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Vacanze ai fornelli: menu pasquali

Uova e agnello non mancano mai per rispettare le tradizioni di Pasqua. Ecco le ricette tradizionali e qualche suggerimento per chi vuole osare qualcosa in più

Tavola di Pasqua
©Shutterstock
Tra uova di cioccolato, torte salate, uova decorate, agnello e paste tipiche tutti iniziano a pensare al pranzo pasquale, che unisce il rispetto della tradizione all’equilibrio dei sapori. Ogni regione d’Italia propone piatti unici, ma ovunque non manca mai l’uovo e l’agnello, che per la Pasqua cosi detta tradizionale sono i veri simboli della tavola.

Se dopo l’aperitivo con stuzzichini dai più svariati ripieni come erbe, crema di salmone, insalata russa o gamberetti tutti gli ospiti sono arrivati, allora si può passare all’antipasto vero e proprio, rigorosamente a base di uova: quelle sode ripiene sono ideali per rispettare in pieno la tradizione, altrimenti si può optare anche per asparagi alla milanese, con uova cotte e parmigiano. E poi tutti pronti per i primi: fettuccine al ragù d’agnello, gnocchi al sugo di abbacchio o lasagna alla bolognese? Qualunque sia la scelta il successo è assicurato, come per la ricetta suggerita dallo Chef Stefano Ciotti della Tenuta Ss. Giacomo e Filippo, a Urbino dei Laghi.

Si tratta di Cappelletti chiusi al ferro, crema di parmigiano e prosciutto crudo. Per 10 persone si calcolano 250 gr di brodo vegetale, 250 gr di panna fresca, 1 patata, 200 gr di parmigiano, sale e pepe, 150 gr di macinato di tacchinella, 150 gr di macinato di vitello bianco, 150 gr di anteriore di maiale, 200 gr di caciotta di Urbino, scorza di  limone, noce moscata, 500 gr di farina, 50 gr di gemme di grano, 6 uova intere, olio. Si prepara la pasta in maniera tradizionale e il ripieno scottando tutti i macinati in padella con rosmarino, salvia e aglio e assemblandoli in una bacinella, a cui si aggiungono la caciotta fresca tritata, sale, pepe, la scorza di limone, la noce moscata e 70 gr di parmigiano. Si mescola il tutto e si preparano i cappelletti e la crema di parmigiano facendo bollire nel brodo vegetale la panna e la patata pelata. A cottura ultimata si toglie la patata dal fuoco e si frulla tutto con 150 gr di parmigiano. Infine si cuociono i cappelletti nel brodo di gallina, si saltano nel burro e si adagiano sopra la crema di parmigiano con il prosciutto.

Per i secondi piatti si usano gli ingredienti tipici del periodo: quindi abbacchio, agnello o porchetta, che si possono preparare in tanti modi. La ricetta che non sbaglia mai è la carne di agnello a scottadito, che nel Lazio si preparara con costolette di abbacchio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Si versa in un recipiente 1 bicchiere di olio e si condisce con sale e pepe: ci si immergono quindi  le costolette, e mentre si fanno riposare per una decina di minuti si scalda sul fuoco una piastra di ghisa su cui si dispongono le costolette scolate, per scaldarle su tutti e due i lati. Se non si ha la piastra di ghisa l’alternativa è farle cuocere in forno a 250°.

La fine del pranzo è molto attesa per gustare colomba, colombine, pastiera, cassattelle, uova di cioccolata in diverse versioni. In Sicilia il dolce tipico sono  le cassatelle, per le quali occorrono per la pasta 300 gr di farina, 1 noce di burro, 2 uova, 1 cucchiaio di zucchero, la scorza di 2 limoni e un pizzico di sale. Per il ripieno 300 gr di ricotta di pecora, 150 gr di zucchero semolato, 100 gr di cioccolato fondente, olio di arachide, miele e cannella. Si mescolano intanto gli ingredienti per la pasta, lavorandoli fino a farne una palla che si avvolge nelle pellicola per farla riposare almeno 20 minuti. Nel frattempo si mescolano ricotta, zucchero e cioccolato fondente tritato. Poi si tira la pasta sottile e si distribuiscono mucchietti di ripieno lungo un lato, per ripiegare la sfogli. Pressando bene, con un bicchiere si ricavano delle mezze lune, che vengono fritte, scolate e condite con miele tiepido e cannella.

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