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Piemonte: il formaggio a rischio di estinzione

Appartenente alla famiglia delle robiole, il Murazzano DOP è prodotto nelle Langhe utilizzando il latte delle pecore locali appartenenti ad una razza che conta pochissimi esemplari

Il formaggio a rischio di estinzione
Courtesy of ©http://prodottitipici.provincia.cuneo.it
Prodotto in quantità limitata, il formaggio Murazzano DOP è un gustoso prodotto di nicchia che prende il nome da un comune dell'Alta Langa pieno di storia e di fascino medievale. Il latte utilizzato per il suo confezionamento proviene quasi esclusivamente da pecore di una razza autoctona a rischio di estinzione.

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LA TRADIZIONE Appartenente alla “famiglia” delle robiole, questo prodotto che prende il nome da un comune delle Langhe in provincia di Cuneo, è profondamente legato alla cultura contadina della zona, ed in particolare al ruolo delle donne nella società. La tradizione, infatti, vuole che fossero le componenti femminili della famiglia ad occuparsi delle pecore, della produzione del formaggio e della gestione degli approvvigionamenti. A tal fine, nel giorno di mercato, si recavano a Murazzano a piedi, in bicicletta o con la corriera portando le “tume” con sé per venderle ai negozianti del posto e ricavarne il denaro per provvedere all'acquisto dei generi alimentari per il sostentamento della famiglia. I commercianti locali provvedevano, poi, a vendere a loro volta il formaggio ai negozi delle città della pianura, raggiungendo anche Torino. Ed è così che il formaggio Murazzano ha cominciato a diffondersi, sino a diventare il prodotto apprezzato che conosciamo oggi e che ha meritato, nel 1996, l'assegnazione del marchio DOP.

LA DENOMINAZIONE Prodotto in circa 50 comuni della zona dell'Alta Langa Cuneese, deve essere ottenuto con latte ovino nella misura minima del 60% con eventuale aggiunta di latte vaccino in misura massima del 40%. Le forme che rispettano questo e gli altri requisiti dettati dal Disciplinare, vengono commercializzate con il marchio consortile o un'apposita etichetta. La confezione di vendita è costituita da una caratteristica carta triangolare recante la denominazione, il logo del prodotto e quello comunitario. Se confezionato utilizzando esclusivamente latte di pecora, sull'etichetta o sull'incartamento può riportare la dicitura aggiuntiva “latte di pecora”.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio grasso a pasta fresca prodotto principalmente con latte proveniente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe. Le forme che se ne ricavano sono cilindriche, con facce piane, diametro compreso tra i 10 e i 15 centimetri e scalzo di altezza di 3-4 centimetri. Il peso varia tra i 300 e i 400 grammi. Si presenta privo di crosta con una superficie esterna di colore bianco tendente al paglierino nelle forme più mature. La pasta, di tonalità bianco latte, è di struttura leggermente consistente, morbida e con rare occhiature. Il sapore, fine e delicatamente aromatico, prende le caratteristiche del latte con il quale viene prodotto. Il periodo di stagionatura varia da un minimo di 4 giorni ad un massimo di dieci. Un tempo ottenuto esclusivamente da latte bovino, oggi le forme di Murazzano confezionate senza integrazione di latte bovino rappresentano una percentuale estremamente esigua della produzione e sono le più pregiate. Trattandosi di un formaggio a pasta fresca, è opportuno conservarlo in frigorifero nel ripiano meno freddo, possibilmente avvolto dall'incarto di vendita o da un foglio di alluminio. E' consigliabile, inoltre, riporlo in un contenitore per alimenti di vetro o plastica insieme a due zollette di zucchero per evitare il passaggio di odori e preservarlo dall'umidità. Al momento di servirlo in tavola, è preferibile toglierlo dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente almeno un'ora prima di consumarlo. I caseifici che lo producono confezionano spesso anche il Bruz di Murazzano, una crema venduta in vasetti di vetro ottenuta da robiole tagliate a pezzi fatte fermentare con piccole aggiunte di latte ovino.

LA PRODUZIONE La Pecora delle Langhe, principale produttrice di latte per la lavorazione del Murazzano, è una razza ovina a rischio di estinzione che ha scongiurato la definitiva scomparsa proprio grazie al confezionamento di questo formaggio. Si tratta comunque di un prodotto di nicchia caseificato in quantità estremamente limitata, circa 13 tonnellate l'anno.

IL TERRITORIO Situato in posizione strategica sul territorio dell'Alta Langa, tanto da essere definito Scudo e Chiave del Piemonte, Murazzano è un piccolo gioiello medievale che domina un suggestivo paesaggio fatto di torri, vigneti e castelli tra i quali si staglia imponente il Monviso. Visitarlo significa fare un piccolo tuffo nella storia grazie alle numerose testimonianze di epoche lontane. Basti pensare che il suo edificio più antico, un mulino originario dell'epoca delle invasioni saracene, risale a prima dell'anno 1.000. Le vestigia del ricetto permettono di ricostruire con l'immaginazione la struttura dell'antica cinta muraria di cui sono arrivati sino ai giorni nostri i muri di via Conte Adami e via Cristina Cerrina, recentemente restaurati, e alcune delle torri quadrate che la intervallavano. Per immergersi in un'atmosfera più mistica ed evocativa, il Santuario Beata Vergine di Hal, risalente alla prima metà del 1.600, custodisce una caratteristica immagine della Madonna con Bambino dipinta sull'ardesia. Ma il vero simbolo di Murazzano è la torre medievale alta 33 metri. Legata alla struttura del castello, ne costituisce il mastio e rappresentava la costruzione più sicura di tutto il sistema di difesa. Dalla sommità si gode di un panorama mozzafiato sul territorio delle Langhe. E per una divertente giornata a contatto con la natura insieme a tutta la famiglia, l'appuntamento è al Parco Safari che lungo i 5 chilometri del suo percorso, ospita ben 350 esemplari appartenenti a 40 specie animali di tutto il mondo. Un modo piacevole e divertente per scoprire direttamente dalla propria auto alcune delle creature più affascinanti del pianeta.

LA CULTURA Il Murazzano DOP rappresenta certamente il simbolo della tradizione gastronomica dell'omonimo comune. Non è un caso, infatti, che ogni anno tra le mura del paese vengano organizzati numerosi eventi legati al gustoso formaggio locale. Da non perdere per gli amanti del genere, l'annuale appuntamento con la Mostra Mercato del Formaggio Murazzano DOP o le attività che periodicamente animano il centro storico, come le passeggiate enogastronomiche Passeggiando con il Murazzano. Particolare e folcloristico, infine, l'appuntamento con la mostra degli ovini di razza Pecora delle Langhe che permette di conoscere da vicino gli animali che rendono questo formaggio così buono.

IN CUCINA Ottimo come formaggio da tavola, viene spesso servito al termine dei pasti condito con olio e pepe. Si presta bene ad arricchire le insalate, si accompagna gradevolmente alle verdure bollite e, se lasciato fondere, costituisce un gustoso ingrediente per preparare secondi piatti di carne. Si sposa con vini come Dolcetto d'Alba, Dolcetto di Ovada e Ruchè di Castagnole Monferrato.

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