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Valtellina, lo Storico Ribelle rende speciali i Pizzoccheri

Il formaggio è la versione storica del Bitto prodotta secondo le tecniche di un tempo

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©Carpe89/iStock
I Pizzoccheri
Il Bitto è uno dei simboli della tradizione lattiero casearia lombarda. Nelle Valli di Albaredo e Gerola, dove originariamente si sviluppò la sua produzione, viene ancora oggi prodotto seguendo rigidamente le antiche pratiche tradizionali. Il formaggio che se ne ottiene viene chiamato Storico Ribelle, è tutelato dalla Fondazione Slow Food, ed è perfetto per la preparazione dei famosi Pizzoccheri valtellinesi.

LA TRADIZIONE
Il Bitto, che sembra richiamare la parola celtica “bitu” che significa “perenne”, è l’unico formaggio al mondo che può conservarsi più di 10 anni. Le tecniche di produzione sono state tramandate di generazione in generazione fino ai giorni nostri e sono rimaste pressoché immutate. Basti pensare che gli allevatori mungono ancora a mano. Per preservare la qualità della produzione, la conservazione dell’ambiente e la biodiversità alpina, inoltre, praticano il pascolo turnato che prevede, durante la fase dell’alpeggio, il progressivo trasferimento delle mandrie dalle stazioni più basse a quelle più alte (monticazione). L'insieme delle pratiche tradizionali ancora oggi adottate distingue quello che viene chiamato Storico Ribelle (già Bitto Storico), una versione d'alpeggio del Bitto più simile a quella originaria e prodotta esclusivamente nell'area storica: quella delle Valli di Albaredo e Gerola.

LA DENOMINAZIONE
Sebbene il Bitto prenda nome il nome dalla zona valtellinese delle Valli del Bitto, dove ha avuto origine e dove ancora oggi risiedono la maggior parte dei produttori, questo formaggio ha conosciuto nel corso del tempo una grande diffusione nel territorio circostante. Oggi il marchio DOP che lo contraddistingue fa riferimento ad un’area ben più vasta che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio e le zone limitrofe dell’Alta Valle Brembana. Proprio per questo si è sentita l'esigenza di distinguere la produzione storica proveniente dalla sola zona di origine. A tutela di quello che oggi viene chiamato Storico Ribelle, dunque, la Fondazione Slow Food ha istituito un suo Presidio che riconosce soltanto le forme giudicate di eccezionale qualità (dunque adatte ad un particolare invecchiamento) e rispettose delle pratiche tradizionali.

LE CARATTERISTICHE
E' confezionato in forme cilindriche del diametro di 30-35 centimetri, con scalzo concavo dell’altezza di 8-10 centimetri il cui peso varia, in base alle dimensioni, tra gli 8 ed i 25 chilogrammi. La sua pasta compatta è caratterizzata da un’occhiatura rada ad occhio di pernice ed al taglio presenta un colore dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura che non è mai inferiore a 70 giorni. Può essere gustato nelle varianti a maturazione media (fino a sei mesi) e a maturazione lunga (da uno a tre anni) che si differenziano per colore ed intensità di sapore che rimane più dolce nel tipo meno stagionato e diventa leggermente piccante in quello più stagionato.

LA PRODUZIONE
L’a presenza di una piccola percentuale di latte di capra, mai superiore al 10-20%, conferisce al formaggio una particolare nota aromatica ed un gusto più persistente. Per questo i produttori storici promuovono la monticazione delle capre Orobiche assieme alle mandrie bovine. La salatura a secco permette la formazione di una crosta più delicata che consente una maturazione di qualità migliore.

LA CULTURA
Popolata sin dal Neolitico, la zona delle Valli del Bitto si presenta come un’area ricca di attrattive storiche e culturali. Sugli alpeggi locali è ancora possibile ammirare, persino, i Calècc, le caratteristiche baite di lavorazione itineranti in pietra che venivano realizzate per poter lavorare il latte subito dopo la mungitura in modo che non disperdesse il suo calore naturale. Di grande fascino è anche l'area dell’Ecomuseo, immerso nella splendida natura del Parco delle Orobie dove, seguendo un itinerario lungo la storica strada Priula, si entra in contatto con le tradizioni legate alla più antica economia alpina: dalla lavorazione del legno, alla fabbricazione del carbone, sino alla fusione del ferro nei forni e la lavorazione del latte per la produzione del famoso formaggio. Lungo la via si possono ancora ammirare le antiche costruzioni rurali dove ci si occupava del confezionamento di prodotti lattiero-caseari. Il percorso, immerso nel bosco, termina sull’Alpe Vesenda Bassa dopo circa un’ora e mezza di cammino.

IN CUCINA
Impiegato in moltissimi piatti della cucina tipica valtellinese, il Bitto, così come lo Storico Ribelle, ha la particolare caratteristica di fondersi completamente risultando quindi molto versatile. La massima espressione di questo suo aspetto sono, probabilmente, i famosi Pizzoccheri alla Valtellinese, particolarmente rinomati ed apprezzati. Delizioso preparato sulla piastra o fuso sulle carni, è ottimo come formaggio da tavola, e nella versione con affinamento di 6 o 7 anni rappresenta un vero e proprio formaggio da meditazione. La variante stagionata, inoltre, si presta ad essere anche grattugiata. Si sposa alla perfezione con un buon vino rosso della Valtellina, come lo Sfurzat DOCG.

La ricetta. Pizzoccheri della Valtellina. Ingredienti: farina di frumento, farina di grano saraceno, Storico Ribelle, formaggio grana, patate, verza, burro, aglio, Mescolate le farine (un terzo di fraina di frumento e due terzi di grano saraceno) ed impastatele con l’acqua. Ricavatane, quindi, delle tagliatelle dello spessore di 2-3 millimetri, larghe circa mezzo centimetro e lunghe 7 centimetri. Un volta fatte bollire delle patate a tocchetti insieme a pezzetti di verza, unite i Pizzoccheri alle verdure ed adagiateli su una teglia. Cospargete di grana grattugiato e scaglie di Storico Ribelle, alternando strati di pasta e di formaggio. Insaporite con una spruzzata di pepe e con una colata di burro fuso nel quale avrete fatto soffriggere dell'aglio.

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IL TERRITORIO
Immerse nei suggestivi scenari della Valtellina, le Valli del Bitto rappresentano un luogo di grande fascino dove le usanze popolari sono rimaste vive e radicate nella cultura locale. Grazie ai bellissimi paesaggi, la zona offre numerose opportunità per immergersi nella natura circostante dedicandosi ad escursioni e seguendo i numerosi itinerari alla scoperta del Parco delle Orobie Valtellinesi dove sono custodite testimonianze storiche dalla Preistoria sino alla civiltà contadina. Lungo i sentieri è possibile ammirare scorci di grande bellezza, riscoprire miti e leggende popolari ed entrare in contatto con gli usi e i costumi dell’antica società alpina.

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