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Valdichiana: l'Aglione che non sa di aglio

Il sapore delicato e meno persistente rispetto agli altri bulbi rende questo prodotto ormai rarissimo, una vera eccellenza tutta da assaggiare, soprattutto con i Pici

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©Alex Kotlov/iStock
Aglio
Tra gli incantevoli scenari toscani della Valdichiana si scoprono i sapori irresistibili di prodotti tipici dalla storia lunghissima e dalle caratteristiche uniche, frutto di una terra fertile che li fa crescere sani e rigogliosi. Uno di essi è l'Aglione della Chiana un bulbo speciale dal gusto delicato che sta, ormai, diventando sempre più raro e prezioso.

LA TRADIZIONE Chi considera l'Aglione della Chiana un semplice aglio di grosse di dimensioni commette un grande errore. I bulbi di questa zona della Toscana, un tempo particolarmente diffusi ma oggi divenuti una vera e propria rarità, sono, infatti, completamente differenti da quelli più comuni diffusi nel resto d'Italia. Per ottenere questa particolare varietà, che si distingue oltre che per le dimensioni, anche per la sua delicatezza e l'aroma completamente privo di alliina e dei suoi derivati, occorrono i terreni fertili, sciolti, sabbiosi, senza ristagni d'acqua ma umidi nel sottosuolo proprio quelli nati a seguito della bonifica della Valdichiana ed è, infatti, proprio in questa regione che un prodotto antico come l'Aglione ha sviluppato le sue caratteristiche di eccellenza e ha conosciuto un lungo periodo di fortuna, durante il quale la sua coltivazione era particolarmente diffusa. A partire dagli anni '60 dello scorso secolo, però, il processo di industrializzazione che ha interessato la zona ha provocato il progressivo abbandono di questa coltura tradizionale che, purtroppo, oggi è quasi scomparsa.

LA DENOMINAZIONE Per evitare l'estinzione di questo prodotto così particolare e per sottolinearne il forte legame con il territorio di origine, i pochi produttori rimasti, a seguito anche dell'inserimento dell'Aglione nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e nell'Arca del Gusto della Fondazione Slow Food, stanno lavorando alla stesura di quello che sarà lo statuto di un'associazione di prossima istituzione che si occuperà della promozione e della tutela di questa eccellenza della Valdichiana e ne regolamenterà la produzione attraverso la redazione di un Disciplinare.

LE CARATTERISTICHE L'Aglione della Chiana si presenta, dunque, con bulbi giganti di colore bianco tendente all'avorio e di forma quasi sferica con un leggero schiacciamento ai poli che possono raggiungere gli 800 grammi di peso. Ognuno di essi contiene circa sei bulbilli separati e di grandi dimensioni. Il gusto è estremamente delicato grazie, anche, all'assenza di alliina che rende l'aroma delle altre varietà di aglio molto intenso e persistente.

LA PRODUZIONE Oggi sono rimasti pochissimi produttori di Aglione della Chiana, probabilmente meno di dieci concentrati nell'area dei comuni di Montepulciano, Torrita di Siena, Sinalunga, Chiusi, San Casciano dei Bagni, Chianciano, Sarteano Cetona, Foiano della Chiana, Cortona, Lucignano, Marciano della Chiana, Civitella in Valdichiana, Monte San Savino, Castiglion Fiorentino e Arezzo. La tradizione legata alla coltivazione di domestica di questi bulbi si è praticamente estinta ed ogni anno la loro produzione si attesta, ormai, soltanto sulle 2.000 unità destinate prevalentemente all'autoconsumo. I bulbi vengono messi a dimora a partire dagli inizi del mese di ottobre e fino a dicembre, mentre il raccolto viene effettuato a cavallo dei mesi di giugno e di luglio non appena le foglie cominciano ad ingiallire. Una volta raccolto,il prodotto deve essere conservato in luogo asciutto, ben ventilato e al riparo dai raggi solari diretti.

LA CULTURA Questi bulbi risalgano nientemeno che all'epoca degli Etruschi e sono presenti persino sull'isola del Giglio. Nel corso del XVI secolo, infatti, il pirata Khayr al-Din detto il Barbarossa saccheggiò l'isola e ne deportò gli abitanti. A seguito della disgrazia, la famiglia dei Medici decise di ripopolarla inviando famiglie provenienti proprio dalla Valdichiana che, con ogni probabilità, portarono con sè i gustosi bulbi.

IN CUCINA Ottimo per insaporire numerose ricette con il suo gusto delicato e piacevole, l'Aglione della Valdichiana trova la propria massima espressione quando viene impiegato in una delle ricette più tipiche della zona: quella dei Pici all'Aglione. Si tratta di un particolare formato di pasta toscano lungo e dalla forma irregolare che, generalmente, viene servito proprio con il tradizionale sugo all'aglione.

La ricetta: Pici all'Aglione. Ingredienti: pici, Aglione della Chiana, pomodori freschi, olio extravergine di oliva, sale, zucchero, peperoncino. Schiacciate gli spicchi di Aglione senza frullarli, sbollentati e i pomodori, poi privateli della buccia e dei semi e cominciate a cuocerli in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto aggiungete anche l'Aglione schiacciato e un cucchiaio di zucchero che stempererà l'acidità del pomodoro. Salate, insaporite con del peperoncino, e continuate a cuocere fino a che il sugo non avrà raggiunto una consistenza vellutata e cremosa. Qualora fosse necessario, durante la cottura potrete allungare la salsa con un poco di acqua affinchè non si asciughi troppo. Cuocete, quindi, i pici e conditeli con il saporito sugo all'Aglione.

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IL TERRITORIO Adagiata tra le province toscane di Siena e Arezzo e tra quelle umbre di Perugia e Terni, la Valdichiana si estende per 100 chilometri in lunghezza e 2.300 chilometri quadrati di superificie, in un trionfo di scenari pittoreschi e rilassanti fatti di morbide colline solcate da una lunga fascia pianeggiante in prossimità del Canale Maestro, il principale corso d'acqua. E' incorniciata, nella zona settentrionale, dalla fascia del Preappennino Toscano mentre, in quella meridionale, si spinge fino alle sponde del Lago Trasimeno. L'intero territorio, fertile e particolarmente adatto all'attività agricola, custodisce numerose località ricche di fascino, di storia e di scorci suggestivi tutte da scoprire concedendosi anche piacevoli momenti di relax all'insegna del gusto e della tradizione.

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