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Val di Non: l'antico gusto della Mortandela

Il salume più tipico e tradizionale della splendida vallata trentina sprigiona ancora oggi tutto il sapore rustico e stuzzicante che da sempre lo contraddistingue

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Courtesy of ©CONSORZIO PRODUTTORI TRENTINI DI SALUMI/www.trentinosalumi.it
La Mortandela della Val di Non
Tra gli scenari incantevoli della Val di Non, là dove le Dolomiti del Brenta si ergono maestose in contrapposizione alle vette delle Maddalene, antichi sapori e gustose tradizioni sfidano l'inesorabile trascorrere del tempo continuando a deliziare i palati e a raccontare storie affascinanti, come quella della Mortandela, il salume più tipico e caratteristico di questa bellissima vallata trentina.

LA TRADIZIONE Non è trascorso molto tempo da quando le famiglie della Val di Non usavano acquistare un maialino durante la Fiera dei Santi per poi allevarlo per un anno a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno per poterne ricavare la Mortandela, il più classico dei salumi locali. Oggi non è più semplice come un tempo reperire l'ottima materia prima ideale per la preparazione di questa specialità e i pochi produttori artigianali rimasti faticano a trovare suini ancora allevati con alimenti naturali. Ma la Mortandela continua a rappresentare un prodotto unico della radicata tradizione norcina della valle ed è per questo che, con la sua tipica forma a polpetta ed il sapore rustico, gustoso e sapientemente equilibrato, continua ad arricchire le tavole locali di prelibatezze dalle suggestioni antiche che sopravvivono grazie alla manualità di produttori profondamente legati a questa terra e ai doni più preziosi che ha da offrire.

LA DENOMINAZIONE La sua lunga tradizione ed il profondo legame con il territorio e la cultura della Val di Non, sono valse alla Mortandela l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Provincia Autonoma di Trento.

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LE CARATTERISTICHE Questo gustoso salume trentino si distingue immediatamente per la caratteristica forma a polpetta, di dimensioni variabili in base alla grandezza delle mani del produttore, ed il colore bruno. Viene prodotta soltanto con carni suine macinate, compresa la gola e, soltanto raramente, anche il cuore e i polmoni. Si tratta sostanzialmente di un prodotto fresco che al naso rivela un perfetto equilibrio tra l'odore di carne, mai prevalente sugli altri, e quello delle spezie che non risultano mai invadenti. Il sapore è delizioso e rustico, caratterizzato da piacevoli note affumicate, e svela tutta l'abilità del produttore nella mondatura della carne nella quale non si devono sentire nodi, parti coriacee e cartiliagini.

LA PRODUZIONE Per preparare la Mortandela ci si affida ancora oggi alle tecniche di un tempo che prevedono la disossatura, la snervatura, lo sgrassamento e la macinazione delle carni che vengono, poi, insaporite con una miscela di spezie, suddivise in piccole porzioni ed appallottolate. Le polpette ottenute non vengono insaccate ma lasciate asciugare per circa 12 ore adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno. Al termine dell'asciugatura si procede all'affumicatura ad una temperatura di circa 25° durante la quale, dopo circa 6-7 ore di riposo, le Mortandele vengono rivoltate ad una ad una perchè l'affumicatura risulti ben uniforme. Ci vuole circa una settimana per ultimare il processo di produzione ma per apprezzare al meglio tutte le caratteristiche gustative ed olfattive del salume, vale pena aspettare fino ad un mese prima di consumarlo.

LA CULTURA Se la Mortandela, oggi ha rischiato quasi di scomparire è a causa, dunque, della difficoltà di reperire una buona materia prima ma anche della complessità del processo di produzione e della massiccia espansione delle colture delle famose mele sulle quali oggi si basa in gran parte l'economia locale, a scapito di altre preziose produzioni tradizionali. Proprio per questo la Fondazione Slow Food ha scelto di promuovere e tutelare questa specialità con la collaborazione ed il coinvolgimento di giovani macellai e ristoratori attenti ed affezionati alle eccellenze del territorio.

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IN CUCINA La Mortandela può essere consumata cruda oppure cotta (alla griglia o nel vino rosso, ad esempio), come ingrediente di risotti e primi piatti sfiziosi o in abbinamento alla polenta, alle patate, ai crauti, ai “tortei”, alla “torta de patate” o alle verdure di campo lesse come il tarassaco. Il suo gusto rustico e stuzzicante si sposa alla perfezione con vini che presentano caratteristiche simili, come un buon Trento DOC, un Trentino DOC Nosiola o un Valdadige Schiava.

La ricetta: Tonco de Mortandele (sugo di Mortandele – ricetta del Consorzio Produttori Trentini di Salumi). Ingredienti: un cucchiaio di farina bianca, 1-2 Mortandele affumicate, strutto, acqua. Fate rosolare la farina nello strutto aggiungendo, a poco a poco, dell'acqua e mescolando con la frusta affinchè non formi grumi. Spezzettate le due Mortandele ed aggiungetele al composto di strutto, acqua e farina, mescolando e facendo bollire fin quando la carne non risulterà cotta. Servita in tavola accompagnando l'intingolo con della polenta.

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IL TERRITORIO Chiusa tra le più belle montagne trentine, la Val di Non è uno di quei luoghi in cui il tempo sembra essersi fermato, ed in cui una moltitudine di paesaggi differenti si fondono tra loro, creando un mosaico di bellezze di cui ogni tassello è ugualmente prezioso. A sud-ovest sono le Dolomiti del Brenta, patrimonio UNESCO, a dominare il paesaggio, mentre la catena montuosa delle Maddalene veglia sulla vallata da nord. A sud sono il Massiccio della Paganella e la sella di Andalo a custodirla, mentre a est, come a chiudere il cerchio, si erge il sottogruppo orientale dei monti Anauni. Circondato da queste vette maestose, si estende un incantevole territorio che si sviluppa lungo il corso del fiume Noce fino al Lago di Santa Giustina, nei pressi di Cles, per poi raggiungere la provincia di Bolzano proseguendo lungo il Rio Novella fino a San Felice.

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