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Quelle muffe che deliziano il palato

FORMAGGI DOP - Caratterizzato dal particolare colore che gli conferisce il processo di erborinatura, il Gorgonzola è uno dei formaggi italiani più caratteristici e conosciuti nel mondo

Le muffe che deliziano il palato
Courtesy of ©Wikimedia Commons/Jon Sullivan
P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT   

P { margin-bottom: 0.21cm; } Con il suo sapore inconfondibile e l'aspetto caratterizzato dalle screziature tipiche del processo di erborinatura, il Gorgonzola ha fatto letteralmente il giro del mondo, diventando uno dei formaggi italiani più famosi e consumati all'estero.

LA TRADIZIONE
Ad oggi non esiste ancora una versione “ufficiale” della storia delle origini del Gorgonzola. Se molti collocano la sua nascita nell'anno 879 nella omonima località alle porte di Milano, sono numerosi, invece, i sostenitori della tesi che attribuisce a Pasturo nella Valsassina il merito di aver dato i natali a questo formaggio. Questa località è, infatti, da secoli un importante centro caseario, grazie alle grotte naturali diffuse sul suo territorio che, con le loro condizioni climatiche favorevoli, consentono di ottenere ottimi formaggi. Se permangono incertezze sulla sua nascita, non vi sono, invece, dubbi sul ruolo fondamentale che per secoli ha ricoperto la città di Gorgonzola per la sua diffusione. Fin dall'antichità, infatti, per distinguere il prodotto, gli era stato dato il nome di “stracchino di Gorgonzola”, talvolta alternato al nome “stracchino verde”, a causa della caratteristica erborinatura. Un altro dato certo legato alle sue origini, è il legame con la stagione autunnale ed in particolare alla pratica della transumanza. Il formaggio veniva, infatti, prodotto con il latte delle mungiture effettuate al ritorno delle mandrie dalle malghe o dagli alpeggi. Nel corso del tempo la sua preparazione si diffuse in maniera più capillare in un'area a cavallo tra Piemonte e Lombardia, sino a raggiungere l'attuale copertura territoriale. In passato il Gorgonzola era, inoltre, caratterizzato da una tecnica di produzione molto particolare che, al momento della messa in forma, prevedeva l'alternanza di strati di cagliatura ottenuta la sera prima, con strati di pasta fresca ricavata dal latte della mungitura del mattino successivo. Il formaggio che se ne ricavava veniva, infatti, definito “ a due paste”. Oggi, per motivi legati ai costi, all'igiene e alla qualità del prodotto, questa tecnica sta subendo un progressivo abbandono, sostituita dalla lavorazione del Gorgonzola “a una pasta”. La necessità della modernizzazione degli impianti produttivi e della spesa che comportava, ha costretto molti piccoli produttori ad abbandonare la propria attività. Ad oggi, quindi, la lavorazione e la stagionatura del formaggio sono affidate a circa trenta aziende ben strutturate che seguono ogni processo del suo confezionamento utilizzando i metodi più sicuri.

LA DENOMINAZIONE Per potersi fregiare del marchio DOP le forme di questo formaggio  devono rispettare i requisiti dettati dal Disciplinare di Produzione che indica le tecniche di preparazione e la zona di produzione comprendente le province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato in Piemonte, e le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese in Lombardia. Ogni forma deve riportare, inoltre, il numero di identificazione del caseificio di provenienza, apposto all'origine su entrambe le facce, e il logo identificativo del Gorgonzola, caratterizzato da una lettera “g”, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio e stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il prodotto pronto per la commercializzazione.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta tenera cruda, prodotto in due varianti, quella dolce e quella piccante, entrambe caratterizzate da una colorazione tendente al bianco o al paglierino screziata con venature di colore verde-bluastro dovute allo sviluppo di muffe (erborinatura). Viene confezionato in forme cilindriche con facce piane del diametro di 20-32 centimetri e scalzo piatto con altezza minima di 13 centimetri. Viene immesso al consumo in tre diversi formati che si differenziano per la durata della stagionatura. Le forme grandi, dal peso di 10-13 chilogrammi, appartengono al tipo dolce e subiscono una stagionatura minima di circa 50 giorni. Le forme medie, dal peso di 9-12 chilogrammi, sono invece del tipo piccante con stagionatura minima di 60 giorni. Le forme piccole, infine, dal peso di 6-8 chilogrammi, appartengono al tipo piccante e vengono sottoposte ad una stagionatura minima di 80 giorni. La consistenza ed il sapore del formaggio variano in base al protrarsi del tempo di maturazione. Per quanto riguarda la tipologia dolce, la pasta è cremosa e morbida e presenta un gusto appena piccante. Il tipo piccante, invece, ha un sapore più forte e deciso, e la pasta, più erborinata, presenta una consistenza più compatta e friabile. In entrambe le varianti la crosta non è commestibile ed è caratterizzata da un colore tendente al grigio rosato. E' consigliabile togliere il tipo dolce dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo, per poterne apprezzare al meglio la cremosità. Trattandosi di un formaggio a maturazione continua, è preferibile non acquistarne grosse quantità e di non conservarlo a lungo in frigorifero dove andrà, comunque, riposto ad una temperatura di 0-6 gradi, avvolto in carta stagnola e, possibilmente, chiuso all'interno di un contenitore per alimenti per evitare il diffondersi dell'aroma intenso e persistente.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotte circa 48 mila tonnellate di Gorgonzola, di cui il 67% circa, in Piemonte. Più del 90% della produzione riguarda il tipo il dolce, mentre il 30% è destinato all'esportazione, con una maggiore diffusione in Europa, in particolare in Francia, Germania, Regno Unito ed Europa dell'Est, ma con buona distribuzione anche negli Stati Uniti ed in Asia.

IL TERRITORIO Risalgono al X secolo le prime informazioni sulla città di Gorgonzola. Oggi, della lunga storia di questa località rimangono numerose testimonianze da scoprire visitando il suo centro storico. Il Naviglio Martesana che l'attraversa, crea un'atmosfera pittoresca e caratteristica che si può apprezzare appieno in sella ad una bicicletta pedalando lungo il corso del fiume, su cui si affaccia la Piazza Maggiore con il bel Palazzo Pirola. Da non perdere una passeggiata tra i numerosi palazzi storici, nell'affascinante Giardino all'Inglese di Villa Serbelloni e nell'elegante Parco Sola Calbiati.

LA CULTURA Profondamente legata alla storia e alla diffusione del Gorgonzola è l'omonima località. Per conoscerne ogni segreto, l'appuntamento è nel mese di settembre di ogni anno nelle giornate in cui si celebra la consueta festa ad esso dedicata. Tra laboratori, incontri, degustazioni e rassegne di artigianato locale, i visitatori hanno l'opportunità di riscoprire tutto il fascino degli antichi mestieri che hanno caratterizzato per secoli la cultura locale. E per immergersi, invece, nelle tipiche atmosfere dei luoghi protagonisti della storia del Gorgonzola, nei sotterranei di Palazzo Serbelloni è possibile visitare i loculi in cui avveniva la stagionatura del formaggio, recentemente restaurati, caratterizzati dalle finestre a bocca di lupo che garantivano la corretta ventilazione che favoriva la formazione della crosta esterna.

IN CUCINA Ottimo per arricchire piatti semplici o elaborati, si presta ad essere utilizzato per la preparazione di salse sfiziose con l'aggiunta di panna o burro, ideali per condire primi piatti come gli gnocchi. Adatto ad insaporire insalate e contorni a base di verdure crude o cotte, può essere accompagnato persino al cioccolato o a frutti come fichi, pere, kiwi e fragole. Nelle degustazioni è molto gustoso in abbinamento alla frutta secca o alle marmellate, specialmente quelle di agrumi, alle mostarde di frutta mista, di castagne o fichi, con le salse di verdure, come quelle alla cipolla, oppure al miele, specialmente a quello di acacia o al millefiori. Il tipo piccante si sposa con vini rossi ben strutturati come Barolo, Barabaresco, Carema, Gattinara, Ghemme, Chianti Classico Riserva, Recioto, Amarone, Brunello di Montalcino e Cabernet, oppure a birre d'abbazia trappiste come Trappe, Chymay Bleu o Leffe. Il tipo dolce si abbina gradevolmente a vini rossi o bianchi caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità, come Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati sup., Malvasia Secca e Gavi, per i bianchi, Chiaretto del Garda e Lagrein Kretzer, per i rosati, e Valtellina Superiore, Sassella, Dolcetto, Barbera, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto e Sangiovese di Romagna per i rossi. Ottimo anche l'abbinamento con una rinfrescante birra chiara doppio malto.

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