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Vitellone Bianco, qualità IGP dall'Appennino Centrale

La carne prodotta sugli Appennini vanta indubbie caratteristiche di eccellenza. Merito delle caratteristiche del territorio e delle tecniche di allevamento

vitellone bianco
©Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP
Razza Marchigiana
Millenni di storia legano il Vitellone Bianco ai pascoli italiani. Sono, infatti, oltre 2.000 anni che il bovino si aggira sul territorio dell'Appennino Centrale donando carni pregiate che, non a caso, per prime tra quelle italiane, hanno meritato il riconoscimento europeo della IGP ottenuto nel 1998. Quando si parla di "vitellone" in Centro Italia generalmente si fa riferimento a bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. Si tratta, dunque, di animali giovani le cui carni vengono apprezzate per il ridotto contenuto di grassi e colesterolo ed il bel colore rosso vivo. Il Vitellone Bianco si distingue per il colore del mantello, costituito da peli bianchi che contrastano con la cute nero ardesia che resiste bene ai raggi solari dei pascoli appenninici. Le carni ad avere ottenuto la prestigiosa certificazione sono quelle provenienti dall'Appennino Centrale, un vasto territorio che comprende diverse regioni e province dell'Italia Centrale, dove sviluppano, grazie alle tecniche di allevamento, all'alimentazione e alle condizioni ambientali, le caratteristiche uniche che le differenziano dalle carni bovine di altre zone d'Italia.

Tagliata di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Il legame con il territorio è il suo segreto

E', infatti, un imprescindibile insieme di fattori a decretare l'attribuzione della IGP alla carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. E' molto più che una "semplice" questione di razza, anzi, nello specifico, di razze. Innanzitutto è importante sottolineare che la denominazione non comprende soltanto le carni ottenute da bovini di un'unica razza specifica. Sono tre le razze che possono vantare l'ambita certificazione, ed in particolare la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola. Fatta questa dovuta precisazione, è altrettanto determinante rilevare che non basta che i bovini appartengano ad una delle razze riconosciute dalla IGP per potersi fregiare di tale certificazione. Il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, infatti, deve essere allevato in specifiche zone elencate nel rigido Disciplinare di produzione nel quale vengono, indicati tutti i requisiti che il produttore deve applicare sia in fase di allevamento, come la zona di nascita e sviluppo degli animali, le tecniche di allevamento, l'alimentazione e naturalmente la razza, sia nelle fasi successive come la macellazione, la frollatura della carne, il colore, le caratteristiche chimico fisiche e le modalità di vendita e lavorazione. E' proprio per questo che non è sufficiente che della carne sia di Chianina, Marchigiana o Romagnola per potersi fregiare del marchio IGP che ne garantisce la qualità, la tipicità e la tradizionalità. Le tre razze della denominazione Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale vengono allevate anche al di fuori della zona indicata nel disciplinare della IGP e con tecniche differenti. Solo la denominazione protetta, dunque, consente di tutelare e salvaguardare non solo le razze ma anche il loro legame con il territorio tipico di origine e di produzione.

Fiorentina di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Un territorio racchiuso nel cuore dell'Italia che, difatti, comprende l'intera area dell'Umbria, delle Marche, del Molise e dell'Abruzzo e le province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini per l'Emilia Romagna, le province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Pisa, Pistoia e Siena per la Toscana, le province di Frosinone, Rieti, Viterbo e parte delle province di Roma e Latina per il Lazio, Benevento, Avellino e parte della provincia di Caserta per la Campania. Un territorio ne quale, nel 2019, hanno pascolato 18.194 capi certificati a marchio IGP dei quali 9.344 di razza Chianina, 6.459 Marchigiana e 2.391 Romagnola, l'85% dei capi delle tre razze presenti in Italia. Fino a trent'anni fa, però, la situazione era ben diversa. Gli allevamenti piccoli, spesso dislocati in zone montane o aree marginali, l'alimentazione a base di foraggi e concentrati di provenienza locale, ed una tardività delle razze che determina costi più alti di produzione rendendole meno competitive sul mercato, agli inizi degli anni '90 dello scorso secolo avevano portato a considerare le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola in via d'estinzione. E' stato proprio il riconoscimento della IGP a favorirne il rilancio e la valorizzazione consentendo di diversificarle sul mercato per qualità e tipicità.


Una qualità sopraffina

Si tratta di un conquista davvero importante perchè è proprio il legame con il loro territorio ed i suoi pascoli ed un'alimentazione sana e genuina a favorire lo sviluppo delle caratteristiche visive e gustative delle carni di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP. Carni di qualità sopraffina che si distinguono dalle altre per la grana fine, il colore rosso vivo, la consistenza soda ed elastica, con piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare e i profumi dei prati e delle essenze tipiche dei pascoli dell'Appennino. Tutte peculiarità che sono il frutto della perfetta sinergia tra predisposizione genetica, sistemi naturali di allevamento e un'alimentazione di qualità. Grazie alle condizioni ambientali e al patrimonio genetico degli animali degli allevamenti della IGP, le carni immesse sul mercato vantano, inoltre, un ridotto contenuto di grasso (inferiore al 3%) e di colesterolo (inferiore a 500ppm) a fronte di un elevato valore proteico, superiore al 20%.

Arrosto di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP
 
Eccellenza certificata e controllata

A vigilare sul rispetto di tutte le disposizioni del Disciplinare di produzione che consentono di ottenere un tale livello di qualità è il Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, un organo istituito nel 2003 e riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nel 2004. L'attività dei suoi 1827 soci tra allevatori, macellatori e porzionatori ha come scopo principale quello di promuovere e valorizzare il prodotto e tutelare allo stesso tempo il consumatore controllando ogni passaggio della filiera ed intervenendo in caso abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni ed uso improprio del marchio. Gli agenti vigilatori qualificati del Consorzio effettuano, ogni anno, verifiche concordate con l'Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità sia nei centri di macellazione e lavorazione, che nelle macellerie e nel settore della ristorazione, attraverso controlli incrociati tra dati di tracciabilità e analisi comparativa di DNA. Si tratta di un'attività di estrema importanza soprattutto alla luce della crescente richiesta, negli anni, di carni certificate e, conseguentemente, di frodi a carico di produttori e consumatori.

Per contrastare il fenomeno e garantire la trasparenza della filiera del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP il Consorzio di Tutela ha messo a disposizione degli utenti del web alcuni strumenti che consentono di provare l'autenticità delle carni certificate. Collegandosi sul sito http://maps.vitellonebianco.it/#/ristoranti-macellerie è possibile verificare la tracciabilità della carne in vendita e ottenere la mappatura delle macellerie e dei ristoranti, iscritti al circuito 'Ristorante Amico', che hanno in carico il prodotto. Con il servizio di segnalazione disponibile sul sito del Consorzio all'indirizzo http://www.vitellonebianco.it/inviaci-le-tue-segnalazioni/ ogni utente può vestire, all'occasione, i panni dell'agente vigilatore per segnalare, anche in forma anonima, irregolarità, pubblicità ingannevole, falsificazione del prodotto o del marchio, o semplicemente per comunicare ristoranti o macellerie in cui questa carne viene venduta. In questo modo il Consorzio, attraverso i suoi veri agenti vigilatori, potrà intervenire ed effettuare i dovuti i controlli.

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