tradizione, è rimasto al passo con i tempi senza dimenticare le sue origini e senza perdere le sue caratteristiche più autentiche.

LA TRADIZIONE Risalgono alla fine del '700 le prime testimonianze storiche riguardo la la lavorazione di prodotti caseari sardi. A quell'epoca, nella regione, si usava produrre diversi titpi di formaggio, il Bianco, il Rosso Fino, l'Affumicato, la Fresa e lo Spiatatu. Da un'evoluzione delle tecniche di caseificazione del Rosso Fino e dell'Affumicato è nato il Pecorino Sardo come lo conosciamo oggi. Ciò che ha caratterizzato la sua produzione per quasi due secoli era l'usanza di immergere nel latte alcune pietre roventi che, grazie all'elevata temperatura, lo avrebbero scaldato ed ucciso i batteri. Con l'inizio del XIX secolo le procedure vennero modernizzate e vennero introdotti dei macchinari che consentivano una lavorazione igienicamente più sana. Garantire le migliori condizioni igienico-sanitarie durante i processi di caseificazione è sempre stato uno dei principali obbiettivi dei produttori che, nel corso dei decenni, si avvalsero di tecniche, strumenti ed impianti sempre più evoluti in tal senso. Tutta la cura e l'attenzione nel cercare di ottenere un formaggio che mantenesse inalterati il gusto e le principali caratteristiche organolettiche con l'impiego dei sistemi più sicuri, ha permesso al Pecorino Sardo di raggiungere gli elevati standard qualitativi e di produzione che oggi conosciamo e che gli sono valsi il riconoscimento della DOP.

LA DENOMINAZIONE Registrata nel 1996, la DOP Pecorino Sardo tutela la tipicità di questo formaggio ed impone il massimo controllo e rispetto delle tecniche di produzione e della qualità del prodotto finito. Il Consorzio si occupa proprio di vigliare sui processi di lavorazione e di garantire il rispetto del Disciplinare. Le forme che rispettano questi requisiti possono essere riconosciute grazie all'apposizione con inchiostro alimentare di un contrassegno che riporta le iniziali del nome del formaggio e il casello identificativo dell'azienda di produzione disposti su due righe separate dal disegno di un piccolo cono che rappresenta uno spicchio di formaggio. Prima dell'immissione sul mercato, inoltre, ogni forma viene dotata di un'etichetta apposta su una delle due facce con la ripetizione a reggiera del logo del formaggio (simile a quello del casello ma recante le parole “Pecorino” e “Sardo” per esteso sulle due righe formate dallo spicchio), ed un bollino numerato (di colore blu per il tipo dolce e verde per quello maturo) rilasciato dal Consorzio posto sulla corona esterna dell'etichetta e recante, nuovamente, il marchio.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio di latte di pecora a pasta bianca, compatta e a stagionatura variabile. Le forme del tipo dolce vengono sottoposte ad un periodo di maturazione di 20-60 giorni, hanno forma cilindrica di diametro compreso tra i 15 e i 18 centimetri e scalzo dritto o leggermente convesso dell'altezza di 6-10 centimetri. Il peso di ognuna di esse è compreso tra gli 1 e i 2,3 chili. La crosta, liscia, sottile e di colore bianco o paglierino tenue, racchiude una pasta bianca, morbida e compatta o con rada occhiatura. Il suo sapore, seppur dolce, è particolarmente aromatico. Il tipo maturo, invece, subisce un periodo di stagionatura non inferiore ai due mesi ed è confezionato in forme cilindriche a facce piane e scalzo dritto, simili a quelle del tipo dolce, ma con un peso che può raggiungere sino ai 4 chili. La crosta è liscia e consistente e può raggiungere tinte brune nelle forme più invecchiate. Al taglio la pasta si presenta di colore bianco tendente al paglierino in base al protrarsi della fase di stagionatura, è consistente e compatta e può presentare lievi occhiature. Il sapore, più forte e deciso di quello delle forme più giovani, è molti intenso e gradevolmente piccante. Una volta tagliato, deve essere riposto in frigorifero, possibilmente in una formaggiera con piatto in legno, e avvolto in carta stagnola.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotti circa 20.000 quintali di formaggio Pecorino Sardo DOP sotto il controllo del Consorzio di Tutela.

IL TERRITORIO I viaggiatori solitamente scelgono la Sardegna per trascorrere lunghe giornate nelle sue magnifiche località di mare, tra le acque dal colore inconfondibile e le spiagge immerse nella natura. Ma questa regione merita di essere goduta e visitata per scoprire paesaggi unici, parchi di grande splendore, un entroterra ricco di fascino e di tradizioni e preziose testimonianze storiche a partire addirittura dalla preistoria. Come non pensare ai nuraghi disseminati sul territorio. Nella Barbagia se ne possono osservare bellissimi esempi, come quello offerto dal nuraghe Nolza, uno dei meglio conservati dell'intera isola. Per entrare in contatto con la natura più suggestiva, la provincia dell'Ogliastra è un vero concentrato di bellezze paesaggistiche. Che ci si soffermi sulla costa ad ammirare meraviglie come la Guglia di Goloritzè, una particolare formazione rocciosa affacciata sulle tipiche acque azzurre della Sardegna, catalogata come Area Naturale Protetta, o che ci si addentri nelle numerose grotte, tra le gole scavate nella pietra, come quella di Gorroppu, o tra i sentieri del massiccio del Gennargentu, lo spettacolo è assicurato. Ma l'intera provincia regala panorami mozzafiato. Da non perdere quello offerto dalle cascate Liquoraci, ad Ulassai. Sono considerate le più imponenti dell'isola e si tuffano da una falesia calcarea compiendo un salto di circa 50 metri. Nelle sue acque confluiscono anche quelle delle Cascate Lecorci, sulla Montagna del Tacco, che nascono dalle maestose grotte di Su Marmuri.

LA CULTURA Questa regione celebra ogni anno le proprie usanze e i propri prodotti tipici con feste patronali, carnevali e sagre di grande fascino e folklore. Come quelle dedicate al Pecorino Sardo, una delle prelibatezze più apprezzate della regione. In provincia di Nuoro a Meana Sardo sono oltre vent'anni che si festeggia questo gustoso formaggio e a Tertena, la rassegna dedicata al prodotto, oltre alla consueta mostra mercato dove poter acquistare il miglior pecorino, propone eventi interessanti e sfiziosi come le degustazioni a tappe nel centro del paese.

IN CUCINA Entrambi i tipi di Pecorino Sardo sono degli ottimi formaggi da tavola che si prestano, all'occasione, ad insaporire gustose ricette della cucina locale. Il tipo maturo è, inoltre, ideale per l'impiego da grattugia su primi piatti e ricette da forno. Il tipo dolce si sposa a vini come il Vermentino di Gallura, il Vermentino di Sardegna o il Monica di Sardegna, quello maturo è ottimo accompagnato da vini come il Cannonau di Sardegna, il Mandrolisai, il Velletri Rosso, il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.

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