Settembre con i funghi porcini

Albareto è una bella cittadina che si trova immersa nelle bellezza incontaminata dell'Appennino Parmense, ricca di boschi, vegetazione e corsi d'acqua. Ogni anno nel secondo fine settimana di settembre balza agli onori internazionali grazie alla Fiera Nazionale del Fungo Porcino, oggi considerata la più importante manifestazione dedicata a questo prezioso prodotto del sottobosco. Sono tanti i turisti buongustai che arrivano ad Albareto per questa gustosa occasione e restano impressionati dalle strutture, con oltre 5000 mq. coperti, dai 220 volontari che vi lavorano e dalle iniziative collaterali.

Ad Albareto il fungo porcino è radicato nella storia, e la fiera è gemellata con la famosa Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba. Nata nel 1996 su iniziativa di alcuni giovani, dell'Amministrazione Comunale di Albareto con forze imprenditoriali del luogo, ogni anno viene visitata da turisti provenienti da ogni regione d'Italia, e negli ultimi tempi è aumentato anche l'interesse dei visitatori provenienti dall'estero.

Col nome di Porcino si fa normalmente riferimento ad un fungo del genere Boletus: è il più conosciuto ed apprezzato tra i funghi commestibili, molto facile da riconoscere grazie alle evidenti caratteristiche familiari: sono formati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm, dal colore che varia dal castano al bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che da sul verdognolo.

Il gambo dei porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; l'odore e il sapore risultano essere sempre piacevoli. L'habitat dei funghi porcini comuni è rappresentato dai boschi di conifere e di latifoglie, preferibilmente sotto a querce, castagni e faggi.

Esistono 4 specie conosciute con il nome di "porcino": il Boletus edulis, e le sue varietà albus e citrinus, con cappello color biancastro, marrone con superficie più o meno umida. Il Boletus pinicola o Boletus pinophilus, di grandi dimensioni, poco frequente e con il cappello rosso talvolta leggermente vellutato.

Il Boletus aereus è piuttosto tozzo nel gambo, con il cappello marrone scuro, da cui derivano i nomi di bronzino, moreccio, ceppatello, porcino nero. Tipicamente mediterraneo, predilige i boschi dell'Italia centro-meridionale. La quarta varietà è il Boletus reticulatus, dove si notano screpolature che si formano sul cappello, tipo reticolo, più raro dei precedenti.

Di solito fanno la loro prima comparsa in primavera e, dopo un periodo di arresto che coincide con l'estate, ricompaiono in concomitanza con le prime piogge autunnali nei mesi di settembre e ottobre. La raccolta dei funghi nei boschi è un'attività praticatissima e pertanto regolata in molte zone da regolari controlli per prevenire l'impoverimento o la deturpazione dell'ambiente. Non tutti hanno la possibilità di andare personalmente a raccogliere i propri porcini. E nemmeno le capacità: la ricerca richiede una certa abilità, esperienza e conoscenza del territorio.

Albareto fa parte del territorio del Fungo IGP di Borgotaro insieme a Borgo Val di Taro e Pontremoli e, pur essendo il minore per il numero di residenti, è il Comune che ogni anno registra nettamente le percentuali di presenza di raccoglitori e di appassionati di micologia più elevate. Un risultato conseguito anche all'intensa collaborazione con il Consorzio Comunalie Parmense ed i suoi aderenti e ad un territorio senza eguali, dove i funghi porcini nascono per oltre 5 mesi all'anno, spaziando da quote intorno ai 500 mt. s.l.m. sino ad oltre 1.600 mt., con la presenza di tutti e 4 i tipi di Boletus.

L'anima della Fiera del Fungo Porcino è costituita come sempre dal Comitato Organizzatore e da oltre trecento volontari che, con spirito instancabile di dedizione e di operosità, svolgono veri e propri turni di lavoro. Il Ristorante del Comitato è particolarmente apprezzato dal turista per i piatti della cucina tradizionale a base di porcino. Immancabili sono i primi come il riso ai funghi porcini.

Gustosi sono anche i funghi porcini secchi: per prima cosa bisogna pulirli accuratamente, ma senza lavarli. L'operazione di pulizia si fa con un normale coltello grattando via la terra dalla radice. Poi si pongono sul tagliere di legno separando la cappella dal gambo e affettando la cappella a strisce di 4-5 mm. Dopodichè si affetta anche il gambo nel senso della lunghezza a fettine di uguale spessore. Si dispongono poi le fette di fungo sull'asse di legno pulita ed esposta al sole. Si rigirano ogni ora tutte le fette fino a quando i funghi non perdono completamente l'umidità. Per la conservazione dei funghi porcini si possono utilizzare dei sacchetti di carta per alimenti.