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Zafferano, l'Oro Rosso d'Abruzzo

Dai magnifici fiori che colorano L’Abruzzo si ricava la spezia pregiata che riempie di colore e di sapore la tavola

I fiori da cui si ricava lo zafferano tra Gran Sasso e Majella
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I fiori da cui si ricava lo zafferano tra Gran Sasso e Majella
La tradizione popolare narra che la pianta dello zafferano, il cui nome scientifico è Crocus Sativum, vanti origini addirittura mitologiche. Si racconta che un giorno un bellissimo giovane di nome Crocus si innamorò di una dolce ninfa di nome Smilace che era, però, purtroppo la favorita del Dio greco Ermes. Il Nume, furioso per tale affronto, per vendicarsi del giovane e punire il suo sentimento oltraggioso, lo tramutò in un bulbo. Sebbene il mio sia particolarmente sugges, le rtivoeali origini della pianta si rivelano certamente più “terrene” ma non per questo meno antuche ed affascinanti. Menzionato persino in alcuni papiri egizi risalenti al II secolo a.C., è nominato addirittura nella Bibbia mentre Omero ne parlò nell'Iliade ed Ovidio nelle Metamorfosi. Anche Plinio e Virgilio, infine, ne fecero vi fecero più volte riferimento nei propri scritti. La sua coltivazione si si spinse dall'Asia ai continenti vicini per giungere sino alla Spagna e, nel XIV secolo, in Italia ad opera del monaco domenicano Domenico Santucci, membro dell'Inquisizione Spagnola, che ne portò il fiore in Abruzzo ed in particolare nell'area dell'altopiano che porta lo stesso nome del suo paese natale, Navelli. E' proprio per la sua tradizione così antica che oggi allo zafferano è stato attribuito l'appellativo di Oro Rosso d'Abruzzo. La spezia che se ne ricava sprigiona un sapore ed un profumo incredibilmente intensi che donano sfumature inconfondibili ai piatti che insaporisce e che lo rendono, dunque, un ingrediente prezioso in cucina ed un prodotto tipico estremamente rappresentativo della zona, al punto da aver ottenuto la prestigiosa certificazione DOP nel 2005. L'area di produzione dello zafferano dell'Aquila DOP coinvolge un territorio compreso nella provincia del capoluogo abruzzese nel quale ricadono 13 comuni. La coltivazione del Crocus Sativum viene praticata su terreni situati sino a 1.000 metri di altitudine toccando le pendici del Gran Sasso presso il comune di Barisciano.

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Fiori di zafferano
 
Come nasce l'Oro Rosso d'Abruzzo

Il colore è la caratteristica che lo contraddistingue più di ogni altra. Quando è ancora un fiore colora di violetto intenso i campi di coltivazione, gli stimmi che se ne estraggono sfoggiano vivaci tinte rossastre, e la spezia che se ne ricava tinge di un inconfondibile tonalità di giallo i piatti in cui viene aggiunta. Il processo che dall'impianto dei bulbi nel terreno, porta alla trasformazione degli stimmi in spezia è lungo e complesso. Una volta messi a dimora nel corso del mese di agosto, si occorre attendere il termine del ciclo vegetativo dei fiori per poter procedere alla raccolta che viene effettuata nei mesi di ottobre e novembre, al mattino con le prime ore dell'alba, in modo che il sole che sorge eviti di farli schiudere. I fiori, raccolti a mano, vengono deposti in ceste di vimini e di da inizio, quindi, alla fase della separazione degli stimmi dagli stami e dal fiore campanulato che deve essere ultimata entro sera affinchè non si guasti il raccolto. Terminata la sfioritura, gli stimmi vengono fatti essiccare e poi tostati adagiandoli su setacci che vengono posti su brace di legno di mandorlo o quercia. La tostatura è la fase più delicata della lavorazione e deve essere effettuata necessariamente ilo stesso giorno della raccolta, perchè se gli stimmi che rimangono troppo a lungo sul carbone ardente rischiano di bruciare,occorre, però, fare attenzione, allo stesso tempo, che si asciughino bene, altrimenti marcirebbero in pochi giorni. Una volta essiccati, vengono, quindi, confezionati integri sotto forma di fili o filamenti, oppure macinati e venduti in polvere.

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Zafferano abruzzese
 
La terra dello zafferano

Lo zafferano è una di quelle spezie che si presta ad insaporire ogni tipologia di ricetta. In alcuni Paesi europei, specialmente in Gran Bretagna, viene utilizzato persino per preparare alcuni tipi di dolce. In Italia la ricetta più famosa a base di zafferano è, naturalmente, quella del risotto, ma risultano particolarmente saporite anche numerose pastasciutte condite con l'Oro Rosso d'Abruzzo. Per conoscere da vicino la zona di produzione della spezia ed assaggiare le specialità che con essa vengono preparate, è possibile intraprendere un affascinante itinerario tra “i borghi dello zafferano” alla scoperta di preziose testimonianze di secoli di storia. Da non perdere i borghi medievali di Navelli e Civitaretenga, così come le suggestioni del complesso abbaziale di Bominaco, formato dalle chiese di S. Pellegrino e Santa Maria Assunta. Caratteristiche ed affascinanti, meritano una visita anche le chiese legate dall'antica tradizione della transumanza. Seguendo il percorso del Tratturo Magno è possibile scoprirle e vistarle e conoscerne alcune di grande bellezza come quella di S. Maria dei Centurelli.

Risotto allo zafferano
 
Nel frattempo, chi non volesse attendere di arrivare in Abruzzo per gustare deliziose ricette a base di zafferano e preferisse cimentarsi a casa nella preparazione di piatti saporiti dal profumo inconfondibile, può facilmente acquistare lo zafferano anche online e dare libero sfogo alla propria fantasia assaggiando anche interessanti specialità preparate con la spezia. Ecco qualche proposta.

Lo zafferano dell'Aquila DOP dei Produttori Uniti è prodotto nella conca di Navelli in provincia dell'Aquila ed è il più pregiato al mondo. Proposto in pistilli naturali puri, è ideale per preparare risotti e ricette culinarie di qualsiasi genere

Lo zafferano dell'Azienda Agricola Allfonso Papaoli è un prodotto artigianale che viene raccolto a mano in Abruzzo. Proposto in diversi formati, è l'ingrediente perfetto per ricette deliziose e ricche di sapore

Il Liquore allo zafferano di Dolci Aveja è prodotto a l'Aquila esclusivamente con vero Zafferano DOP dell'Aquila, senza l'utilizzo di sciroppi o aromatizzanti. E' un liquore delicato e amabile dalle eccellenti proprietà medicamentose, da sempre riconosciute allo zafferano

Il miele Oro e Oro di Apicoltura Bianco unisce il gusto del miele di acacia a quello dello zafferano d'Abruzzo. E' prodotto nel Parco Nazionale della Maiella ed è caratterizzato da un colore che ricorda quello dello zafferano allo stato di pistillo, un aroma intenso ed una consistenza liquida con viscosità medio alta

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