Raschera: il gusto delle Alpi Marittime

Prodotto sin dal 1.400, il Raschera DOP è un gustoso formaggio di montagna che prende il nome di un lago e di un pascolo ai piedi del Monte Mongioie, identificando un intero territorio ricco di fascino e di attrattive come quello delle Valli del Monregalese.

LA TRADIZIONE Grazie alla loro posizione a cavallo tra il Mar Ligure e la Pianura Padana, le alpi del Monregalese possono contare su un clima estremamente mitigato dalla vicinanza con il mare che permette ai pascoli di sviluppare una elevata ricchezza vegetale. Proprio per questo motivo, nella zona, viene da sempre prodotto il Raschera, un formaggio di montagna che, portando il nome di un lago e di un pascolo ai piedi del Monte Mongioie, dimostra un forte legame con questo territorio dalle caratteristiche uniche. L'alpe Raschera, situata nella cosiddetta “isola amministrativa” del comune di Magliano d'Alpi, vanta una superficie di ben 620 ettari e, con i suoi alpeggi verdeggianti, ha contribuito alla nascita di questo formaggio che viene confezionato in forme tonde o quadrate. Ques'ultimo formato, però, nel corso del tempo ha conosciuto sempre maggiore popolarità grazie alla facilità nel trasporto a dorso di mulo dalle selle, i caratteristici locali scavati nella terra dove avveniva la stagionatura, sino a valle. La maggiore stabilità delle forme rendeva, infatti, più semplice il loro accatastamento e, conseguentemente, il loro trasferimento. Oggi, la tipicità di questo prodotto e le sue peculiarità gli sono valse il riconoscimento della certificazione DOP.

LA DENOMINAZIONE Riconosciuta dall'Unione Europea nel 1996, la Denominazione di Origine Protetta Raschera si riferisce al formaggio prodotto sul territorio della provincia di Cuneo. La menzione “d'alpeggio” è riconosciuta, invece, alle sole forme confezionate e stagionate al di sopra dei 900 metri di altitudine nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi nella zona di confine con Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì e Viola. Il marchio di origine è costituito dal contrassegno di caseina recante il logo della DOP, il bollo CEE ed un numero progressivo identificativo della forma. Il marchio di conformità è rappresentato dall'apposizione del contrassegno cartaceo, di colore giallo per il tipo d'alpeggio, verde per il tipo tradizionale, mentre il marchio a fuoco viene apposto dal produttore al momento della commercializzazione oppure al termine della salatura per quanto riguarda le forme vendute agli stagionatori che non hanno, infatti, facoltà di apporre alcuna marchiatura.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole dosi di latte ovino o caprino. Viene confezionato in due differenti formati. Quello rotondo presenta facce piane del diametro di 30-40 centimetri, scalzo leggermente convesso di altezza compresa tra i 6 e i 9 centimetri e peso che varia tra i 5 e gli 8 chilogrammi. Quello quadrangolare, invece, presenta facce piane di lato compreso tra i 28 e i 40 centimetri, scalzo irregolare dell'altezza di 7-15 centimetri e peso che varia tra i 6 e i 9 chilogrammi. La crosta è sottile e di colore grigiognolo con sfumature tendenti al rosso e al giallo. E' elastica, liscia e regolare e può presentare lievi fioriture rossastre che si intensificano con il protrarsi del periodo di stagionatura che deve avere una durata minima di 60 giorni per le forme prodotte con latte crudo, e di 45 per quelle confezionate con latte igienizzato. Al taglio, la pasta si presenta di colore bianco con eventuali sfumature avorio ed è consistente, elastica e con piccole occhiature sparse ed irregolari. Al palato, il gusto è tipicamente aromatico ed assume note delicate e fini nelle forme più giovani e diventa, invece, più piccante e sapido in quelle stagionate. Una volta tagliato deve essere conservato, incartato, in luogo fresco ed asciutto oppure in frigorifero ad una temperatura di circa 8 gradi.

LA PRODUZIONE Il Raschera viene lavorato e confezionato in ogni stagione. La produzione annua si attesta su una media di 800 tonnellate ed il 99% è destinata al formato quadrangolare.

IL TERRITORIO Situate nel cuore delle Alpi Liguri, le Valli Monregalesi, nella zona di Mondovì, rappresentano una scelta ideale per tutti i viaggiatori che amano intraprendere itinerari montani ricchi di fascino lungo i quali perdersi tra bellezze paesaggistiche e architettoniche e tradizioni ed usanze legate all'artigianato e alla buona cucina, senza rinunciare ai piaceri dello sport e delle attività all'aria aperta. Tra i numerosi comuni che punteggiano il territorio è, infatti, possibile scoprire interessanti attrazioni di interesse culturale che spaziano da piccoli borghi di grande fascino, a edifici religiosi suggestivi e caratteristici come il Santuario di Vicoforte, una chiesa monumentale di origine medievale tra le più importanti in Piemonte. Numerosi anche i musei dedicati alle tradizioni ed al folklore locale come quello Etnografico Alta Val Tanaro che ha ricostruito, ad Ormea, un'abitazione dei primi del '900 utilizzando arredi e materiali dell'epoca. Al suo interno, oltre alla fedele riproduzione degli ambienti come quello della cantina dove produrre e conservare il vino e quello di un'aula scolastica, sono contenuti utensili ed attrezzature per lavorare il cuoio, il legno, i formaggi e per realizzare ceste e cestini, oltre a giocattoli per bambini ed alcuni oggetti destinati alle attività militari e al lavoro del postino. I consistenti fenomeni carsici che caratterizzano la zona, hanno originato numerose grotte come quelle di Bossea, caratterizzate da laghi, rapide e cascate sotterranee e la Grotta del Caudano che si snoda per tre chilometri in un susseguirsi di ambienti e cavità di grande fascino. Per gli amanti dello sport la palestra di roccia a Bergamini (Frabosa Sottana) e la pedana di lancio a Malanotte per parapendio e deltaplano promettono momenti ad alto tasso di adrenalina, mentre a Montaldo di Mondovì e a Pianfrei è possibile dedicarsi alla emergente disciplina dell'orienteering. Senza contare le numerose possibilità per gli amanti degli sport invernali che possono scegliere tra gli impianti di Artesina, Prato Nevoso, S. Giacomo e Roccaforte Mondovì. E per piacevoli momenti di benessere e relax, l'appuntamento alle Terme di Lurisia, sempre nel territorio di Roccaforte di Mondovì.

LA CULTURA Presente in numerose manifestazioni dedicate alle eccellenze enogastronomiche italiane ed ai formaggi, il Raschera è anche protagonista, ogni anno, di due sagre organizzate in due comuni del territorio di produzione. Quella della Raschera e del Bruss a Frabosa Soprana e quella del Raschera e dei Formaggi d'Allpeggio ad Ormea. Durante le manifestazioni, oltre a degustare ed acquistare il miglior formaggio, ci si immerge in atmosfere cariche di tradizione e di folkolore locali grazie ai numerosi eventi ed iniziative che animano le giornate di festa.

IN CUCINA Ottimo come formaggio da tavola, si presta ad essere consumato al naturale o come gustoso arricchimento di insalate varie. Grazie alla sua consistenza si presta, inoltre, ad essere fuso ed impiegato come ingrediente per la preparazione di risotti, pietanze e piatti a base di verdure. Si abbina gradevolmente a vini come il Barbera d'Alba, il Dolcetto delle Langhe, il Dolcetto di Diano, il Nebbiolo d'Alba, o il Pinot Bianco del Collio.

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