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Castelmagno: dai pascoli al tribunale

Indicato come moneta di scambio in una sentenza del XIII secolo, il formaggio della provincia di Cuneo vanta una storia antichissima. Il suo invecchiamento avviene in grotte naturali.

Castelmagno: un formaggio in tribunale
Courtesy of ©http://prodottitipici.provincia.cuneo.it
Scelto dal Marchese di Saluzzo come forma di pagamento per concedere l'usufrutto di alcuni territori della provincia di Cuneo, il formaggio Castelmagno ha conquistato, nel corso della storia, molti estimatori sia in Italia e che in Europa.

LA TRADIZIONE Era il XIII secolo quando il nome del Castelmagno apparse in una sentenza arbitrale emessa per dirimere una controversia riguardante l'assegnazione dell'usufrutto di alcuni pascoli posti al confine tra il Comune di Castelmagno e quello di Celle di Macra. Nel testo si legge, infatti, che come canone annuo per l'utilizzo dei terreni il comune di Castelmagno avrebbe dovuto corrispondere al Marchese di Saluzzo sette forme del formaggio locale. Questo provvedimento è soltanto il primo documento ufficiale in cui viene menzionato il prodotto, perchè la tradizione colloca la sua origine in tempi ben più antichi, probabilmente risalenti alla metà dell'XI secolo. Fu l'Ottocento, però, l'epoca in cui il Castelmagno raggiunse il massimo prestigio. Era gustato in tutto il Paese ed aveva persino varcato i confini nazionali raggiungendo i menu dei più rinomati ristoranti londinesi e parigini. Merito di tale successo va alle tecniche di lavorazione, agli ingredienti genuini e al particolare metodo di stagionatura all'interno di grotte naturali o in cantine di pietra, che gli conferiscono caratteristiche del tutto peculiari. Ancora oggi è possibile acquistare forme confezionate dai malgari secondo la più antica tradizione tramandata oralmente di generazione in generazione.

LA DENOMINAZIONE Nel 1982 fu uno dei primi prodotti italiani ad ottenere il riconoscimento della DOC. Fu il 1996, invece, l'anno in cui il formaggio piemontese venne insignito del prestigioso marchio DOP che fa riferimento esclusivamente alle forme prodotte nel territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo. Dalla stessa area deve necessariamente provenire anche il latte utilizzato per il loro confezionamento.

LE CARATTERISTICHE  E' un formaggio semigrasso a pasta semidura. Viene prodotto in forme cilindriche a facce piane del diametro di 15-20 centimetri, con scalzo di altezza compresa tra i 10 e i 20 centimetri. Il latte utilizzato per il confezionamento proviene da vacche alimentate a foraggio fresco o fieno e viene ottenuto dall'unione di due mungiture, la prima effettuata il giorno precedente l'inizio della lavorazione. E' prevista l'eventuale integrazione di latte ovino o caprino in una percentuale non superiore al 5-20%. Il formaggio che se ne ricava è caratterizzato da una crosta sottile di colore giallo-rossastro che, nel corso della maturazione, assume tinte brune. La pasta, compatta e priva di occhiature, ha una consistenza friabile ed un colore che varia, in base al tempo di stagionatura, dal bianco avorio al giallo ocra con venature bluastre. Quella dell'invecchiamento è una delle fasi più caratteristiche della sua produzione. Avviene spesso in grotte naturali fresche ed umide o in speciali cantine che presentano condizioni ambientali simili. Il tempo di stagionatura varia dai 2 ai 5 mesi durante i quali si innesca il processo di erborinatura, ossia la formazione, nella pasta, di muffe nobili del genere penicillium che caratterizzano i formaggi a pasta blu. Con il protrarsi della maturazione il sapore, da delicato ed intenso, diventa più deciso e piccante. Una volta tagliato, deve essere conservato in un luogo fresco o nel ripiano meno freddo del frigorifero avvolto nell'incarto di acquisto o in carta argentata e chiuso in contenitori di plastica o vetro per evitare la contaminazione di odori con gli altri alimenti.

LA PRODUZIONE Su ogni forma di Castelmagno deve essere impresso il marchio che caratterizza il prodotto, dalla forma simile a quella di una croce occitana. Se la produzione avviene in zone classificate come montane le forme possono assumere la menzione aggiuntiva di Prodotto di Montagna e si distinguono per l'etichettatura di colore blu. Nel caso il formaggio venga, invece, lavorato e confezionato ad un'altitudine superiore ai 1.000 metri, può riportare la dicitura "Di Alpeggio" contraddistinta da un'etichettatura di colore verde. Ogni anno vengono prodotte circa 200 tonnellate di Castelmagno.

IL TERRITORIO Il Comune di Castelmagno, dove l'omonimo formaggio ha avuto origine, è una meta che si distingue per la sua versatilità e la capacità di incontrare il gusto di diverse tipologie di viaggiatori in ogni stagione dell'anno. Per i visitatori in cerca di scenari naturali di grande fascino, la grotta della Patarassa, chiamata "Lou Pertus d'la Patarassa, è un luogo davvero speciale. Il suo antro, infatti, raggiungibile solo dopo una passeggiata a piedi di 20 minuti, regala un colpo d'occhio d'eccezione dominato dal ghiaccio anche durante i mesi più caldi. Per gli amanti della storia e della cultura, invece, l'appuntamento è tra le suggestioni del santuario di San Magno, di origini antichissime, situato su un pianoro erboso a 1.760 metri di altitudine. Interessante anche una visita alle borgate, i caratteristici insediamenti montani dove il tempo sembra essersi fermato e le tradizioni sono rimaste immutate. Gli sportivi possono, invece, contare sui numerosi itinerari ciclistici della zona, tra cui quello sul Colle Fauniera, considerato uno dei più spettacolari della Provincia di Cuneo, e, nei mesi invernali, sugli impianti sciistici di Gravires, per gli amanti del fondo, e del monte Tibert e Viridio per gli appassionati di sci alpinismo.

LA CULTURA Grazie al riconoscimento, nel 2002, del Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno, la tradizione legata alla produzione di questo prodotto caseario è rimasta ben radicata nella cultura enogastronomica locale. Per promuovere la sua diffusione, il consorzio organizza annualmente la Castelmagno Fest, un appuntamento piacevole ed interessante per gli amanti dei formaggi. Il programma, ricco di iniziative ed eventi, prevede la partecipazione a laboratori gastronomici, ad incontri dedicati al Castelmagno e alla sua evoluzione nel corso della storia, a divertenti trekking e passeggiate tra le fattorie che producono il formaggio oltre che, naturalmente, a sfiziose degustazioni.

IN CUCINA  Ideale come formaggio da tavola, viene spesso utilizzato per preparare piatti tipici della tradizione locale, come gli gnochetti. Nelle degustazioni è ottimo servito in abbinamento a confetture e mieli di montagna e bagnato da vini rossi ben strutturati come il Barbaresco, il Nebbiolo d'Alba ed il Barolo.

CATELMAGNO, RE DEI FORMAGGI PIEMONTESI: LE FOTO

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