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Romagna: una fossa piena di sapore

FORMAGGI DOP - Quello che si produce a Sogliano al Rubicone è un prodotto con un sapore inconfondibile dato dalla particolare stagionatura all'interno di fosse di tufo scavate nel terreno.

Una fossa piena di sapore
©www.comune.sogliano.fc.it
LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT    

P { margin-bottom: 0.21cm; } Stagionato in fosse di tufo, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è un autentico tesoro della tradizione lattiero casearia romagnola e marchigiana. Il suo legame con il territorio e con la storia locale lo rende un prodotto estremamente rappresentativo della cultura di questi luoghi.
LA TRADIZIONE Come suggerisce il nome, tale prodotto deve la sua unicità all'usanza di eseguirne la stagionatura all'interno di fosse di tufo. La tradizione fa risalire questa pratica alla fine del Medioevo, in particolare al periodo in cui Alfonso d'Aragona, figlio del re di Napoli, ottenne ospitalità presso il signore di Forlì Girolamo Riario a seguito della sconfitta inflittagli dai Francesi. Non potendo le risorse della città soddisfare, alla lunga, le necessità delle truppe, i soldati cominciarono a saccheggiare i contadini della zona. Per salvare le proprie provviste, le famiglie decisero di nascondere le scorte alimentari in fosse di tufo che vennero riaperte soltanto quando gli eserciti ripartirono. I contadini, sicuri di trovare ammuffite le proprie forme di formaggio, scoprirono, invece, con sorpresa che si erano conservate e che, anzi, avevano assunto un sapore diverso e molto gradevole. Quanto ci sia di vero in questa leggenda non è documentato, ma ciò che è certo è che risalgono allo stesso periodo alcuni inventari dai quali emerge con chiarezza che era prassi consolidata, all'epoca, quella di affittare le fosse per conservarvi grano e prodotti caseari, per proteggerli dalle razzie ed evitare che si guastassero. Oggi come allora queste cavità vengono utilizzate per la maturazione del formaggio, al termine della quale, il 25 di novembre, vengono riaperte in corrispondenza del giorno di Santa Caterina di Alessandria. Nello stesso periodo si svolgono le celebrazioni della sagra dedicata.

LA DENOMINAZIONE Riconosciuta nel 2009, la denominazione Formaggio di Fossa di Sogliano si riferisce alle forme provenienti da una zona di produzione che comprende il territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte di quello della provincia di Bologna. A causa dell'importanza ricoperta dalla particolare tecnica di stagionatura, il Disciplinare riconosce il marchio DOP alle sole forme prodotte lungo il crinale pedecollinare e collinare della dorsale appenninica tra Romagna e Marche, dove il terreno presenta caratteristiche geomorfologiche funzionali a conferire al formaggio le qualità organolettiche che lo contraddistinguono.

LE CARATTERISTICHE Il terreno in cui sono ricavate le fosse per la maturazione ha una composizione particolare che contribuisce a creare le condizioni ambientali ideali per conferire alle forme il gusto e gli aromi tipici di questo prodotto. Quanto alle fosse, si tratta di grosse cavità di circa 3 metri per 2 di diametro dalla forma di fiasco, caratterizzate da una temperatura di circa 20 gradi ed un'umidità dell'80-90%. Al loro interno vengono riposte grandi sacche di tela contenenti circa 25 forme avvolte nel fieno. Prima dell'infossatura gli ambienti vengono sterilizzati bruciando della paglia al loro interno e preparati per accogliere il formaggio ricoprendo le pareti di paglia e canne per favorire la sgocciolatura ed evitare il contatto diretto delle forme con la roccia. Una volte riempite fino all'imboccatura, vengono chiuse con un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria. Il periodo di maturazione varia tra i 60 e i 240 giorni e può avere inizio esclusivamente nei periodi dell'anno compresi tra il 1 marzo e il 30 giugno o tra il 21 giugno e il 21 settembre, in modo da poter procedere nel mese di novembre alla scoperchiatura, come da tradizione. Le forme fresche hanno un'altezza di circa 6-10 centimetri, un diametro di 12-20 centimetri ed un peso compreso tra i 600 grammi e i 2 chili che subisce un naturale calo fisiologico durante la stagionatura. Quello che si ottiene al termine della fase di invecchiamento è un formaggio dalla forma irregolare, caratterizzata da arrotondamenti e depressioni. La superficie, prevalentemente umida e grassa, può essere ricoperta di grasso condensato o muffe facilmente asportabili e può presentare screpolature o macchie di colore giallo ocra di intensità variabile. La buccia è assente o appena percepibile mentre la pasta, all'interno, è caratterizzata da una consistenza semidura, facilmente friabile e di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore è inconfondibile e ricco di aromi che ricordano il sottobosco, con note di tartufo e muffa. Il sapore varia in base al tipo di latte utilizzato. Nel caso di formaggio prodotto con latte vaccino, il gusto sarà delicato e fine, moderatamente salato e lievemente acidulo, con un retrogusto amaro appena accennato. Il pecorino, invece, al palato si presenta intenso e gradevole, molto aromatico e fragrante con una piacevole nota piccante. Nel caso di formaggio misto, infine, il sapore sarà equilibrato, tra il saporito e l'amabile con un sentore tendente all'amarognolo. Una volta tagliato può essere conservato per diverse settimane in frigorifero, avvolto da un panno ed inserito in un sacchetto di plastica.

LA PRODUZIONE
Viene prodotto nella zona della DOP in caseifici industriali o da piccoli allevatori. Ogni anno circa 4.000 quintali di Formaggio di Fossa di Sogliano ottengono il marchio DOP e sono destinati per lo più al mercato locale.

IL TERRITORIO Nell'area in provincia di Forlì nella zona di Sogliano al Rubicone, oltre a gustare le prelibatezze della tradizione enogastronomica locale, è possibile godere di un suggestivo paesaggio che si sviluppa dai monti al mare, all'interno del quale sono racchiuse attrazioni molto piacevoli in grado di avvicinare i visitatori alla storia e alla cultura di questi territori. Tra le numerose chiese ed edifici religiosi di Sogliano e dintorni, si distingue l'abbazia di Montefitti, considerata una delle chiese romaniche più importanti dell'intera Romagna. Il Parco Pascoliano, invece, regala momenti evocativi agli amanti del poeta che potranno scoprire, tra i suoi scorci, opere, piante e luoghi che gli sono legati. Per un esperienza interessante e particolare, invece, l'appuntamento è al Museo di Arte Povera che permette di scoprire in maniera insolita la cultura di questi luoghi ricostruendone la quotidianità attraverso testimonianze cartacee che raccontano la vita piuttosto che la storia, quali santini, figurine, foglietti e volantini, risalenti per lo più alla seconda metà dell'Ottocento. Da visitare anche il Museo del Disco d'Epoca, un luogo in cui il suono e la musica vengono riscoperti analizzandone i sistemi di registrazione e riproduzione nel corso della storia.

LA CULTURA E' uno dei prodotti più rappresentativi non soltanto della tradizione enogastronomica locale, ma anche di quella culturale. Il legame con il territorio, la storia e le usanze di questi luoghi lo rendono protagonista di importanti momenti della vita dei paesi in cui viene prodotto. A Sogliano, ad esempio, il mese di novembre è quello in cui si assiste alla scoperchiatura delle fosse di stagionatura e proprio nelle ultime due domeniche del mese e nella prima di dicembre, si celebra questo momento con una grande festa.Visitare il paese nel periodo della sagra significa assistere ad un vero e proprio rituale di estremo fascino e respirare il profumo di questo formaggio che pervade l'atmosfera. Durante la festa è possibile degustarlo nei modi più svariati e scoprirne i segreti più affascinanti.

IN CUCINA
Ricco di sentori erbacei, si accompagna a miele, fichi caramellati e marmellate. Ottimo servito in abbinamento al savor, una composta a base di mosto d'uva cotto a lungo con frutta fresca e secca, tipico della tradizione locale, si sposa gradevolmente anche con l'aceto balsamico di Modena. Ideale per insaporire primi piatti come cappelletti, passatelli e gnocchi, può essere grattugiato o ridotto in scaglie per condire pietanze come carpacci, costate di manzo o piatti al gratin. Si gusta piacevolmente se bagnato da vini rossi corposi come il Valpolicella, il Bardolino o il Sangiovese. Gradevole anche l'abbinamento con vini passiti.

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