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Dai
Celti liguri ai giorni nostri, la Robiola di Roccaverano vanta una gustosa
ricetta tramandata per secoli che l'ha resa una vera e propria
eccellenza gastronomica del suggestivo territorio delle Langhe
Astigiane.
LA TRADIZIONE Nominata
sin dall'anno 1.000, la Robiola di Roccaverano vanta origini ben più
antiche, probabilmente risalenti all'epoca in cui i Celti si
stabilirono in Liguria. Celebrata ed apprezzata persino da Plinio e
Pantaleone, deve il suo nome al termine latino “robium” che
richiama il colore rossiccio che assume la parte esterna della pasta.
Una delle caratteristiche che la contraddistinguono è quella di
essere l'unico formaggio DOP italiano a poter essere prodotto sia
utilizzando soltanto latte caprino, sia integrandolo con latte vaccino o
ovino, purchè il latte di capra costituisca il 50% di quello
impiegato.
LA DENOMINAZIONE La
Denominazione di Origine Protetta fa riferimento alle forme di
Robiola di Roccaverano prodotte con latte ottenuto da capre di razza
Roccaverana o Camosciata Alpina, pecore della razza delle Langhe, e
vacche di razza Piemontese o Bruna Alpina provenienti dalla zona di
produzione, comprendente circa 10 comuni della provincia di Asti, ed
altrettanti della provincia di Alessandria.
LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un formaggio a pasta fresca il cui processo di
maturazione dipende dalla microflora lattea presente nel latte
lavorato a crudo. Si presenta in forme cilindriche con facce piane
lievemente orlate del diametro di 10-14 centimetri e con scalzo di
altezza compresa tra i 4 e i 5 centimetri, il cui peso varia tra i
250 e i 400 grammi. E' priva di crosta e la pasta, di colore bianco
latte, ha struttura finemente granulosa ed un sapore delicatamente
aromatico, saporito e leggermente acidulo. E' venduta fresca o a
seguito di un breve periodo di stagionatura di circa 20 giorni. Deve
essere conservata intera o a pezzi, nel ripiano più basso del
frigorifero ad una temperatura di circa 4 gradi. Deve essere riposta
in contenitori di plastica o vetro con coperchio, in modo da
preservarne la morbidezza ed evitare il rilascio o l'assorbimento di
odori.
LA PRODUZIONE
Ogni anno si producono circa 60 tonnellate di Robiola di Roccaverano
sotto il controllo e la vigilanza del Consorzio attivo da oltre 30
anni.
IL TERRITORIO Immerso
nei verdeggianti paesaggi delle Langhe Astigiane, Roccaverano ne
rappresenta anche il comune più alto ed esteso. Adagiato sulla
collina che divide le due valli Bormida, offre un suggestivo colpo
d'occhio, dominato dalla chiostra di torri che lo avvolge a
difesa delle antiche case, dei palazzi e delle chiese che custodisce
al suo interno. Da non perdere la chiesa bramantesca di S.S. Maria Annunziata,
quella di San Giovanni, nell'omonima frazione, il castello dei
Marchesi del Carretto e la Torre di Vengore. E' circondato da scenari
da sogno dominati da verdi pascoli, dai calanchi, le pendici
argillose scavate e solcate sino a formare suggestivi drappeggi sui
fianchi delle colline tra Roccaverano e Mombaldone, e dalle
caratteristiche terrazze in arenaria un tempo realizzate per ricavare
terreni in piano sui quali coltivare il grano o far crescere il prato
per le capre. Oggi, non più utilizzate, stanno progressivamente
scomparendo rischiando di far perdere a questo territorio uno dei più
caratteristici elementi che da sempre lo identificano.
LA
CULTURA
Tutto a Roccaverano parla di tradizioni, di antiche usanze contadine,
di sapori genuini mai dimenticati. Proprio come quello della Robiola,
protagonista incontrastata della gastronomia locale. Se la sagra
annuale dedicata al formaggio rappresenta un'ottima occasione per
immergersi nel folklore delle Langhe Astigiane, il museo della
Robiola fornisce preziose informazioni e svela ogni segreto di questo
prodotto caseario. Nella frazione di Garbaoli, poi, è possibile
gustare delle vere e proprie robiole d'eccezione da leccarsi
letteralmente i baffi.
IN CUCINA Generalmente
impiegata come formaggio da tavola, si presta ad essere essere
utilizzata come ingrediente di diversi piatti locali. Può essere
conservata sott'olio e può essere insaporita con il peperoncino. Si
sposa gradevolmente a vini come il Barbera d'Asti, il Barbera del
Monferrato, il Dolcetto di Ovada e il Grignolino d'Asti.
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