Cerca nel sito
italia formaggi dop calabria caciocavallo silano

Calabria: dalla Sila il gusto caro a Ippocrate

Nato da una ricetta antichissima il Caciocavallo Silano DOP è diventato una delle tipicità più caratteristiche dell'Italia meridionale menzionato persino da Ippocrate nel 500 a.C

Bra: un piemontese all'estero
Courtsy of ©Consorzio Caciocavallo Silano Dop
Celebrato sin dall'antichità nei testi di alcune personalità illustri della storia, il Caciocavallo è una delle eccellenze gastronomiche più apprezzate dell'Italia meridionale. Viene prodotto lungo l'intera dorsale appenninica del Mezzogiorno ed è impossibile non riconoscerlo grazie alla sua inconfondibile forma.

LA TRADIZIONE Era il 500 a.C. quando Ippocrate nei suoi scritti discorreva sull'arte usata dai Greci per la preparazione del Cacio. Oggi questo formaggio rappresenta una delle tipicità che più contraddistingue la tradizione casearia dell'Italia del Mezzogiorno. Le origini del prodotto così come si presenta ai giorni nostri sono legate all'Altopiano della Sila che gli ha dato i natali e dal quale prende il nome. Il termine caciocavallo, invece, deriva molto probabilmente dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio legate a coppie, a cavallo di pertiche in legno poste in prossimità dei focolari.

LA DENOMINAZIONE  Originario dell'altopiano calabrese della Sila, il Caciocavallo Silano DOP è oggi prodotto su un vasto territorio configurato a macchia di leopardo che comprende diversi comuni della Calabria e le aree lungo la dorsale appenninica meridionale di Puglia, Campania, Molise e Basilicata. Ogni forma deve essere marchiata a fuoco con uno specifico contrassegno che rechi l'area geografica di produzione e gli estremi della decretazione con cui se ne è riconosciuta la denominazione nel 1996.

LE CARATTERISTICHE è un formaggio a pasta filata prodotto con latte intero vaccino proveniente esclusivamente da allevamenti all'interno dell'area della DOP. Si presenta con una forma ovoidale o tronco-conica con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali della zona in cui viene confezionato. Con il protrarsi della fase di stagionatura, della durata minima di 15 giorni, la sua crosta sottile si ricopre di muffe e diventa più scura e compatta. La pasta è omogenea e con lievissima occhiatura. Si presenta più chiara, elastica e di sapore dolce nelle forme più giovani, assume una tonalità tendente al paglierino, una consistenza più dura e scagliosa ed un sapore piccante in quelle stagionate. Il colore, solitamente più chiaro all'interno, tende a scurire in prossimità della crosta. Una volta lavorato e messo in forma, il Caciocavallo Silano viene salato per immersione in salamoia, per una durata che varia in base al peso. Ultimata la salatura, inizia la fase di stagionatura la cui procedura caratterizza fortemente la produzione di questo formaggio. Le forme vengono, infatti, legate insieme a coppie con un apposito legaccio e sospese a delle pertiche. Una volta tagliato, deve essere conservato in frigorifero avvolto da carta per alimenti per impedire il passaggio dell'aria

LA PRODUZIONE  Ogni anno vengono prodotte dalle 700 alle 1000 tonnellate circa di Caciocavallo Silano che risponde ai requisiti del rigoroso disciplinare di produzione.

IL TERRITORIO Situato nel cuore del territorio che ha dato le origini al Caciocavallo Silano, il Parco Nazionale della Sila è un luogo che merita di essere scoperto ed esplorato. Si estende su una superficie di oltre 70.000 ettari che comprende più di 20 comuni delle provincie di Catanzaro, Cosenza e Crotone. I bellissimi paesaggi offrono molteplici spunti per soggiorni all'insegna della natura, della cultura e della tradizione. Sono numerosi, infatti, i musei tematici disseminati sul territorio che permettono di scoprire la lunga storia delle arti e delle usanze locali, della civiltà contadina e delle foreste. Da non perdere quelli dedicati all'olio d'oliva, all'artigianato ed alla società agrosilvopastorale. Moltissimi gli itinerari da intraprende all'interno del parco. Scegliendo il percorso religioso, si scoprono eremi, abbazie e luoghi di preghiera di origine medievale a testimonianza del passaggio del monaco Gioacchino da Fiore. Scegliendo, invece, quello storico si possono ripercorrere antichi sentieri  e mulattiere battuti dagli abitanti dei villaggi sottostanti che salivano sulla Sila. Gli amanti della natura possono perdersi nei lunghi itinerari alla scoperta delle Valli Cupe con il loro bellissimo canyon, la cascata del Campanaro, le Gole del Crocchio e la Pietra del Ruvazzo, monolite recante incisioni risalenti al 1.600 e protagonista di miti e leggende popolari. Ottime opportunità anche per gli sportivi che da dicembre a febbraio possono godere degli impianti sciistici per discese e fondo.

LA CULTURA  Di recente inaugurazione, il Museo della Civiltà Agrosilvopastorale delle Arti e delle Tradizioni ad Albi, nel cuore del Parco della Sila, rappresenta un  vero e proprio appuntamento con la cultura locale. Si colloca nell'ambito di un ambizioso progetto di riqualificazione del territorio della Sila ed offre l'opportunità di entrare in contatto con gli usi e i costumi della società contadina. La struttura si pone nell'ottica di riscoprire gli aspetti più tradizionali della cultura locale per valorizzare il legame tra patrimonio storico-culturale, ecologico-ambientale ed enogastronomico.

IN CUCINA Ideale come formaggio da tavola da gustare al naturale con pane, verdure o insalate, è ottimo preparato alla piastra. Viene spesso utilizzato per arricchire ricette locali a base di carni rosse e funghi e si sposa con vini rossi d'annata o bianchi molto profumati come il Fiano di Avellino o il Greco di Tufo.

NELLA SILA TRA NATURA E BUONA CUCINA: LE FOTO

Leggi anche
BASILICATA: IL SAPORE CHE VIENE DAI FONDACI


Saperne di più su LE VIE DEL FORMAGGIO
Correlati per regione Calabria
Seguici su:
Altri luoghi da visitare
Privacy | Cookie Policy | per la pubblicità | Turismo.it - Nexta Srl © 2000-2019. Tutti i diritti sono riservati. P. I. 0697989100