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Austria Ricetta Cotoletta

Wiener Schnitzel, la cotoletta "divisa a metà"

Italiana o austriaca? Scopriamo qual è la verità. E, ovviamente, come prepararla...

Wiener Schnitzel
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Wiener Schnitzel
Che gli italiani gastroamatori non me ne vogliano, ma la  Wiener Schnitzel in Austria è un'istituzione. Un po', ovviamente, come la cotoletta milanese da cui, seppur simile, si distanzia anche un po'. Dopotutto le origini di questo piatto sono chiare. E non rimandono a Vienna, ma al Veneto. 
 
Già nel XVI secolo, infatti, i cuochi italiani preparavano la carne avvolgendola in pane bianco grattugiato. Prima ancora di loro, probabilmente, anche gli ebrei di Costantinopoli.  Poi, tra una storia e una spadellata,  la cotoletta sarebbe giunta in Austria nel 1857, grazie a Josef Radetzky, di ritorno dalla sua lunga residenza nel Lombardo-Veneto. Qui il piatto sarebbe stato perfezionato in epoca imperiale, fino ad assumere la forma per cui è famoso ancora oggi.
 
Paternità chiara, insomma. Anche lo storico Romano Bracalini, nel suo L'Italia prima dell'Unità (1815-1860), citando un documento del 1148, riportato a sua volta da Pietro Verri nella sua Storia di Milano, avrebbe sottolineato un pranzo solenne che comprendeva, quale terza portata, i "lombos cum panitio". Ovvero la lombata di vitello impanata.
 
Ma, tecnicamente, di cosa si tratta? Semplicemente una fetta di vitello impanata e fritta nello strutto. Tradizionalmente accostata con insalata di lattuga e insalata di patate. O patatine fritte. Si è soliti anche aggiungere una fetta di limone, spremuta dal commensale direttamente sull'impanatura. Da qui anche un'ulteriore versione, con il maiale al posto del vitello. Chiamata in Germania Schnitzel Wiener Art e Wiener Schnitzel vom Schwein in Austria. Ma c'è anche il Surschnitzel, con carne di maiale affumicata (kaiserfleisch), spesso servita con una confettura di ribes rosso.
 
Ingredienti per 4 persone: 400 gr fettine di fesa di vitello, 2 uova, pane grattugiato, q.b. farina 00, q.b. sale e pepe, burro o burro chiarificato.
 
Svolgimento - Eliminare nervetti o filamenti di grasso dalle fettine. Battere la carne affinché risulti molto sottile. Infarinare ogni fettina rimuovendo gli eccessi. Sbattere energicamente le uova in un recipiente. Aggiungendo sale e pepe. Passare le fettine infarinate nell’uovo e successivamente nel pane grattugiato. Far sciogliere in una padella ampia 250 gr di burro. Cuocere le fettine muovendo la padella per permettere che l’impanatura si sollevi, così da ottenere la tipica forma ondulata. Rigirare la carne con una paletta. Una volta dorate, asciugate il burro in eccesso e servite.
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