Coltivato nella pianura veronese, il riso Vialone Nano Igp ha come caratteristica dichiarata quella di essere coltivato in aree irrigate con limpide acque di risorgiva. Si tratta dell'unica varietà in Italia e in Europa a giovarsi del prestigioso marchio di qualità della Comunità Europea. Il riso Vialone Nano Veronese arriva al consumatore dopo un processo di lavorazione molto semplice, simile a quello delle antiche pile (nella zona della Bassa Veronese se ne possono ammirare alcune ancora funzionanti).
LA TRADIZIONE È stato ottenuto nel 1937 presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli incrociando la varietà Vialone e Nano: l’intento era quello di ridurre la taglia del Vialone per evitare i danni provocati dal ripiegamento degli steli verso terra.
LA DENOMINAZIONE Nel 1979 venne costituito il Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese, che attualmente conta una trentina di soci, tra produttori e riserie, impegnati nel rispetto di un disciplinare di produzione approvato e registrato dalla Comunità Europea. Nel 1992, si intraprese l’iter burocratico per il rilascio dalla CEE del marchio di Indicazione Geografica Protetta, per tutelare le caratteristiche e le qualità del prodotto. Nel 1996 questo riso divenne il primo in Europa a poter vantare il marchio IGP.
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LE CARATTERISTICHE Riso semifino, presenta un chicco di grossezza media, di forma tonda e semilunga, con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante. Deve apparire di colore bianco, privo di striscia, e presentare una “perla” centrale estesa.
LA PRODUZIONE ll Riso Nano Vialone IGP ha un ciclo vegetativo di 155 giorni. La preparazione del terreno inizia marzo quando i campi vengono arati, livellati e concimati. Il passo successivo è la semina, in acqua a caduta libera (la risaia viene inondata con una decina di cm di acqua per difendere i germogli) oppure in asciutta (la risaia verrà allagata un mese dopo). Quindi a giugno si procede con la monda, togliendo le erbe infestanti. Fino agli anni ’60 questa operazione era affare delle mondine, mentre ora ci si avvale di erbicidi e di prodotti fitosanitari. A luglio inizia la fioritura e la formazione della spiga. Il raccolto avviene a seconda delle annate, tra settembre e la prima metà di ottobre. La lavorazione inizia con l’essicazione: la percentuale di umidità del risone all’atto della raccolta varia dal 18% al 25%. Per una perfetta conservazione e lavorazione deve essere abbassata fino a 13%. La fase di sbramatura prevede l’asportazione, tramite sfregamento, del primo rivestimento esterno, la lolla; si ottiene così il Riso integrale. Con la successiva sbiancatura viene asportata la seconda buccia, la pula.
LA CULTURA Delle oltre 24 varietà di riso coltivate in Italia costituisce in ordine di tempo la seconda per anzianità di coltivazione, preceduta soltanto dalla Balilla. Questo prodotto eccellente è il frutto di una terra e di una cultura del buon vivere e del buon mangiare tipicamente italiane. Per promuovere e valorizzare al meglio il riso della Pianura e le bellezze del suo territorio è nata l’Associazione "La Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP", rappresentante della zona sud occidentale della Provincia di Verona. L’itinerario si snoda tra annose strade di campagna, risaie, ville e corti, castelli e borghi ricchi di storia e folklore. Isola della Scala () ospita dal 1967 una grande Fiera del Riso che viene organizzata ogni anno nelle tre settimane a cavallo tra la seconda metà del mese di settembre e la prima decade di ottobre.
IN CUCINA Le caratteristiche principali del Vialone Nano sono tuttavia la capacità di assorbire condimenti e la tenuta in cottura, che ne fanno il vero e proprio re dei risi da risotto. La tipica ricetta della Bassa veronese è il risotto all'isolana.
LA RICETTA La ricetta del risotto all’isolana è riconosciuta con un atto ufficiale del 6 aprile 1985 del sindaco di Isola della Scala. Ingredienti: 1 kg di Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.; 200 gr di vitello magro; 200 gr di lombata di maiale; 150 gr di burro; 140 gr di formaggio grana; 2 lt di brodo; pepe, sale, cannella e rosmarino q.b. Tagliare la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco e lasciare riposare per un'ora. Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne. Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne, quindi togliere il rosmarino. Fare bollire il brodo, aggiungere il riso mondato, cuocere per 20 minuti a fuoco lento, fino a quando il riso avrà assorbito tutto il brodo. Unire al riso il condimento fatto in precedenza e completare il risotto con formaggio profumato di cannella. Accompagnare con una bottiglia di vino Valpolicella Superiore o Valpolicella Ripasso. (verona.net)
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IL TERRITORIO Verona, capoluogo di provincia del Veneto, si trova nella pianura allo sbocco della valle dell'Adige, ai piedi dei monti Lessini. Antico insediamento paleoveneto, la città divenne ricca e potente con i Romani, che ne apprezzarono la naturale posizione strategica, punto di passaggio verso il nord dell'Europa. Nel suo centro storico, dalla regolare struttura a scacchiera, corrono ancora il decumano (odierno corso Porta Borsari) e il cardo (vie Cappello e Sant'Egidio). Ma sono il teatro e l'arena, quest'ultima simbolo della città, a far riviere alla città il suo antichissimo passato quando, in estate, si riempiono di migliaia di spettatori e amanti della lirica. VISITA VERONA: VAI ALLA GUIDA
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