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Ragusano: il caciocavallo "quadrato"

Dalla forma di un parallelepipedo a base quadrata, questo formaggio è uno dei più antichi della Sicilia e si distingue per il suo sapore aromatico.

Ragusano: il caciocavallo "quadrato"
Courtesy of ©Popaitaly/Wikimedia Commons
Nasce nella provincia di Ragusa il formaggio simile ad un caciocavallo ma con la forma di un parallelepipedo. Il suo aspetto caratteristico e singolare va di pari passo con un gusto assolutamente unico che assume gli aromi dei pascoli siciliani.

FOTO: IL GUSTO ANTICO DEI BORGHI BAROCCHI

LA TRADIZIONE Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi della tradizione siciliana. Documenti ufficiali attestano che veniva prodotto sin dal XVI secolo. Nella sua opera Ferdinando il Cattolico e Carlo V, infatti, Carmelo Trasselli riporta che nel 1.515 il commercio di questo prodotto, già molto fiorente, fu sottoposto ad una riduzione dei dazi.Veniva spesso chiamato Caciocavallo Ragusano a causa del sistema di stagionatura che consisteva nell'appendere le forme a cavallo di un bastone. Oggi ha mantenuto soltanto la parte del nome che fa riferimento all'area di produzione. A dimostrazione della sua tipicità e della sua genuinità, nel 1996 ottiene dalla Comunità Europea la certificazione DOP.

LA DENOMINAZIONE Riconosciuto come prodotto tipico sin dal 1955 con D.P.R. n. 1269, ottiene la Denominazione d'Origine nel 1995 per poi, l'anno successivo, essere insignito della certificazione DOP che fa riferimento alle forme prodotte con latte vaccino ottenuto da mucche di razza Modicana proveniente dal territorio della provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo, Acreide e Rosolini nella provincia di Siracusa.

LE CARATTERISTICHE Il Ragusano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino. E' confezionato a forma di parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati. Il lato della faccia quadrata varia dai 15 ai 18 centimetri, la lunghezza è compresa tra i 43 e i 53 centimetri, mentre il peso è di 10-16 chilogrammi. La crosta, di colore giallo paglierino intenso, è liscia e sottile e racchiude una pasta compatta ed omogenea con lievissima occhiatura. Ha un colore che varia dal bianco al giallo paglierino intenso, in base alla durata della stagionatura che si protrae per un periodo minimo di 4 mesi e può raggiungere l'anno. Il sapore è molto delicato, dolce e gradevole per le forme più giovani, leggermente piccante e saporito per quelle più mature. Una volta tagliato deve essere conservato in frigorifero nel ripiano più basso, nel suo incartamento. Prima di servirlo in tavola è bene scartarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora in modo da fargli sprigionare tutte le sue proprietà aromatiche. 

RICETTE FACILI DAL GUSTO TIPICO ITALIANO

LA PRODUZIONE Si tratta di un formaggio a produzione limitata che si attesta su una media di circa 150 tonnellate l'anno.

IL TERRITORIO Spesso poco frequentata dal turismo di massa dell'Italia meridionale, Ragusa è in realtà una vera perla di grande bellezza incastonata nei magnifici paesaggi siciliani della Val di Noto. Distrutta dal terremoto del 1693, è stata riedificata creando un nuovo nucleo, quello di Ragusa Alta, e ricostruendo sulla vecchia struttura medievale il quartiere di Ragusa Ibla. Le bellissime chiese e i palazzi che sorsero a seguito del sisma a partire dal XVIII secolo sono oggi Patrimonio dell'Umanità UNESCO, a dimostrazione del valore storico ed artistico che rappresentano per la regione e per l'intero Paese. I suoi scorci caratteristici sono un trionfo di meraviglie architettoniche, molte delle quali in stile barocco, ed ogni chiesa ed ogni palazzo sprigionano un fascino unico, intriso di cultura. Da non perdere il Duomo di San Giorgio ricostruito in stile Barocco Siciliano nel XVIII, dopo il terremoto, sulle fondamenta di quella che fu la chiesa di San Nicola. Della precedente chiesa di San Giorgio, invece, conserva soltanto l'antico portale in stile gotico-catalano del XV secolo. Di grande fascino anche la Cattedrale di Ragusa Superiore dedicata a San Giovanni, in stile tardo-barocco, con la sua maestosa facciata, e la chiesa di Santa Maria dell'Itria dalla bellissima cupola colorata. A soli 20 chilometri dalla città, il Castello Donnafugata è una dimora nobiliare del tardo Ottocento che richiama gli edifici in stile gotico-veneziano con qualche elemento moresco. Ma Ragusa è anche la città dei ponti, tutti estremamente affascinanti. Il più antico, Ponte Vecchio, si collega con la Valle del Gonfalone. Ponte Nuovo, della prima metà del XX secolo, venne costruito sulla vallata di Santa Domenica per collegare la città alla nuova area urbana che stava sorgendo a sud del centro, mentre il Ponte Giovanni XXIII è più recente e risale al 1964. Non si può, infine, salutare Ragusa senza aver passeggiato tra i suggestivi Giardini Iblei e tra gli eleganti palazzi barocchi. Tra i tanti, i più degni di nota sono, certamente, Palazzo Cosentini con i suoi balconi istoriati “popolati” di personaggi del mondo allegorico e fantastico, Palazzo Bertini con i suoi tre mascheroni nelle volte delle finestre che raffigurano un mendicante, un mercante e un nobile, e Palazzo Zacco, tra i più belli di Ragusa Superiore.

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LA CULTURA Di recente inaugurazione il Museo del Tempo Contadino, presso palazzo Zocco, uno dei siti patrimonio UNESCO di Ragusa, si pone come un interessante ponte di collegamento tra la città barocca e la campagna ragusana. Si tratta di un vero e proprio viaggio alla scoperta della vita rurale di un tempo e permette di riscoprire le più antiche tradizioni legate alla gestione delle coltivazioni, alla produzione del pane e di prodotti caseari come la ricotta.

IN CUCINA Molto utilizzato per la preparazione di piatti tipici siciliani, il tipo più stagionato si presta ad essere grattugiato. Le forme più giovani si abbinano gradevolmente a vini come il Marsala, quelle più mature ad Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria e Faro Rosso.

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