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Veneto: sopressa, la "nobile" vicentina

Il salume Dop è prodotto unicamente nell'area fra le Piccole Dolomiti, l'altopiano di Asiago e i Colli Berici con i tagli più pregiati delle carni suine locali

salume Dop Veneto
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Soppressa
Il clima e le caratteristiche dell’aria vicentina, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura caratterizzando la Sopressa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico. La sopressa è un prodotto tipico vicentino con elevati standard qualitativi, grazie all'impiego di materia prima di ottima qualità e all'utilizzo dei tagli nobili del maiale, come la coscia, normalmente destinata ai prosciutti.
 
LA TRADIZIONE La sopressa vicentina è un salume dalle antiche radici, testimoniate da numerose citazioni storiche e artistiche che si sono susseguite nei secoli a partire dal Cinquecento. È uno dei prodotti cardini della tradizione culinaria veneta.  Nel 1862 i listini dei prezzi emanati dalla camera di commercio di Vicenza, mettevano in evidenza la distinzione tra salame e soppressa annotando le voci di entrambi i prodotti. Dalla metà del secolo scorso viene consumata durante le feste contadine, tra cui quella di Valli del Pasubio, in programma ogni anno all’inizio del mese di agosto. Proprio in estate, a stagionatura ultimata, viene maggiormente apprezzata accompagnata da vino rosso locale o in ricette tipiche della zona di produzione. 
 
LA DENOMINAZIONE Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) riconosciuta con Reg. ne EU Reg.to CE n. 492 del 18.03.2003 GUCE L. 73 del 19.03.2003. La Sopressa Vicentina Dop è tutelata dal Consorzio Salumifici Artigianali Vicentini, costituito da un gruppo di aziende della filiera produttiva e si occupa di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione protetta. Fanno parte del Consorzio di Tutela sette aziende che hanno prodotto 118mila chili di prodotto certificato
 
LE CARATTERISTICHE La Sopressa Vicentina si presenta cilindrica, leggermente arcuata, di colore rosato tendente al rosso. Ha una grana medio grossa e poca resistenza alla masticazione. Dal profumo speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio, ha un sapore delicato, leggermente dolce e pepato (o di aglio). Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.
 
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LA PRODUZIONE Presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. Per mantenere alto lo standard qualitativo, gli animali destinati alla sopressa vicentina Dop devono obbligatoriamente essere nati ed allevati in provincia di Vicenza. L'alimentazione dei suini è seguita attentamente e prevede l'utilizzo quasi esclusivo di cereali nobili. A macellazione avvenuta, si selezionano le parti più pregiate del maiale: la spalla, la coppa, il lombo, la pancetta e il grasso di gola, ai quali vengono aggiunti altri ingredienti: il sale, il pepe nero sminuzzato, l'aglio, lo zucchero e il nitrato di potassio nei limiti consentiti (dunque la sopressa non contiene nitriti). Il tutto vienemacinato a freddo (a 3-6°C), operazione che garantisce che il prodotto finito sia così morbido, amalgamato manualmente e insaccato in un budello naturale del diametro minimo di 8 cm. Seguono l'asciugatura per 4-5 giorni e la stagionatura.
 
LA CULTURA La Sopressa Vicentina DOP si caratterizza per il solido legame con il territorio d’origine.
Legame che è testimoniato sia dalla centralità di questo prodotto nelle tradizioni gastronomiche del Vicentino, come le infinite ricette tradizionali che hanno proprio come ingrediente questo insaccato, che dal suo ruolo nelle sagre paesane.
 
IN CUCINA Da sola, con pane casareccio o in ricette come la famosa polenta con funghi e sopressa: sono gli abbinamenti più diffusi in cui è presente questo salume. Per gustarla al meglio si può associare un buon bicchiere di vino rosso. In abbinamento con sottoli e pan biscotto cotto nel forno a legna. Un’altra preparazione tradizionale prevede la fetta spessa cotta alla griglia.
 
LA RICETTA Sopressa Vicentina con polenta. Ingredienti: Sopressa, radicchio, burro, vino rosso, sale. Per la polenta, far bollire in una pentola molto capiente l'acqua con il sale, poi versare a pioggia la farina gialla e con l'apposità frusta mescolare fino a che la polenta non assume una consistenza un po' compatta e si staccherà dai bordi. Nel frattempo pulire il radicchio, tagliarlo a listarelle, condirlo con sale e pepe. In una padela far sciogliere il burro, unire poi le fette di soppressa, farle soffriggere bene su entrambi i lati e sfumare quindi con il vino lasciando poi evaporare completamente. Quando la polenta si è raffreddata, tagliarla a fette e servire queste su un letto di radicchio con sopra le fette di soppressa e tutto il loro sugo di cottura.
 
Altre ricette
 
IL TERRITORIO Vicenza è tra le più antiche città del Veneto. Si suppone sia stata fondata dagli Euganei e dominata dai Galli fino al 157 a. C.. Fu poi Municipium romano con il nome Vicetia. Nel periodo dell’Impero, la città si arricchì di templi, di un acquedotto, di ville e di un grande teatro. Il secolo d’oro di questa città è stato il Cinquecento durante il quale, grazie al ricco patriziato cittadino furono costruiti palazzi e monumenti, per la maggior parte opera del grande architetto Andrea Palladio. Patrimonio dell’UNESCO dal 1994, Vicenza è per i suoi visitatori un vero e proprio museo all’aria aperta, simbolo dell’armonia rinascimentale.  Tra i tesori artistici di Vicenza la Villa di Valmarana, detta “ai nani”, la più maestosa tra le ville di Palladio, sulle colline appena alle porte della città. Caratteristica per il recinto murario sormontato da una fila di statue di nanetti, racchiude uno dei gioielli più significativi dell'arte italiana: il ciclo pittorico delle “Sale del Tasso”, opera di Giambattista Tiepolo e del figlio Giandomenico. Gli affreschi narrano la storia di Rinaldo ed Armida e costituiscono il più magico dei tre cicli che il Tiepolo ha dedicato al poema di Torquato Tasso. Le storie della Gerusalemme Liberata sono rese in una atmosfera rarefatta e luminosa, le scene hanno tratti di raffinatissima sensualità, con una gamma cromatica strabiliante e inserite in pareti nude da impianti architettonici. VISITA VICENZA: VAI ALLA GUIDA
 
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