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Umbria: tutti i gusti delle cipolle di Cannara

Nel grazioso borgo umbro si coltivano da secoli bulbi di qualità superiore e di diverse varietà adatte ad ogni ricetta e ad ogni palato

cipolle rosse dorate borrettane cesto ortaggi
Courtesy of ©Piffi84/Wikimedia Commons - CC BY 3.0
Cipolle coltivate a Cannara
Coltivate da secoli seguendo le antiche tecniche tramandate oralmente di generazione in generazione, le Cipolle di Cannara sono una delle eccellenze di questa graziosa località a pochi chilometri da Assisi e rappresentano una vera prelibatezza in grado di arricchire innumerevoli ricette, da quelle della tradizione locale a quelle più creative ed originali.

LA TRADIZIONE Basta dare un'occhiata allo statuto comunale di Cannara del XVI secolo per dedurre che, con ogni probabilità, la coltivazione della cipolla in questa zona già all'epoca aveva assunto un ruolo di una certa importanza rispetto a quella degli altri ortaggi. Bisogna, invece, attendere fino al XIX secolo per ottenere notizie ufficiali riguardo l'eccellente produzione di cipolle in questo borgo umbro a 10 chilometri da Assisi, dove i bulbi sviluppavano caratteristiche uniche a confronto di quelli delle località limitrofe. E non c'è da meravigliarsene perchè i terreni argillosi della zona di Cannara vantano peculiarità del tutto particolari, tra cui l'abbondanza di acqua, e di potassio, che favorisce l'accrescimento dell'ortaggio, e la scarsa presenza di sostanze organiche, che consente di ottenere un prodotto altamente conservabile. E' per questo che in questa area dell'Umbria la cipolla ha assunto un ruolo di spicco nell'economia locale e che, ancora oggi, secondo tecniche tramandate tra i contadini per generazioni, questo ortaggio rappresenta un autentico vanto della tradizione locale, tanto da essere stato riconosciuto dalla Fondazione Slow Food come Presidio fino al 2007 e come Arca del Gusto fino al 2008.

LA DENOMINAZIONE Le differenti varietà di cipolla prodotte a Cannara, e riunite sotto la denominazione generica di Cipolla di Cannara, hanno ottenuto un prestigioso riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che le ha inserite nell'elenco nazionale dei Prodotto Agroalimentari Tradizionali (PAT) per la regione Umbria.

LE CARATTERISTICHE Sono molto diverse l'una dall'altra le varietà di cipolle coltivate a Cannara, ma tutte vantano un eccezionale livello di digeribilità, dolcezza e morbidezza. I singoli tipi, inoltre, si distinguono per specifiche peculiarità legate all'aspetto e al sapore, che li differenziano notevolmente l'uno dall'altro. Le cipolle rosse, più dolci e digeribili, sono caratterizzate da un bulbo rotondeggiante e di colore rosso ramato; quelle dorate hanno, invece, un bulbo dalla forma simile a quella di un trottola ed un colore giallo paglierino; quelle Borrettane, infine, si distinguono per il bulbo appiattito di colore giallo ambra.
LA PRODUZIONE Oggi come un tempo, la produzione delle Cipolle di Cannara si avvale di tecniche rigorosamente manuali a cominciare dalla semina, fino a giungere al raccolto, alla fine del mese di luglio, e al confezionamento. I coltivatori locali, chiamati “cipollari”, per lo più organizzano la propria attività in ambito famigliare e mantengono vive da generazioni le tradizioni legate alla produzione dei bulbi che vengono tramandate oralmente di padre in figlio.

LA CULTURA Per promuovere, celebrare e tutelare la Cipolla di Cannara e la sua produzione, ogni anno il comune organizza, durante il mese di settembre, una grande festa dedicata ai pregiati bulbi locali. Il borgo si trasforma in un ristorante a cielo aperto con i tavoli sistemati nelle principali piazze del centro storico. Ogni punto di ristoro propone il proprio menu rigorosamente a base di cipolle e di specialità locali, mentre per le vie del paese si possono acquistare i prodotti dell'artigianato locale e le cipolle assistendo, inoltre, alla composizione delle caratteristiche trecce realizzate manualmente sfruttando i fusti essiccati del bulbo e prestando particolare attenzione al colore delle cipolle utilizzate, in modo da ottenere grappoli dalle sfumature uniche.

IN CUCINA Gli usi che si possono fare della cipolla in cucina sono davvero innumerevoli. Quando, poi, si può contare su differenti varietà di bulbi, le soluzioni si moltiplicano letteralmente. Con le cipolle rosse, ad esempio, si possono preparare marmellate e composte ed il loro sapore delicato ne consente l'utilizzo anche crude, in insalate o su crostoni. Quella dorata è, invece, perfetta per insaporire sughi, pizze e zuppe. La Borrettana, infine, è ideale per la cottura al forno. A seconda dei gusti e delle preferenze, inoltre, tutte le varietà possono essere impiegate per preparare piatti sfiziosi ed originali come quelli proposti dal Consorzio Cipolla di Cannara, tra cui la carbonara di cipolle, la parmigiana di cipolle o l'ottimo risotto alle cipolle.

La ricetta: Risotto alle Cipolle di Cannara. Ingredienti: 400 grammi di Cipolle di Cannara, 500 grammi di riso, 100 grammi di pancetta affumicata, 100 grammi di pomodori pelati, 30 grammi di Parmigiano grattugiato, 3 filetti di acciughe, un bicchiere di vino bianco, brodo, salvia, burro, olio, sale e pepe. Cuocete a fuoco lento in un tegame per circa 10 minuti le cipolle tagliate a fettine sottili con dell'olio, sale, pepe e un po' d'acqua, lasciandone da parte un paio. Aggiungete, quindi, le acciughe, della salvia, la pancetta tagliata a dadini e i pomodori pelati e fate rosolare con il vino per circa mezz'ora. In un'altra pentola, fate imbiondire le altre due cipolle in una noce di burro e poi aggiungete il riso che farete cuocere aggiungendo il brodo un po' alla volta. Una volta cotto, mantecate il riso con il Parmigiano e poi sistematelo in uno stampo rotondo, in modo che, rapprendendosi leggermente, assuma la forma circolare. Preparate, infine, i piatti condendo il risotto con la salsa di cipolle precedentemente preparata.

Altre ricette:
Minestra col cardone
Cappone Piemontese ripieno
Carciofi di Paestum ripieni di agnello


IL TERRITORIO Adagiata sul corso del fiume Topino a soli 10 chilometri da Assisi, Cannara è un'interessante località umbra dalle origini antichissime risalenti, con ogni probabilità, al I secolo a.C.. Non a caso, proprio nelle sue vicinanze, sono state rinvenute le vestigia di uno splendido municipio di epoca romana. Soffermandosi tra le vie del centro, ci si imbatte in eleganti palazzi e splendide chiese di cui alcune antichissime, come quella duecentesca di San Biagio e quella di San Sebastiano, risalente al XII secolo, oggi sconsacrata ed adibita ad Auditorium Comunale. Da non perdere l'interessante museo che riunisce numerosi reperti archeologici molto antichi e Palazzo Majolica Landrini, che custodisce lo spartano alloggio in cui dimorava San Francesco durante le sue visite a Cannara. Raggiungendo località Piandarca, infine, si potrà osservare il punto in cui avvenne il famoso miracolo della predica agli uccelli di San Francesco, segnalato da una pietra e celebrato e rievocato dalla vicina edicola commemorativa realizzata all'inizio del secolo scorso.

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