Il Fiore dei pascoli sardi

LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT    

P { margin-bProdotto sin dalle origini della diffusione dell'attività pastorale in Sardegna, il Fiore Sardo DOP è ancora oggi confezionato secondo una tradizione antica di millenni ed utilizzando latte di pecore di razza autoctona.

LA TRADIZIONE Di origini antichissime, la storia di questo prodotto prende il via con la diffusione dell'allevamento ovino in Sardegna, risalente addirittura all'epoca della civiltà nuragica a partire dal I millennio a.C. Oggi come allora, dal latte delle pecore di razza autoctona si ottiene questo formaggio profondamente legato all'attività pastorale e estremamente rappresentativo della tradizione locale. Ciò che per molto tempo ha contraddistinto la sua produzione, oltre naturalmente all'unicità del tipo di latte, erano gli stampi di legno di castagno, quercia o pero selvatico, utilizzati per la messa in forma, caratterizzati da un decoro a forma di fiore che rimaneva impresso sulla crosta. E' probabilmente proprio da queste forme, chiamate “pischeddas”, che il Fiore Sardo deriva il proprio nome. Nel corso del secolo scorso l'utilizzo degli stampi tradizionali venne, però, progressivamente abbandonato lasciando il posto a forme prima in alluminio e poi in acciaio inox, tuttora adoperate. Le tecniche di produzione sono, invece, rimaste invariate e consentono di ottenere un formaggio che ancora oggi mantiene inalterate le sue caratteristiche principali che lo legano indissolubilmente alla civiltà pastorale.

LA DENOMINAZIONE Riconosciuta nel 1996, la DOP Fiore Sardo è attribuita esclusivamente al formaggio confezionato nelle province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari che rispetti le fasi di produzione ed i requisiti dettati dal rigoroso Disciplinare. Ogni singola forma deve essere contraddistinta dal caratteristico dischetto di caseina e dall'etichetta approvata dall'organo di controllo che riportano il marchio a forma di pecora stilizzata ed un numero progressivo che permette di identificare il caseificio di provenienza e ricostruire l'intera filiera produttiva.

LE CARATTERISTICHE Prodotto con latte di pecora di razza sarda, solo raramente integrato con latte bovino pastorizzato, il Fiore Sardo ha mantenuto vivo ancora oggi il suo legame con l'attività degli allevatori. Una parte consistente delle forme viene, infatti, tuttora confezionata nelle aziende pastorali secondo i metodi più antichi. Anche il caglio, molto spesso di agnello e più raramente di capretto, viene sovente prodotto in casa. Una delle principali caratteristiche di questo formaggio è la fase dell'asciugatura delle forme, seguita da quella dell'affumicatura che avviene nell'arco di circa 15 giorni attraverso l'esposizione ad un focolare prodotto con arbusti locali che conferiscono note aromatiche intense ed uniche. La fase della stagionatura,in cantine naturali o in ambienti che ne riproducano le condizioni climatiche, può durare sino ad oltre sei mesi e non è mai inferiore ai tre mesi e mezzo. Nel periodo di maturazione, durante il quale il formaggio è soggetto alla formazione di muffe, la crosta viene trattata con olio di oliva per evitarne la proliferazione. Viene confezionato in forme cilindriche del diametro di 12-20 centimetri con scalzo a schiena di mulo dell'altezza di 12-15 centimetri. Il peso è solitamente compreso tra gli 1,5 e i 4 chilogrammi. La crosta, dalle sfumature decise che variano dal giallo carico al marrone scuro, è dura e compatta. Al taglio, la pasta si presenta quasi priva di occhiature e di colore bianco o giallo paglierino di tonalità più o meno intensa in base al grado di maturazione. La consistenza, che varia con il protrarsi della stagionatura, è friabile e morbida nelle forme più giovani, più consistente e scagliabile, ma mai gessata, in quelle più invecchiate. Il sapore, deciso e piccante, diventa più intenso nel corso della stagionatura senza mai diventare troppo sapido. Al naso risulta fortemente aromatico e dall'odore caratteristico e riconoscibile. Una volta tagliato deve essere conservato in frigorifero all'interno di una formaggiera dotata, possibilmente, di piatto in legno, ed avvolto in carta stagnola per preservane più a lungo la morbidezza.

LA PRODUZIONE –Ogni anno vengono prodotte, da aziende pastorali e caseifici, tra le 600 e le 800 tonnellate di Fiore Sardo delle quali circa il 95% viene distribuito sul territorio nazionale.

IL TERRITORIO Conosciuta ed apprezzata per le acque cristalline, la bellezza delle sue coste ed il fascino e l'eleganza delle sue località di mare, la Sardegna offre luoghi incantevoli e piacevoli spunti di viaggio anche nell'entroterra. Le zone montuose interne, autentici tesori di grande valore paesaggistico e naturalistico, sono ricche di siti archeologici di grande fascino dominati dalle vestigia dei famosi nuraghi, le caratteristiche costruzioni della preistoria sarda. Se ne trovano molte, ad esempio, nella Barbagia. Nei pressi di Bitti è possibile ammirare il sito di Su Romanzesu con templi e capanne nuragiche ed un anfiteatro, ed il complesso delle cinque chiese campestri, o Babbu Mannu, formato dai santuari di Santo Stefano, Babbu Mannu, Santa Maria, Santa Lucia e San Giorgio. Poco lontano, nel comune di Orune, da non perdere la suggestiva Fonte Sacra Su Tempiesu, il più bel tempio a pozzo nuragico dell'intera isola. A Meana Sardo, invece, il nuraghe Nolza offre un pregevole esempio di architettura nuragica in ottimo stato di conservazione. Ma tutto il territorio della Barbagia è ricco di attrattive. Oltre ai numerosi siti archeologici, infatti, molti comuni offrono borghi medievali di grande fascino immersi in scenari davvero unici.

LA CULTURA Sebbene prodotto in tutta la regione, il Fiore Sardo più autentico e verace è quello confezionato dai pastori di montagna nelle loro capanne dette “pinnette”. E' la Barbagia la zona migliore dell'isola in cui gustare i formaggi tipici più gustosi. Tra le montagne dell'entroterra, infatti, è possibile scovare numerose località in cui l'attività agropastorale è ancora viva nella cultura locale, come, ad esempio, Bitti, una delle più rappresentative della zona. Considerata un importante centro lattiero-caseario, vanta un interessante museo dedicato alla civiltà contadina e pastorale dove entrare in contatto con la storia e le usanze delle attività che sin dall'epoca nuragica hanno caratterizzato la società delle popolazioni di questi territori.

IN CUCINA Ottimo gustato al naturale, si presta ad essere servito come secondo piatto accompagnato da verdure bollite dal sapore delicato, come le zucchine, o da insalate come quella di soncino. Le forme più stagionate sono ideali da destinare alla grattugia in primi piatti e ricette al forno, oppure da abbinare a frutta secca o pere. Il tipo più giovane si sposa piacevolmente a vini come il Cannonau di Sardegna e il Capo Ferrato. Il tipo più maturo è molto gustoso abbinato a Cannonau di Sardegna Oliena, Malvasia di Bosa e Mandrolisai.

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