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Tortellini, gli "ombelichi" leggendari si gustano in brodo

Secondo la leggenda, la celebre pasta emiliana imita la forma dell'ombelico e si prepara rigorosamente in brodo

tortellini
Courtesy of ©Angelo.Muratore/Wikimedia Commons CC BY SA 4.0
Tortellini bolognesi
Quando si pensa alla cucina bolognese vengono subito in mente la deliziosa mortadella e i leggendari tortellini. Leggendari in tutti i sensi, perchè le origini di questa deliziosa pasta ripiena dalla forma inconfondibile sono realmente avvolte nel mistero e sono state raccontate, nel tempo, attraverso suggestive leggende che sfociano, talvolta, nel mitologico.

LA TRADIZIONE
Quella dei tortellini è una storia lunga e controversa. Lunga perchè la ricetta della famosa pasta ripiena emiliana è nota ed apprezzata sin da epoca antica. Basti pensare che diverse testimonianze documentali ne dimostrano l'esistenza sin dal XII secolo e che, solo a titolo di esempio, nel 1550 la “minestra dei torteleti”, antenata dei celebri tortellini in brodo, viene citata persino nel Diario del senato della città di Bologna tra le portate servite in occasione dei festeggiamenti per l'insediamento dei nuovi tribuni. Controversa perchè le origini dei tortellini, ancora oggi avvolte nella leggenda, sono ambìto oggetto di contesa tra Modena, Bologna e Castelfranco Emilia, proprio a metà strada tra i due capoluoghi e scelta, poi, convenzionalmente ma senza alcun fondamento storico, come culla della famosa pasta ripiena per appianare le divergenze e porre fine alla diatriba in maniera amichevole e diplomatica. Buona parte delle leggende legate all'origine della deliziosa pasta ripiena emiliana individuano nell'ombelico femminile la fonte di ispirazione per la forma conferita alla pasta, sebbene con una differente identificazione della proprietaria di tale ombelico. Al di là delle leggende, più o meno plausibili, che lo vedono come protagonista, il tortellino è diventato, senza ombra di dubbio, una delle specialità più rappresentative della tradizione emiliana, tanto che la sua ricetta, il 7 dicembre 1974, è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla “Dotta Confraternita del Tortellino”.

LA DENOMINAZIONE
Inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Emilia Romagna, il tortellino deriva il proprio nome da quello del tortello, di cui costituisce il diminutivo, utilizzato in alcune regioni italiane per identificare alcuni formati di pasta ripiena e, a sua volta, derivante, con ogni probabilità, dal termine “torta” per definire preparazioni a base di pasta farcita.

LE CARATTERISTICHE
Il tortellino è un particolare formato di pasta ripiena ottenuto da una sfoglia a base di uova e farina stesa sottilissima (lo spessore deve essere inferiore a 1 mm) da cui si ricavano dei quadrati con un lato di circa 4 cm, al centro dei quali si dispongono nocciole di ripieno. La pasta viene, dunque, chiusa a triangolo e modellata attorno a un dito. A seconda delle zone di produzione gli ingredienti della farcitura possono variare, sebbene alcuni di essi, come la carne di maiale, la mortadella, il prosciutto, le uova e il parmigiano, rappresentino una costante.

LA PRODUZIONE
Non c'è negozio di pane o pasta, in Emilia, che non venda la propria versione dei tortellini, sempre rigorosamente realizzati a mano. A seconda della zona, però, la ricetta del ripieno può variare leggermente. E se a Bologna la farcitura prevede lombo di maiale (marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino, sale e pepe) da cuocere in tegame a fuoco lento con una noce di burro, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, noce moscata (il tutto da tritare finemente col battilardo), a Modena, invece, il ripieno si prepara con lonza di maiale (da tagliare a cubetti e far saltare in una padella antiaderente per pochi minuti), prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stravecchio, 1 o 2 uova, noce moscata grattugiata, pepe bianco e sale (il tutto da macinare finemente al tritacarne). Le versioni delle due città si differenziano anche nella tecnica utilizzata per modellare il tortellino. In entrambi i casi si arrotolano i triangoli di pasta attorno a un dito, ma se a Bologna il dito utilizzato è il mignolo, a Modena, invece, si fa ricorso all'indice.

LA CULTURA
Come avvenuto per molte delle paste ripiene della tradizione italiana, non è da escludere che la nascita del tortellino sia legata ad un espediente, diffuso tra i ceti poveri della società, per riutilizzare la carne avanzata dalle tavole dei cittadini più ricchi. Ben più suggestive si rivelano, invece, le interpretazioni sulla scelta della forma del tortellino, tutte avvolte tra mito e leggenda. A Castelfranco dell'Emilia, ad esempio, si narra che, all'epoca in cui la località era sotto il controllo di Bologna, giunse in città una splendida Marchesina. Il cuoco dell'osteria, ammaliato dalla sua bellezza, la spiò dal buco della serratura rimanendo incantato dalla forma perfetta del suo ombelico che cercò di riprodurre con sfoglia di pasta e ripieno di carne al momento di preparare la cena. Altre leggende sulla nascita del tortellino hanno, invece, del mitologico, sebbene si ricolleghino sempre alla forma dell'ombelico. In queste versioni della storia, infatti, l'ombelico che ispirò le forme del tortellino appartiene, infatti, niente meno che alla Dea Venere, giunta alla locanda di Castelfranco dell'Emilia assieme a Marte e a Bacco, oppure alla bella Elena di Troia.

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IN CUCINA
Nel corso della lunga storia del tortellino, di ricette preparate con la deliziosa pasta ripiena se ne sono lette davvero tante. Si possono impiegare condimenti a base di burro e, persino, a base di panna, ma l'unica ricetta approvata e riconosciuta dai “puristi” è quella dei tortellini in brodo. A seconda delle usanze il tipo di brodo può variare. E se c'è chi utilizza carne di manzo e di cappone, non manca chi utilizza, invece, quella di gallina. Chi desidera preparare i più tradizionali tortellini in brodo, può seguire la ricetta originale della Dotta Confraternita del Tortellino come riportata sulla pergamena ufficiale.

La ricetta: Tortellini in brodo. Ingredienti: Per la sfoglia: Pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina. Per il ripieno: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro, 300 gr. di prosciutto crudo, 300 gr. di vera Mortadella di Bologna, 400 gr. di formaggio Parmigiano-Reggiano, 3 uova, 1 noce moscata. Per il brodo: 1 kg di carne di manzo (doppione); 1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale.
Preparare il ripieno dei tortellini macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il Parmigiano, la noce moscata. Il composto così preparato va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero. Preparare il brodo mettendo la carne e la mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e portarla ad ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore. Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocarvi una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma. Man mano che saranno pronti riporli su un ripiano. Scolare il brodo dalla carne e portarlo di nuovo ad ebollizione, poi tuffarvi i tortellini piano piano e lasciarli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante Parmigiano grattugiato al momento. Ricetta elaborata e presentata dalla Sig.ra Maria Lanzoni Grimaldi. (confraternitadeltortellino.it)

IL TERRITORIO
Attorno alla trecentesca Piazza Maggiore si sviluppa un centro storico dalle magiche atmosfere di altri tempi che fonde inestimabili testimonianze architettoniche con la vivacità dei numerosi turisti e degli studenti che frequentano l'antico ateneo universitario. Così si presenta Bologna, ed ogni strada ed ogni piazza rivelano preziose sorprese ed inebriano con i profumi ed i sapori irresistibili dei prelibati piatti della tradizione locale.

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