P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT
Il Valtellina Casera è il frutto della
storia di condivisione e tradizioni che da secoli caratterizza la
valle di cui porta il nome. In questa terra così affascinante gli
allevatori sin dal 1.500 usavano unire il proprio latte nei caseifici
sociali per lavorarlo collettivamente, dividerne i prodotti e
risparmiare sull'attività di caseificazione.
LA TRADIZIONE Prodotto
sin dal XVI secolo, il Valtellina Casera lega le proprie origini alla
nascita, in Valtellina e Valchiavenna, delle latterie sociali e
turnarie. In questi locali, infatti, gli allevatori raccoglievano e
lavoravano il latte unendolo a quello portato dagli altri.
Condividendo la materia prima e procedendo collettivamente alle
attività per la sua caseificazione, potevano contare su un notevole
risparmio. Una volta terminata la fase della lavorazione, le forme
ottenute venivano riposte nelle tipiche Casere, che danno il nome al
formaggio, dove venivano sottoposte alla stagionatura. Ancora oggi
alcuni caseifici le utilizzano come locali per la maturazione, dando
seguito ad una tradizione che dura, ormai, da secoli. Il ruolo che
ricopre nella cultura locale, il suo legame con l'ambiente di origine
e le caratteristiche che sviluppa grazie alla materia prima e alle
tecniche di produzione cui ancora oggi si ricorre, gli hanno permesso
di ottenere il riconoscimento della DOP.
LA DENOMINAZIONE Tutelato
dalla DOP sin dal 1996, il Valtellina Casera viene prodotto su tutto
il territorio della valle di cui porta il nome e nell'intera area
della provincia di Sondrio, utilizzando latte proveniente dalla zona
di origine. Ogni forma, all'atto dell'immissione sul mercato, deve
recare la marchiatura apposta al momento della produzione, che
riporta il nome per esteso del formaggio, il bollo CEE del caseificio
e i codici che permettano di risalire al produttore e alla data di
confezionamento, preceduti da un logo raffigurante una forma di
formaggio mancante di uno spicchio nel quale è stato inserito il
profilo di una montagna. Dopo i 70 giorni dalla produzione, inoltre,
si procede all'apposizione del marchio a fuoco raffigurante una forma
il cui spicchio superiore è stato sostituito da una lettera V dai
profili morbidi.
LE CARATTERISTICHE Si
tratta di un formaggio a pasta semigrassa ottenuto esclusivamente con
latte vaccino crudo parzialmente scremato proveniente da almeno due
mungiture, prodotto da bovine la cui alimentazione sia costituita
prevalentemente da essenze spontanee ed erbe della zona di origine.
Si presenta in forme cilindriche con superfici piane del diametro di
30-45 centimetri, scalzo dritto dell'altezza di 8-10 centimetri e
peso compreso tra 7 e 12 chilogrammi. Al termine della stagionatura,
la cui durata minima è di 70 giorni, la crosta si presenta sottile
ma consistente e racchiude una pasta morbida di colore variabile dal
bianco al giallo paglierino, con occhiatura fine e diffusa. Con il
protrarsi della maturazione, la sua consistenza diventa più
compatta, mentre le il colore assume sfumature più intense. Le forme
più giovani assumono un sapore dolce e delicato simile a quello del
latte da cui sono ottenute, mentre quelle più stagionate acquistano,
con il protrarsi del periodo di affinamento, caratteristiche
aromatiche che ricordano quelle della frutta secca e dei foraggi
affienati. Una volta tagliato, si conserva in frigorifero a
temperature comprese tra i 3 e gli 8 gradi e si mantiene gustoso
anche per diversi mesi.
LA PRODUZIONE Ogni
anno vengono prodotte in media 1.300 tonnellate di Valtellina Casera
sotto la vigilanza del Consorzio di tutela e nel rispetto del
rigoroso Disciplinare.
IL TERRITORIO Adagiata
tra Lombardia, Svizzera a Trentino Alto Adige, la Valtellina regala
affascinanti paesaggi e località ricche di attrattive in ogni
stagione dell'anno. Gli amanti degli sport invernali possono contare
su mete di fama internazionale come Livigno, Bormio, Santa Caterina
Valfurba, Madesimo ed Aprica cui si aggiungono anche Teglio,
Valdidentro e Valdisotto, la Valmalenco, la Valmasino e la Valgerola.
Anche gli appassionati dell'adrenalina troveranno pane per i propri
denti, tra pareti rocciose da scalare e cascate ghiacciate da
risalire armati di piccone. Dal Gruppo del Bernina,
all'Ortles-Cevedale, sino alla Valmasina c'è soltanto l'imbarazzo
della scelta tra siti in cui dedicarsi a sport estremi che spaziano
dalle scalate, al canyoning su fiumi e torrenti sino all'esplorazione
di gole e grotte direttamente nelle viscere della terra. Chi fosse
alla ricerca di sensazioni un po' più rilassanti può contare su
località termali molto rinomate ed apprezzate come Bormio, con le
sue sette sorgenti di acqua termale, e la Valmasina dove godere delle
bellissime strutture dei Bagni di Masino.
LA CULTURA Il
Casera Valtellina lega profondamente le proprie origini alla storia
della Valtellina. Una storia che merita di essere approfondita e
conosciuta presso l'interessante Museo Valtellinese di Storia e Arte
presso il palazzo Sassi de Lavizzari di Sondrio. Al suo interno la
cultura valtellinese viene analizzata in ogni suo aspetto grazie
all'allestimento di una sezione storico-artistica, di una sezione
archeologica e di una sezione esclusivamente dedicata ai Ligari, una
famiglia valtellinese di artisti e pittori. All'interno del museo è
stato, inoltre, riprodotto l'interno di una stia, il tipico soggiorno
settecentesco con pavimenti, soffitti e pareti rivestiti di legno
intarsiato.
IN CUCINA Sono
numerose le preparazioni della tradizione locale per le quali viene
impiegato il Valtellina Casera, prime su tutte, i famosi Pizzoccheri oltre a
Sciatt, Chiscioi e Taroz. Esalta il sapore di fresche insalate estive
e di numerose ricette della gastronomia valtellinese e non solo. Le
forme più stagionate si adattano ad essere gustate anche al
naturale, specialmente se bagnate da un inebriante bicchiere di vino
rosso Valtellina DOCG. VALTELLINA: UNA BRESAOLA INIMITABILE
ALTRE DOP IN VALTELLINA: BITTO