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Tutto il gusto del salame d'oca Igp di Mortara

In provincia di Pavia, ai confini con il Piemonte, si produce sin dal Medioevo un insaccato tipico con forti rimandi ai precetti della cucina kosher

insaccato con carne di oca<br>
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Salame d'oca
Prodotto d’eccellenza della tradizione gastronomica della Lomellina, il Salame d’oca di Mortara è fortemente legato alla natura dei terreni umidi che fornirono un habitat ottimale per la diffusione delle oche che ricoprivano un ruolo fondamentale negli usi gastronomici di tutta l’area. Il Salame d’oca di Mortara è ottenuto da carne magra d’oca e di maiale, dosate in pari quantità, e grasso di maiale: la carne d’oca deve essere fresca, quella suina deve provenire dalle fasce muscolari della spalla, mentre il grasso è ricavato dalla pancetta. Una volta che gli ingredienti sono stati tritati e insaporiti con sale, pepe e vino, l’impasto viene insaccato nella pelle dell’oca, legato, asciugato e infine fatto sobbollire.

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LA TRADIZIONE Questo particolare salume prende il proprio nome dalla città di Mortara, centro storico e geografico della Lomellina. In questa parte della provincia di Pavia, ai confini con il Piemonte e compresa tra i fiumi Sesia, Po e Ticino, l’allevamento delle oche è un’attività praticata sin dal Medioevo. L’oca era utilizzata dalle massaie con due finalità: ottenere soffice piuma per i materassi da dare in dote alle figlie in età da marito; assicurare una pietanza succulenta durante il periodo invernale. Tagliata in quarti, la carne dell’oca veniva conservata sotto grasso in grandi recipienti di terracotta (olle), utilizzati anche per la carne suina. Di seguito, si cominciò a riservare alla carne d’oca il medesimo trattamento riservato alla carne di maiale e, così, a preparare insaccati. Secondo la tradizione, questo salame affonderebbe le proprie radici nelle comunità ebraiche, particolarmente diffuse in quest’area, che per prime ordinarono ai salumieri locali salami e ciccioli d’oca, sulla base dei precetti della cucina kasher (o kosher) che vieta il consumo di carni suine. Secondo la “leggenda”, però, la sola carne d’oca non era sufficiente a soddisfare il gusto della maggior parte degli abitanti non ebrei della zona, così alcuni salumieri locali cominciarono ad aggiungere alle carni magre delle oche le parti sia magre che grasse di suino. Le cronache locali citano il salame d’oca a partire dal 1780. Tuttavia, la diffusione e la vendita di questo prodotto trova le prime testimonianze solo a partire dai primi del ‘900.

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LA DENOMINAZIONE Con il Regolamento CE n.1165/04 (GUCE L. 224/04 del 25.06.2004), il Salame d’oca di Mortara ottiene l’Igp nel 2005. Il Consorzio di Tutela del Salame d’oca che ha sede a Mortara, infatti, vieta l’uso di budelli artificiali. Inoltre, ogni salame dev’essere cucito e legato a mano.

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LE CARATTERISTICHE Un salume dalla caratteristica forma a fiasco, più o meno accentuata a seconda della parte della pelle dell’oca utilizzata come involucro (collo, schiena o ventre), del peso medio di circa 1 chilogrammo. Al taglio possiede colore rosso chiaro con parti grasse bianche perlacee. La consistenza è morbida e il sapore pieno, ampio e aromatico, tendente al dolce e sostenuto da buona sapidità. Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale.

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LA PRODUZIONE La zona di produzione è localizzata nella provincia di Pavia, nel comune di Mortara. Il "Salame d'oca di Mortara IGP" é ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Le oche negli ultimi 3 mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi mentre, la carne di suino proviene da animali nati, allevati e macellati nell'ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP e/o San Daniele DOP.

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LA CULTURA Il salame d’oca è uno tra i prodotti d’eccellenza per la città di Mortara. Questo prodotto vanta da oltre quarant’anni una festa in suo “onore” (ogni ultima domenica di settembre) e dal 2005 anche del marchio I.G.P. che ne valorizza l’originalità e la qualità. Viene venduto sia cotto che crudo (da consumare previa cottura di circa due ore a temperatura non superiore agli 80°).

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IN CUCINA Il consumo avviene da freddo, oppure caldo, con purea di patate o verdure. Ottimo come antipasto, da solo o accompagnato con salse agrodolci, data la delicatezza delle carni si abbina con un vino non troppo deciso, preferibilmente un bianco morbido e aromatico. Si gusta come antipasto o semplicemente come saporito spuntino da solo o, come prescrivono le indicazioni tradizionali, con mostarda o altre salse agrodolci. Il Salame d’oca crudo ha un sapore dolce e delicato, oltre a un piacevole sentore di viola, e può essere un eccellente secondo se accompagnato da verdure alla griglia o al vapore.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Barchette di polentina gialla con Salame d'oca di Mortara. Ingredienti: 1 l d'acqua; 350 g di farina gialla; 12 fette di Salame d'oca di Mortara; burro aromatizzato al rosmarino; sale. Mettere a bollire l'acqua e salarla. Versare lentamente e a pioggia la farina mescolandola in continuazione con un cucchiaio di legno. Cuocere per un'ora circa. A cottura ultimata la polenta deve risultare non troppo consistente. Versare la polenta sul tagliere, stenderla e livellarla ad un altezza di circa un centimetro. Lasciare raffreddare. Ritagliare degli ovali a forma di barchetta. Mettere sul fuoco un tegame antiaderente, farlo scaldare, adagiarvi le barchette di polenta per grigliarle. Quando le barchette presentano una crosticina dorata su entrambi i lati, toglierle dal fuoco. Mettervi sopra un fiocchetto di burro aromatizzato al rosmarino e una fetta di Salame d'oca di Mortara. Servire le barchette ben calde. (naturalmente italiano.it)

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IL TERRITORIO Situata nella Lomellina centro settentrionale, Mortara è un comune della provincia di Pavia. Dista circa 48 km da Milano, 40 km da Pavia, 23 km da Vercelli, 24 km da Novara e 12 km da Vigevano. Oggi la città è un moderno centro agricolo: nelle campagne circostanti si coltiva prevalentemente riso e mais. Per l'allevamento, particolare rilevanza ha quello delle oche, la cui carne, utilizzata per il salame d'oca di Mortara I. G. P, per prosciutti e paté di fegato, realizzati da un consorzio che riunisce i salumai cittadini. Il centro storico è caratterizzato dal Duomo in stile gotico lombardo, dedicato a San Lorenzo che si affaccia in piazza Monsignor Dughera. La cinquecentesca chiesa di Santa Croce, con l'annesso coevo Palazzo Lateranense. La chiesa dedicata a San Carlo Borromeo eretta nel 1633. L'Abbazia di Sant'Albino. La chiesa di Santa Maria del Campo. La chiesa di S. Veneranda. VISITA MORTARA: VAI ALLA GUIDA
 
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