Villanova Monferrato:i fagioli che vanno "di fretta"

La ricca tradizione gastronomica del Monferrato è una fonte inesauribile di prelibatezze, alcune delle quali, purtroppo, in via di estinzione. Una di queste sono i fagioli d'la prasa, tipici della zona di Villanova Monferrato, in provincia di Alessandria, nei pressi di Casale Monferrato. Si tratta di una varietà dalla storia secolare particolarmente gustosa per la realizzazione di piatti tradizionali come la panissa.

LA TRADIZIONE
Vanta circa due secoli di storia il gustoso fagiolo d'la prasa, varietà tipica della zona di Villanova Monferrato, oggi a rischio estinzione, ma che fino agli anni '50 dello scorso secolo ha rappresentato una coltura particolarmente rappresentativa della tradizione agricola locale. Oggi sopravvive soltanto in poche zone del territorio comunale dove il 90% delle aree coltivabili è stato dedicato alla produzione di riso. Per scongiurarne la scomparsa, la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelarlo con la sua Arca del Gusto.

LA DENOMINAZIONE
Il nome dei fagioli d'la presa deriva da un termine dialettale che significa "fagioli della fretta", tanto che ancora oggi sopravvive il detto "t'le coma il faseu d'la prasa" per descrivere una persona sempre inquieta che non sta mai ferma.

LE CARATTERISTICHE
I fagioli d'la prasa una lunghezza media di 1,8 centimetri, una larghezza di 0,9 ed un peso 0,4 grammi. La forma è arcuata ed il colore rosato e si distingue per la presenza sulla superficie di un particolarre "occhio" di colore bianco bordato di nero, come se fosse sottolineato con una matita, che diventa ancor più evidente quando i fagioli vengono fatti essiccare ed assumono un colore tendente al marrone molto lucido. E' una varietà nana dal sapore dolce che richiede lunghi tempi di cottura.

LA PRODUZIONE
Vengono seminati durante il mese di maggio per essere raccolti, esclusivamente a mano, in luglio. Un tempo venivano stesi sull'aia ed esposti al sole estivo per due o tre giorni affinchè si essiccassero per poi essere trasportati anche sino ai mercati di Milano per essere venduti.

LA CULTURA
Gli anziani di Villanova Monferrato ricordano ancora oggi come i fagioli, dopo essere sottoposti all'essiccazione sulle aie, venivano sistemati in grandi cesti di vimini intrecciati a mano, all'interno dei quali compivano brevi e lunghi viaggi a bordo dei carretti che li trasportavano fino ai vari mercati, anche i più lontani.

IN CUCINA
Ci vuole circa un'ora perchè i fagioli d'la prasa si cuociano alla perfezione. Ma il risultato finale non deluderà i palati più esigenti che ne apprezzaranno la consistenza ed il sapore dolce che li rendono ideali per la preparazione di diverse ricette tradizionali, come la pasta e la panissa.

La ricetta: Panissa. Ingredienti: 350 grammi di fagioli, 350 grammi di riso, 100 grammi di lardo, 30 grammi di salame (meglio quello tipico "della duja"), cotiche, una cipolla, pepe nero, rosmarino, brodo di carne, burro, un bichiere di vino rosso (meglio se Barbera), alloro, brodo.
Arricchite il brodo aggiungendovi i fagioli, le cotiche, il rosmarino e, quando i fagioli saranno quasi cotti, anche il salame della duja. Fate cuocere fin quando i fagioli cominceranno a rompersi. In un tegame fate soffriggere della cipolla e aggiungerci qualche pezzetto si salame e poi il riso. Fatelo tostare sin qunado i chicchi non risulteranno translucidi poi bagnateli con il vino rosso, che farete evaporare, e con del concentrato di pomodoro. Cominciate, quindi, ad aggiungere il brodo a mestolate man mano che viene assorbito e quando il riso sarà quasi cotto, aggiungete anche i fagioli. Mantecate con del burro, spolverate con un poco di pepe nero e servite in tavola.

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IL TERRITORIO
utentico patrimonio naturalistico, storico, gastronomico e culturale non soltanto del Piemonte ma di tutta Italia, il Monferrato è una regione dagli scenari unici fatti di morbide colline, antichi castelli e ricchi vigneti. Non a caso si tratta di una delle più rinomate zone vinicole del Paese ed è, finalmente, entrato a far parte, assieme a Langhe e Roero, dei Siti Patrimonio dell'Umanità UNESCO.

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