P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT
Dalle
ultime erbette d'estate nasce il latte che dà vita al Quartirolo
Lombardo, un formaggio a pasta molle dalle caratteristiche aromatiche
uniche che vanta origini antichissime legate alla pratica della
transumanza e alle più autentiche tradizioni contadine.
LA TRADIZIONE Le
origini del Quartirolo Lombardo risalgono con ogni probabilità al X
secolo d.C. e sono profondamente legate alla pratica della transumanza. Nelle zona della Lombardia compresa tra la pianura del
Po e le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco, le mandrie, nel
periodo estivo, venivano trasferite sui pascoli d'alta quota, dove il
clima era più fresco e, con l'approssimarsi dell'autunno, venivano
ricondotte a valle dove, protette dalle stalle e da temperature più
clementi, trascorrevano in sicurezza l'inverno cibandosi del fieno
che veniva raccolto durante la bella stagione. Appena discese a
valle, negli ultimi giorni di settembre, le bovine potevano contare
ancora su un'alimentazione a base di foraggio fresco grazie agli
ultimi fili d'erba nati dopo il terzo taglio estivo, quelli della
cosiddetta “erba quartirola”. Ed è proprio a questa erba che il
formaggio deve il proprio nome, un nome che più volte, nel corso
della storia, è stato usato in abbinamento a quello di “stracchino”
derivato dal termine dialettale lombardo “stracch” che significa
stanco. La scelta di questo appellativo è dovuta sia al fatto che la
lavorazione del latte per produrre il quartirolo era l'ultima
attività svolta dai contadini nell'arco della giornata, sia alla
condizione delle vacche che arrivavano sfinite dalla demonticazione.
Oggi il Quartirolo Lombardo non è più un formaggio stagionale, ma
nei caseifici più tradizionali, nei quali ogni fase della produzione
avviene in maniera artigianale e nel rispetto delle usanze più
antiche, ancora si confeziona utilizzando il latte munto nel periodo
in cui le mandrie si nutrono dell'erba di fine estate.
LA DENOMINAZIONE Registrata
nel 1996, la DOP Quartirolo Lombardo viene riconosciuta
esclusivamente per le forme che rispettino la provenienza della
materia prima e le fasi di lavorazione così come espresse nel
Disciplinare di Produzione. Ogni fase del confezionamento, dalla
raccolta del latte sino all'incartamento, devono avvenire entro il
territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Lodi,
Milano, Pavia e Varese. Al momento dell'immissione sul mercato,
ognuna di esse deve essere dotata di un contrassegno personalizzato
che riporti il logo del formaggio, la provenienza geografica e gli
estremi della decretazione con la quale è stata riconosciuta la
denominazione.
LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio molle da tavola prodotto con latte
vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più
mungiture. Simile al Taleggio per caratteristiche e tecniche di
produzione, se ne differenzia per il contenuto inferiore di grassi e
la stagionatura più breve. Viene confezionato con la forma di
parallelepipedo a base quadrata con facce piane e scalzo dritto. Il
lato misura circa 20 centimetri, mentre l'altezza può variare tra i
4 e gli 8 in base alle tecniche di produzione. E' avvolto da una
crosta sottile e morbida di colore bianco-rosato per il tipo di prima
stagionatura, e rossastro con sfumature grigio-verdi per il tipo più
stagionato che viene sottoposto ad un periodo di maturazione non
inferiore ai 30 giorni. Al taglio, la pasta si presenta bianca ed
uniforme, lievemente friabile e grumosa che tende a divenire più
compatta, morbida e fusibile con il protrarsi della stagionatura. Al
palato si riconosce per il gusto delicato ma estremamente
caratteristico, più acidulo e appena aromatico per le forme più
giovani, più intenso e marcatamente aromatico per quelle più
mature. Per preservarne al meglio le qualità gustative ed olfattive,
è buona abitudine conservarlo in frigorifero avvolto da un
canovaccio o da carta stagnola, tenendo, però, presente che al
momento di consumarlo deve essere servito a temperatura ambiente.
LA PRODUZIONE
Ogni anno si produce una media di 3.750 tonnellate di Quartirolo
Lombardo sotto la vigilanza del Consorzio di Tutela e dell'organo di
certificazione Certiprodop.
IL TERRITORIO L'area
in cui nasce il Quartirolo Lombardo, compresa tra la pianura del Po e
le vallate delle Prealpi Lecchesi e Bergamasche, non offre soltanto
affascinanti centri storici intrisi di arte e cultura, ma rappresenta una
zona di grande interesse naturalistico dove intraprendere itinerari
alla scoperta di bellezze paesaggistiche di grande valore. Punto di
partenza ideale per esplorare un territorio così ricco di
attrattive, il Monte Resegone, che domina la scena con la sua
caratteristica sagoma dentellata, è da sempre un palcoscenico
d'eccezione per l'alpinismo lombardo. Ma tra le sue cime
è, oggi, possibile dedicarsi anche a numerosi itinerari di
differenti livelli di difficoltà in grado di coinvolgere qualsiasi
tipo di viaggiatore. Da non perdere, ad esempio, il percorso dalle
atmosfere "manzoniane" chiamato Rotary che prende il via dalla presunta
casa di Lucia a Lecco e prosegue sino alla Rocca dell'innominato
sopra Vercurago. Ma le attrazioni non sono finite. Dai Piani d'Erna,
ad esempio, si gode di un magnifico panorama e, grazie ad
una funivia, si approfitta di un comodo accesso al Sentiero Natura, alle
ferrate e, in inverno, alle piste da sci. Dalla sua vetta, è
possibile ammirare un magnifico paesaggio che spazia da Lecco e le
sue montagne, ai laghi della Brianza sino alle Prealpi comasche e
bergamasche, al Monviso e alle Retiche.
LA
CULTURA
Scoprire i sapori di una tradizione enogastronomica ricchissima e
variegata, godendo di tutto il fascino di luoghi incantevoli in cui
apprezzare bellezze paesaggistiche e culturali. Questo è ciò che
garantisce il Lago di Como. Chi pensa di poter scoprire lungo le sue
sponde esclusivamente località pittoresche, ville lussuose e
suggestivi scenari lacustri, forse ignora che questa zona è
ricchissima di prelibatezze da scoprire, apprezzare e degustare. E'
possibile spaziare dalla polenta, regina della gastronoma locale,
agli sfiziosi salumi di Brianza, alla luganeghetta e a carni di ogni
genere. Anche i formaggi sono protagonisti incontrastati, con il
Taleggio a pasta cruda e il Quartirolo Lombardo, tutti da assaporare.
Le acque pescose del lago e dei torrenti offrono pesce a volontà. Da
non perdere l'agone con il quale si preparano i missoltini. Anche
olio e vino trovano spazio in una tradizione che soddisfa i palati
più disparati. L'olio extravergine d'oliva Laghi Lombardi è uno
sfizio tutto da provare e per gli appassionati di vini, le vigne di
Domasino, Merlot e San Giovese sono davvero un'attrazione
irresistibile.
IN CUCINA Generalmente
apprezzato come formaggio da tavola, sono molti gli estimatori che lo
apprezzano in abbinamento a noci, uva, mele e miele. Grazie alla sua
versatilità in cucina si presta ad essere impiegato come
completamento di insalate e piatti freddi o come ingrediente
d'eccezione per molte preparazioni che spaziano dalle pastasciutte ai
secondi piatti, sino a torte rustiche, alle mousse ed ai dessert. Il
tipo giovane si sposa a vini come il Lugana o il Botticino, il tipo
stagionato al rosso Barletta DOC.
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