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Casera: la Valtellina "comunista"

FORMAGGI DOP - Nato nelle latterie sociali il prodotto caseario valtellinese vanta una lunga storia di tradizione e condivisione che lo ha reso uno dei simboli del territorio

Casera: un formggio che ha fatto storia
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P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT  

Il Valtellina Casera è il frutto della storia di condivisione e tradizioni che da secoli caratterizza la valle di cui porta il nome. In questa terra così affascinante gli allevatori sin dal 1.500 usavano unire il proprio latte nei caseifici sociali per lavorarlo collettivamente, dividerne i prodotti e risparmiare sull'attività di caseificazione.

LA TRADIZIONE Prodotto sin dal XVI secolo, il Valtellina Casera lega le proprie origini alla nascita, in Valtellina e Valchiavenna, delle latterie sociali e turnarie. In questi locali, infatti, gli allevatori raccoglievano e lavoravano il latte unendolo a quello portato dagli altri. Condividendo la materia prima e procedendo collettivamente alle attività per la sua caseificazione, potevano contare su un notevole risparmio. Una volta terminata la fase della lavorazione, le forme ottenute venivano riposte nelle tipiche Casere, che danno il nome al formaggio, dove venivano sottoposte alla stagionatura. Ancora oggi alcuni caseifici le utilizzano come locali per la maturazione, dando seguito ad una tradizione che dura, ormai, da secoli. Il ruolo che ricopre nella cultura locale, il suo legame con l'ambiente di origine e le caratteristiche che sviluppa grazie alla materia prima e alle tecniche di produzione cui ancora oggi si ricorre, gli hanno permesso di ottenere il riconoscimento della DOP.

LA DENOMINAZIONE Tutelato dalla DOP sin dal 1996, il Valtellina Casera viene prodotto su tutto il territorio della valle di cui porta il nome e nell'intera area della provincia di Sondrio, utilizzando latte proveniente dalla zona di origine. Ogni forma, all'atto dell'immissione sul mercato, deve recare la marchiatura apposta al momento della produzione, che riporta il nome per esteso del formaggio, il bollo CEE del caseificio e i codici che permettano di risalire al produttore e alla data di confezionamento, preceduti da un logo raffigurante una forma di formaggio mancante di uno spicchio nel quale è stato inserito il profilo di una montagna. Dopo i 70 giorni dalla produzione, inoltre, si procede all'apposizione del marchio a fuoco raffigurante una forma il cui spicchio superiore è stato sostituito da una lettera V dai profili morbidi.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta semigrassa ottenuto esclusivamente con latte vaccino crudo parzialmente scremato proveniente da almeno due mungiture, prodotto da bovine la cui alimentazione sia costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbe della zona di origine. Si presenta in forme cilindriche con superfici piane del diametro di 30-45 centimetri, scalzo dritto dell'altezza di 8-10 centimetri e peso compreso tra 7 e 12 chilogrammi. Al termine della stagionatura, la cui durata minima è di 70 giorni, la crosta si presenta sottile ma consistente e racchiude una pasta morbida di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, con occhiatura fine e diffusa. Con il protrarsi della maturazione, la sua consistenza diventa più compatta, mentre le il colore assume sfumature più intense. Le forme più giovani assumono un sapore dolce e delicato simile a quello del latte da cui sono ottenute, mentre quelle più stagionate acquistano, con il protrarsi del periodo di affinamento, caratteristiche aromatiche che ricordano quelle della frutta secca e dei foraggi affienati. Una volta tagliato, si conserva in frigorifero a temperature comprese tra i 3 e gli 8 gradi e si mantiene gustoso anche per diversi mesi.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotte in media 1.300 tonnellate di Valtellina Casera sotto la vigilanza del Consorzio di tutela e nel rispetto del rigoroso Disciplinare.

IL TERRITORIO Adagiata tra Lombardia, Svizzera a Trentino Alto Adige, la Valtellina regala affascinanti paesaggi e località ricche di attrattive in ogni stagione dell'anno. Gli amanti degli sport invernali possono contare su mete di fama internazionale come Livigno, Bormio, Santa Caterina Valfurba, Madesimo ed Aprica cui si aggiungono anche Teglio, Valdidentro e Valdisotto, la Valmalenco, la Valmasino e la Valgerola. Anche gli appassionati dell'adrenalina troveranno pane per i propri denti, tra pareti rocciose da scalare e cascate ghiacciate da risalire armati di piccone. Dal Gruppo del Bernina, all'Ortles-Cevedale, sino alla Valmasina c'è soltanto l'imbarazzo della scelta tra siti in cui dedicarsi a sport estremi che spaziano dalle scalate, al canyoning su fiumi e torrenti sino all'esplorazione di gole e grotte direttamente nelle viscere della terra. Chi fosse alla ricerca di sensazioni un po' più rilassanti può contare su località termali molto rinomate ed apprezzate come Bormio, con le sue sette sorgenti di acqua termale, e la Valmasina dove godere delle bellissime strutture dei Bagni di Masino.

LA CULTURA Il Casera Valtellina lega profondamente le proprie origini alla storia della Valtellina. Una storia che merita di essere approfondita e conosciuta presso l'interessante Museo Valtellinese di Storia e Arte presso il palazzo Sassi de Lavizzari di Sondrio. Al suo interno la cultura valtellinese viene analizzata in ogni suo aspetto grazie all'allestimento di una sezione storico-artistica, di una sezione archeologica e di una sezione esclusivamente dedicata ai Ligari, una famiglia valtellinese di artisti e pittori. All'interno del museo è stato, inoltre, riprodotto l'interno di una stia, il tipico soggiorno settecentesco con pavimenti, soffitti e pareti rivestiti di legno intarsiato.

IN CUCINA Sono numerose le preparazioni della tradizione locale per le quali viene impiegato il Valtellina Casera, prime su tutte, i famosi Pizzoccheri oltre a Sciatt, Chiscioi e Taroz. Esalta il sapore di fresche insalate estive e di numerose ricette della gastronomia valtellinese e non solo. Le forme più stagionate si adattano ad essere gustate anche al naturale, specialmente se bagnate da un inebriante bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.  VALTELLINA: UNA BRESAOLA INIMITABILE

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