Toscana, il pane è più buono con il Prosciutto del Casentino

Tra i rigogliosi paesaggi del Casentino nasce un prosciutto toscano di grande pregio che in epoca ottocentesca veniva esportato anche in Inghilterra e Germania e che dona il meglio di sé quando viene affettato a mano.

LA TRADIZIONE 
Tracce documentali recanti riferimenti al tradizionale prosciutto del Casentino sono presenti sin da epoca ottocentesca quando, in un testo storico, vengono citati dei prosciutti pregiati prodotti nella zona che venivano esportati sino in Inghilterra e Germania. Non meraviglia che un prosciutto come quello prodotto in questa regione toscana riscuotesse tanto successo anche al di fuori dei confini del nostro Paese. La conca dell'alto corso dell'Arno, infatti, era, tradizionalmente, terra di boscaioli e pastori in cui pascolavano, allo stato brado o semibrado, anche alcuni maiali rustici dal manto scuro, probabilmente della cappuccia di Anghiari, una delle tre razze locali assieme alla casentinese e alla rossa del Casentino che venivano allevate proprio per la produzione di prosciutti pregiati. Ancora oggi i produttori si impegnano ad ottenere un prodotto che cerchi di mantenere intatte le caratteristiche di eccellenza che da sempre lo contraddistinguono.

LA DENOMINAZIONE
Il Prosciutto del Casentino è un prodotto dalla lunga storia e dalle caratteristiche qualitative di eccellenza profondamente legate al territorio di origine. Non è un caso, dunque, che il delizioso affettato toscano sia stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) redatto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE
Si presenta di forma tondeggiante leggermente allungata e tendenzialmente piatta. Ha un peso compreso tra i 9 e 12 chilogrammi e al taglio sfoggia un bel colore rosso vivo che contrasta il bianco candido della parta grassa presente in buona percentuale. Il profumo è intenso e penetrante e fa da preludio ad un gusto piacevolmente delicato accompagnato, talvolta, da note di affumicato.

LA PRODUZIONE
Grazie all'impegno della Fondazione Slow Food, che ne tutela e salvaguarda la qualità e la sopravvivenza, è stato possibile recuperare l'antica tradizione legata alla produzione di questo prosciutto partendo da una sperimentazione sulla materia prima finalizzata al raggiungimento della qualità delle antiche razze. Oggi il rigido disciplinare di produzione impone che gli animali vengano allevati secondo il sistema tradizionale all'aperto seguendo, dunque, un'alimentazione costituita prevalentemente dal pascolo nel sottobosco di querce e castagni con l'integrazione di soli prodotti naturali. Gli allevatori aderenti al Presidio, inoltre, sottopongono il prodotto ad un periodo di stagionatura più lungo che consente di valorizzare le qualità gustative ed olfattive di questo prosciutto pregiato.

LA CULTURA 
Se nel prodotto finale viene consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto soprattutto con legno di quercia, faggio o, in misura minore, ginepro) è perchè un tempo la fase di maturazione veniva effettuata appendendo i prosciutti in cucina dove rimanevano, dunque, esposti al calore e ai fumi del camino acceso.

IN CUCINA 
Il Prosciutto del Casentino sprigiona il meglio di sé quando viene tagliato a mano. E' ottimo accompagnato al pane toscano, magari in abbinamento ad un buon bicchiere di vino rosso corposo.

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La ricetta: Prosciutto del Casentino. La ricetta tradizionale prevede che le cosce dei suini, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo cinque, sette giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 giorni. Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 12 mesi, il prosciutto è pronto. (fondazioneslowfood.com)

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Il Casentino si mostra ai suoi visitatori come un mix irresistibile di atmosfere mistichee paesaggi incontaminati. Suggestivi monasteri e morbide colline offrono ottimi spunti per gite ed escursioni all'insegna della natura alla scoperta della conca più chiusa ed isolata della Toscanache proprio per la sua posizione e la sua morfologia ha mantenuto inalterato il proprio fascino più autentico.

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