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Lombardia: l'aroma cremoso dell'estate

FORMAGGI DOP - Grazie agli ultimi foraggi dell'estate nasce il Quartirolo Lombardo, un formaggio che sin dall'antichità simboleggiava la transumanza e che si produce tra la pianura del Po e le vallate delle Prealpi Lecchesi e Bergamasche

Quartirolo: formaggio di fine estate
Courtesy of ©Consorzio Tutela Quartirolo Lombardo
P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT  

Dalle ultime erbette d'estate nasce il latte che dà vita al Quartirolo Lombardo, un formaggio a pasta molle dalle caratteristiche aromatiche uniche che vanta origini antichissime legate alla pratica della transumanza e alle più autentiche tradizioni contadine.

LA TRADIZIONE Le origini del Quartirolo Lombardo risalgono con ogni probabilità al X secolo d.C. e sono profondamente legate alla pratica della transumanza. Nelle zona della Lombardia compresa tra la pianura del Po e le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco, le mandrie, nel periodo estivo, venivano trasferite sui pascoli d'alta quota, dove il clima era più fresco e, con l'approssimarsi dell'autunno, venivano ricondotte a valle dove, protette dalle stalle e da temperature più clementi, trascorrevano in sicurezza l'inverno cibandosi del fieno che veniva raccolto durante la bella stagione. Appena discese a valle, negli ultimi giorni di settembre, le bovine potevano contare ancora su un'alimentazione a base di foraggio fresco grazie agli ultimi fili d'erba nati dopo il terzo taglio estivo, quelli della cosiddetta “erba quartirola”. Ed è proprio a questa erba che il formaggio deve il proprio nome, un nome che più volte, nel corso della storia, è stato usato in abbinamento a quello di “stracchino” derivato dal termine dialettale lombardo “stracch” che significa stanco. La scelta di questo appellativo è dovuta sia al fatto che la lavorazione del latte per produrre il quartirolo era l'ultima attività svolta dai contadini nell'arco della giornata, sia alla condizione delle vacche che arrivavano sfinite dalla demonticazione. Oggi il Quartirolo Lombardo non è più un formaggio stagionale, ma nei caseifici più tradizionali, nei quali ogni fase della produzione avviene in maniera artigianale e nel rispetto delle usanze più antiche, ancora si confeziona utilizzando il latte munto nel periodo in cui le mandrie si nutrono dell'erba di fine estate.

LA DENOMINAZIONE Registrata nel 1996, la DOP Quartirolo Lombardo viene riconosciuta esclusivamente per le forme che rispettino la provenienza della materia prima e le fasi di lavorazione così come espresse nel Disciplinare di Produzione. Ogni fase del confezionamento, dalla raccolta del latte sino all'incartamento, devono avvenire entro il territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Al momento dell'immissione sul mercato, ognuna di esse deve essere dotata di un contrassegno personalizzato che riporti il logo del formaggio, la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con la quale è stata riconosciuta la denominazione.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. Simile al Taleggio per caratteristiche e tecniche di produzione, se ne differenzia per il contenuto inferiore di grassi e la stagionatura più breve. Viene confezionato con la forma di parallelepipedo a base quadrata con facce piane e scalzo dritto. Il lato misura circa 20 centimetri, mentre l'altezza può variare tra i 4 e gli 8 in base alle tecniche di produzione. E' avvolto da una crosta sottile e morbida di colore bianco-rosato per il tipo di prima stagionatura, e rossastro con sfumature grigio-verdi per il tipo più stagionato che viene sottoposto ad un periodo di maturazione non inferiore ai 30 giorni. Al taglio, la pasta si presenta bianca ed uniforme, lievemente friabile e grumosa che tende a divenire più compatta, morbida e fusibile con il protrarsi della stagionatura. Al palato si riconosce per il gusto delicato ma estremamente caratteristico, più acidulo e appena aromatico per le forme più giovani, più intenso e marcatamente aromatico per quelle più mature. Per preservarne al meglio le qualità gustative ed olfattive, è buona abitudine conservarlo in frigorifero avvolto da un canovaccio o da carta stagnola, tenendo, però, presente che al momento di consumarlo deve essere servito a temperatura ambiente.

LA PRODUZIONE Ogni anno si produce una media di 3.750 tonnellate di Quartirolo Lombardo sotto la vigilanza del Consorzio di Tutela e dell'organo di certificazione Certiprodop.

IL TERRITORIO L'area in cui nasce il Quartirolo Lombardo, compresa tra la pianura del Po e le vallate delle Prealpi Lecchesi e Bergamasche, non offre soltanto affascinanti centri storici intrisi di arte e cultura, ma rappresenta una zona di grande interesse naturalistico dove intraprendere itinerari alla scoperta di bellezze paesaggistiche di grande valore. Punto di partenza ideale per esplorare un territorio così ricco di attrattive, il Monte Resegone, che domina la scena con la sua caratteristica sagoma dentellata, è da sempre un palcoscenico d'eccezione per l'alpinismo lombardo. Ma tra le sue cime è, oggi, possibile dedicarsi anche a numerosi itinerari di differenti livelli di difficoltà in grado di coinvolgere qualsiasi tipo di viaggiatore. Da non perdere, ad esempio, il percorso dalle atmosfere "manzoniane" chiamato Rotary che prende il via dalla presunta casa di Lucia a Lecco e prosegue sino alla Rocca dell'innominato sopra Vercurago. Ma le attrazioni non sono finite. Dai Piani d'Erna, ad esempio, si gode di un magnifico panorama e, grazie ad una funivia, si approfitta di un comodo accesso al Sentiero Natura, alle ferrate e, in inverno, alle piste da sci. Dalla sua vetta, è possibile ammirare un magnifico paesaggio che spazia da Lecco e le sue montagne, ai laghi della Brianza sino alle Prealpi comasche e bergamasche, al Monviso e alle Retiche.

LA CULTURA Scoprire i sapori di una tradizione enogastronomica ricchissima e variegata, godendo di tutto il fascino di luoghi incantevoli in cui apprezzare bellezze paesaggistiche e culturali. Questo è ciò che garantisce il Lago di Como. Chi pensa di poter scoprire lungo le sue sponde esclusivamente località pittoresche, ville lussuose e suggestivi scenari lacustri, forse ignora che questa zona è ricchissima di prelibatezze da scoprire, apprezzare e degustare. E' possibile spaziare dalla polenta, regina della gastronoma locale, agli sfiziosi salumi di Brianza, alla luganeghetta e a carni di ogni genere. Anche i formaggi sono protagonisti incontrastati, con il Taleggio a pasta cruda e il Quartirolo Lombardo, tutti da assaporare. Le acque pescose del lago e dei torrenti offrono pesce a volontà. Da non perdere l'agone con il quale si preparano i missoltini. Anche olio e vino trovano spazio in una tradizione che soddisfa i palati più disparati. L'olio extravergine d'oliva Laghi Lombardi è uno sfizio tutto da provare e per gli appassionati di vini, le vigne di Domasino, Merlot e San Giovese sono davvero un'attrazione irresistibile.

IN CUCINA Generalmente apprezzato come formaggio da tavola, sono molti gli estimatori che lo apprezzano in abbinamento a noci, uva, mele e miele. Grazie alla sua versatilità in cucina si presta ad essere impiegato come completamento di insalate e piatti freddi o come ingrediente d'eccezione per molte preparazioni che spaziano dalle pastasciutte ai secondi piatti, sino a torte rustiche, alle mousse ed ai dessert. Il tipo giovane si sposa a vini come il Lugana o il Botticino, il tipo stagionato al rosso Barletta DOC.

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