Cerca nel sito
formaggi dop italia emilia romagna squacquerone di romagna

Metti uno Squacquerone in Romagna

E' cremoso e senza forma, di origine molto antica e conquista anche i palati più raffinati. Ecco uno dei prodotti simbolo della gastronomia romagnola

squacquerone
Courtesy of ©www.ravennaintorno.it
Fresco e cremoso, lo Squcquerone di Romagna, di tradizione secolare, non ha una forma precisa, ma si distingue per il sapore ben definito che lo rende un prodotto unico e diverso da ogni altro formaggio fresco.

LA TRADIZIONE Di origine molto antica, lo Squacquerone Romagnolo fa parlare di sé sin dal XIX secolo quando compare nella fitta corrispondenza tra il cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena in quel periodo a Venezia in occasione del Conclave, con il vicario Casali. Il prelato, lontano dalla sua Romagna, sentiva nostalgia della sua terra e dei suoi prodotti e, durante la sua permanenza a Venezia, fece richiesta che gli venissero consegnate alcune prelibatezze romagnole tra cui proprio lo squcquerone. Apprezzato, dunque, anche da palati illustri, questo formaggio affonda, però, le sue radici in un contesto più umile, quello della civiltà contadina, presso la quale veniva prodotto soprattutto nel periodo invernale per poter far fronte più efficacemente alla sua deperibilità, grazie alle temperature meno elevate. Oggi delizia palati più o meno raffinati durante tutto l'anno, sciogliendosi in bocca grazie alla sua consistenza cremosa, quasi acquosa, che gli è valsa il singolare nome che porta. Lo strettissimo legame con il territorio di origine e produzione e le peculiarità che lo distinguono da altri formaggi dello stesso tipo gli hanno permesso di ottenere, recentemente, il marchio DOP che ne garantisce la qualità e la genuinità.

LA DENOMINAZIONE La Denominazione di Origine Protetta è  riconosciuta allo Squacquerone Romagnolo limitatamente al formaggio prodotto nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna ed in parte della provincia di Ferrara con latte proveniente dalla stessa zona. Per riconoscerlo è importante verificare che la confezione di vendita riporti la menzione “di Romagna”, perchè solo lo Squcquerone a cui è associato tale appellativo gode della tutela della DOP e può fregiarsi del relativo marchio.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio cremoso a pasta molle prodotto con latte vaccino intero proveniente dall'area della DOP. A causa della consistenza morbida della pasta, assume la forma del contenitore nel quale viene posto. E' privo di crosta e si presenta di colore bianco madreperlaceo, privo di occhiature e di elevata spalmabilità. Il sapore, fresco e gradevole, è dolce e lievemente acidulo, non particolarmente sapido, mentre l'aroma ricorda quello del latte con un leggero sentore erbaceo. E' un latticino a maturazione rapida, da 1 a 4 giorni, che non subisce stagionatura e, come tutti i formaggi freschi, è altamente deperibile. Proprio per questo motivo è consigliabile conservarlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni, non più di 3 o 4, da quello della produzione.Al momento dell'immissione sul mercato deve mantenere un contenuto di grassi compreso tra 45% e 55% e deve presentare una carica di fermenti lattici non inferiori a 1 milione per grammo.

LA PRODUZIONE Per ottenere il vero Squacquerone di Romagna si procede alla pastorizzazione del latte a 38-40 gradi, al quale viene aggiunto il caglio liquido. Al termine della coagulazione, che richiede circa 90 minuti, la cagliata viene tagliata in cubi del lato di 10 centimetri. Si lascia, quindi, sedimentare e si inserisce in appositi stampi che vengono riposti in un locale di stufatura caratterizzato da una temperatura di 25-30 gradi ed una percentuale di umidità pari al 90-95%. Dopo circa 3-4 ore di stufatura, è il momento della salatura che avviene in salamoia e con l'aggiunta di sale a secco. Per la maturazione occorrono circa 4-5 giorni, al termine dei quali lo Sacquerone è pronto per essere immesso sul mercato senza essere sottoposto ad alcuna stagionatura.

IL TERRITORIO Un viaggio tra i sapori romagnoli rappresenta un'ottima occasione per godere delle bellezze del medio ed alto appennino romagnolo e delle pittoresche colline. Su questi dolci pendii si possono ammirare i giochi di forme e colori creati dalle rocce arenarie, argillose e dalle marne. Tra boschi, fiumi, rupi e torrenti, infatti, fanno capolino maestose faglie, come quelle a sud di Predappio, in Galatea e Mercato Saraceno, e suggestivi calanchi argillosi, come nella zona di Modigliana e Converselle-Terra del Sole. Numerose le testimonianze storiche appartenenti ad ogni epoca. Si comincia con la Preistoria, visitando il grande giacimento paleolitico di Montepoggiolo, proseguendo per i fasti dell'Antica Roma con l'imponente Centuriazione Romana che arricchisce la campagna cesenate. La presenza bizantina lasciò traccia di sé ad ogni altitudine, ispirando la nascita di importanti centri monastici sulle cime più alte dell'appennino e di caratteristiche pievi nelle zone collinari, come a Bertinoro, Civitella, Meldola e Modigliana. Da visitare, infine, le località del Cesenate e del Riminese dove l'influenza dei Malatesta ha lasciato preziose testimonianze storiche, artistiche e culturali di grande valore, come a Cesena, Montiano, Longiano, Roncofreddo, Borghi e Sogliano. La zona offre, inoltre, piacevoli spunti per gli amanti del relax e delle attività all'aria aperta. Tra centri termali, eventi culturali, feste e sagre, i più sportivi possono cimentarsi sulla bellissima “Nove Colli”, uno splendido percorso ciclistico che si snoda, per buona parte, lungo la Strada dei Vini e dei Sapori.

LA CULTURA Prodotto specialmente nella zona dell'Appennino Romagnolo, lo Squacquerone è uno dei protagonisti della Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Forlì e Cesena, fondata nel 2001. Questo lungo itinerario tra i sapori di Romagna si estende per oltre 500 chilometri collegando le sei grandi vallate di Tramazzo, Montone, Rabbi, Bidente, Savio e Rubicone nelle quali sono disseminati i produttori delle prelibatezze più rappresentative della regione e gli artigiani che propongono le lavorazioni più tradizionali. Il percorso, di forte impatto visivo e di elevato interesse culturale, si snoda attraverso i siti più significativi a livello enogastronomico, storico ed ambientale e comprende alcuni tratti secondari ricchi di attrattive per buongustai e non. La Romagna è, infatti, una vera e propria terra di sapori che spaziano dai vini inebrianti, agli oli vellutati, sino agli sfiziosi formaggi, ai dolci gustosi, alle carni succulente ed ai funghi pregiati. Non è un caso, dunque, che la regione abbia dato i natali e fornito gustose ispirazioni a “pilastri” della gastronomia italiana e non solo, come Pellegrino Artusi, autore del libro di cucina più famoso del mondo, “La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene”.

IN CUCINA Utilizzato frequentemente come farcitura della piadina romagnola, si presta ad essere spalmato anche su focacce, pane o tigelle. Grazie alla sua consistenza cremosa, trova largo impiego come condimento di primi piatti a base di pastasciutte e crespelle e risulta particolarmente gradevole quando viene usato per arricchire i timballi. Si sposa con vini bianchi delicati come Colli Romagna Centrale DOC o Pagadebit di Romagna.

RICETTE: SQUACQUERONE COI FICHI E CONIGLIO DELLA TERESA

FOTO: ROMAGNA ALL'INSEGNA DELLO SQACQUERONE

ALTRE DOP IN EMILIA ROMAGNA

PARMIGIANO REGGIANO: 9 SECOLI E NON SENTIRLI

VALPADANA: IL PROVOLONE TRICOLORE

ROMAGNA: UNA FOSSA PIENA DI SAPORE

GRANA PADANO: IL FORMAGGIO DEMOCRATICO
Saperne di più su LE VIE DEL FORMAGGIO
Correlati per regione
Seguici su:
Natale
Altri luoghi da visitare
Chi siamo | Privacy | Cookie Policy | Copyright © 2019 GEDI Digital S.r.l. Tutti i diritti riservati