Ricette ispirate al cibo degli dei

TATAKI DI MANZO COTTO A LA PLANCHA CON FUNGHI SHIITAKE E SPINACI BIOLOGICI, SALSA AL MIDOLLO E CIOCCOLATO ARAGUANI 72% (<b>Chef Enrico Croatti</b>) <b><p>INGREDIENTI PER 4 PAX:</p></b> 800 gr. controfiletto di manzo 8/10 pz. funghi Shiitake 300 gr. spinaci piccoli biologici 2 spicchi di aglio in camicia 1 cucchiaino di succo di limone 1 cucchiaino di maggiorana in foglie q.b. sale e pepe q.b. sale di Cervia q.b. olio extravergine del Garda 4 rametti di rosmarino <b><p>SALSA AL MIDOLLO E CIOCCOLATO</p></b> 60 gr. scalogno 1 rametto timo ½ foglia di alloro 75 cl. di brodo vegetale 20 cl. fondo di vitello 100 gr. di cioccolato araguani 72% 50 gr. midollo di vitello 2 cl. olio extra vergine 5 gr. pepe nero q.b. sale <b></p>PROCEDIMENTO</p></b>: Pareggiare il pezzo di controfiletto di manzo. Condire con olio il controfiletto e rosolarlo a la plancha (piastra) su entrambe i lati lasciando cruda la parte centrale. Una volta rosolata la carne gettarla in una vasca piena di ghiaccio per farla raffreddare. Una volta fredda metterla in un contenitore a marinare sott'olio extravergine del Garda e rosmarino (abbattere il controfiletto di temperatura) e proseguire la marinatura per circa due ore. Il controfiletto verrà asciugato dall'olio in eccesso condito con sale e pepe e rigenerato nuovamente sulla piastra (cottura al sangue), trasferirlo su una griglia appoggiata su un piatto e farla riposare al caldo, coperta con un foglio di alluminio. Tagliare il controfiletto a tranci regolari e comporre il piatto. Terminare con sale di Cervia su tranci di manzo. Nel frattempo lavare e asciugare gli spinaci e scottarli in padella con olio e aglio in camicia. Pulire i funghi shiitake con un canovaccio umido o della semplice carta alimentare, privandoli del gambo e tagliare le cappelle molto finemente, condirle al momento con olio, sale di Cervia qualche goccia di limone, pepe fresco,foglie di maggiorana. Per la salsa sbucciare e tritare finemente gli scalogni, farli sudare con un filo di olio e pepe nero pestato, aggiungere timo, alloro poi bagnare con il brodo vegetale e fondo di vitello, lasciare ridurre. Aggiungere il cioccolato, lasciarlo dolcemente in infusione. Schiumare, al fine di ottenere una salsa liscia e brillante. Fare spurgare il midollo in un bagno d'acqua fredda con un goccio di aceto per renderlo bianco. Tagliare il midollo, sbollentarlo in un bagno di acqua salata in leggera ebollizione, prima di essere incorporato alla salsa, successivamente filtrata e corretta di sale e pepe.

TORTA DI PATATE MANDORLE E CIOCCOLATO (<b>Chef Davide d'Arcamo</b>) <b><p>INGREDIENTI PER 6 PAX:</p></b> 150g di patate 200 g di zucchero 80 g di cioccolato amaro 60 g di burro 150 g di farina 150 g cioccolato per copertura 60 g di mammole 8 cucchiai di latte 1 uovo 2 cucchiai di lievito in polvere 1 bustina di vanillina 1 pizzico di sale Burro e farina per lo stampo Zucchero a velo q.b Tempo di preparazione 60' Tempo di cottura 30' <b><p>PREPARAZIONE:</p></b> Lessate le patate, sbucciatele e passatele, fate fondere il cioccolato a bagnomaria e a parte sciogliate anche il burro. Mescolate lo zucchero con il burro, unite il tuorlo d'uomo, aggiungete il cioccolato, il pure di patate , il latte, la farina, il lievito, le mandorle tritate, la vanillina e l,albume montato a neve ben ferma. Mescolate bene il tutto, imburrate una tortiera, infarinatela e versate i il composto e cuocete in forno a 180 gradi per 35 minuti. Lasciate raffreddare,sformate il dolce e ricopritelo con la copertura di cioccolato preparata precedentemente. Decorate con qualche mandorla e spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

POVERI CAVALIERI IN SALSA DI VANIGLIA (<b>Chef Stefan Pramstrahler</b>) <b><p>INGREDIENTI PER 4 PAX:</p></b> 4 rosette del giorno precedente ½ litro di latte 4 tuorli d'uovo 1 bustina di zucchero vanigliato 1 schizzo di rum 1 presina di sale 2 cucchiai di cacao in polvere 2 cucchiai di zucchero Olio per friggere <b><p>PER LA SALSA ALLA VANIGLIA:</p></b> 300ml di latte 50 g di zucchero ½ stecca di vaniglia Scorza di limone grattugiata 2 tuorli d'uovo 1 cucchiaino di amido di frumento 100 grammi di panna <b><p>SALSA</p></b> Portare ad ebollizione il latte con metà dello zucchero, la stecca di vaniglia aperta nel senso della lunghezza e poca scorza di limone. Mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero restante e l'amido di frumento. Versare il latte caldo nel composto con le uova, senza smettere di mescolare. Versare la salsa in una pentola, mettere sul fuoco e riscaldare, continuando a mescolare. Togliere dal fuoco non appena la massa diventa cremosa. La salsa non deve assolutamente bollire. Togliere la stecca di vaniglia, raschiare la polpa, aggiungerla alla salsa e frullare. Far raffreddare un pochino ed amalgamare la panna montata. Togliere la crosta delle rosette e tagliare a dadini di 2 cm. Mescolare il latte con i tuorli d'uovo, lo zucchero vanigliato, il rum, il sale ed unire i dadini di pane. Riscaldare l'olio a 170° e friggere , dorandoli, i dadini di pane. Toglierli e posarli sulla carta da cucina. Mescolare il cacao in polvere con lo zucchero. Rivoltarvi i dadini di pane e servirli con la salsa alla vaniglia. <b><p>VINO CONSIGLIATO</p></b>: MerVin süss, Cantina produttori Burggräfler

TORTA CIOCCOLATO E PERE (<b>Chef Peter Girtler</b>) <b><p>INGREDIENTI PER LA PASTA:</p></b> 240 gr. farina 150 gr. zucchero 6 cucchiai da tavola cacao in polvere setacciato 2 Tuorli un pizzico di sale scorza di limone o di arancio <b><p>PER IL RIPIENO:</p></b> 1 uovo 1 tuorlo 300 gr. purea di pere un po' fluida ottenuta mescolando delle pere Williams con limone e amaretto cioccolato amaro 8 pere <b><p>PREPARAZIONE</p></b>: Mischiate gli ingredienti per la pasta, formate delle palle, avvolgetele e mettetele in frigo per mezz'ora. Tagliate a metà le pere eliminando il torsolo. Stendete la pasta e tagliatela per adattarla alla teglia, lasciando anche un po' di bordo. Grattugiate o riducete il cioccolato in scaglie sottili e distribuitelo sulla pasta. Disponete le pere tagliate in cerchio sul cioccolato. Versate la purea sulle pere e infornate a 170 °C per 20-30 minuti, fino a cottura ultimata.

PROFITEROL ALLE CASTAGNE (<b>Chef Massimo Cardinali</b>) <b><p>BIGNE'</p></b> 550 acqua 200 burro 300 farina Sale qb 12 uova Bollire acqua e burro, aggiungere farina e sale. Continuare a cuocere fino a che non si stacca dalle pareti della pentola. Mettere il composto nella planetarie e far girare per raffreddare, aggiungere le uova una alla volta. Quando il composto sarà pronto con il sac a pochè stamparlo nella placca e cuocere a 180gradi per 15 minuti <b><p>CREMA MARRONI</p></b> 500 crema pasticcera 400 marroni bolliti Unire i composti uniformemente Cioccolato fondente 400 panna 500 cioccolato fondente Bollire la panna, versare sul cioccolato, lasciare riposare qualche minuto poi mischiare energicamente Disporre i bignè farciti con la crema di marroni in un piatto e versarci sopra il cioccolato fondente, lasciare riposare in frigo ,e servire decorandolo con marron glassè.