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Torta Pasqualina: emblema della Pasqua genovese

La torta rustica ligure vanta oltre cinque secoli di storia: la ricetta

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Courtesy of ©Roger469/Wikipedia CC BY SA 3.0
Torta Pasqualina 
La Torta Pasqualina è una delle tradizioni pasquali più antiche di Genova e non solo e tra le sue sfoglie sottili racchiude tutti i profumi ed i sapori di ingredienti semplici e particolarmente rappresentativi del territorio ligure.

LA TRADIZIONE
La dimostrazione che la preparazione della Torta Pasqualina in Liguria, e a Genova in particolare, sia una delle tradizioni pasquali più longeve e radicate nella cultura locale, è facilmente rinvenibile in una testimonianza documentale che ne attesta l'esistenza almeno sin dal XVI secolo. Il letterario Ortensio Lando la nomina, infatti, nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevono” chiamandola con il suo antico nome di gattafura. Da sempre gli ingredienti sono quelli degli orti primaverili, come le erbette (le bietole), la maggiorana, i piselli e le cipolline che venivano utilizzati per realizzare il ripieno di una deliziosa torta rustica preparata con sfoglie sottili ed arricchita con uova e formaggio, generalmente riservati alle grandi occasioni.

LA DENOMINAZIONE
Con il tempo la ricetta ha preso il nome della festività in occasione della quale veniva preparata, ma in origine veniva chiamata gattafura perchè era talmente gustosa che le gatte, che ne erano ghiotte, erano solite “furarla” (rubarla). Oggi la Torta Pasqualina figura nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
La Torta Pasqualina è una torta rustica di pasta sfoglia farcita con un ricco ripieno a base di erbette (soprattutto bietole), talvolta di carciofi (anche se nell'antichità spesso venivano omessi perchè particolarmente cari in questo periodo dell'anno), di maggiorana, di uova e di formaggio, generalmente la quagliata chiamata, in diletto, prescinseua. Viene spesso arricchita con uova intere che, nella cottura, diventano sode.

LA PRODUZIONE
Prodotta in buona parte della Ligura, la Torta Pasqualina è una specialità soprattutto genovese che trae dagli ingredienti del territorio tutta la sua bontà. Tra di essi i carciofi spinosi di Albenga vengono considerati tra i più rappresentativi per chi predilige la versione con i carciofi. In alcune zone della regione, però, gli ingredienti possono variare in base alla tradizione ed alla disponibilità sul territorio. Nella versione di Ventimiglia, ad esempio, le bietole vengono sostituite con erbe selvatiche come caccialepre, ortica, allattalepre e songino.

LA CULTURA
Uno dei segreti per un Torta Pasqualina perfetta è la sfoglia che deve essere sottilissima. La maestria di chi la prepara si misura proprio in base al numero di sfoglie che riesce a sovrapporre. Si narra che le casalinghe più abili fossero in grado di sovrapporne fino a trentatrè come gli anni di Cristo.

IN CUCINA
Per servire in tavola un pezzo di tradizione ligure in occasione della Pasqua non c'è, dunque, specialità più indicata della Torta Pasqualina. Per questo vale la pena provare a prepararla in casa per sentire tutti i più stuzzicanti profumi e sapori del territorio.

La ricetta: Torta Pasqualina genovese. Ingredienti: acqua, farina, olio di oliva, bietole, carciofi, code di cipolline novelle, uova, formaggio grattugiato, maggiorana fresca. Preparate la pasta sfoglia impastando farina, acqua e olio di oliva. Stendetela sottilissima ed utilizzatela, ricavando uno strato singolo oppure due diversi strati, per foderare una tortiera in modo che fuoriesca abbondantemente dai bordi. Sbollentate le bietole in acqua salata, scolatele e strizzatele, tagliate i carciofi a fettine sottili, passateli in padella con olio di oliva e code di cipolline, poi unite gli ingredienti amalgamando con del formaggio grattugiato e uova sbattute, insaporite con maggiorana fresca e correggete di sale. Aggiungete la prescinseua e trasferite la farcitura nella tortiera foderata con la sfoglia. Con un cucchiaio realizzate degli incavi nel ripieno e lasciatevi cadere delle uova intere condendole con un poco di sale e pepe. Ricoprite sovrapponendo almeno due strati di sfoglia unti affinchè non si attacchino, soffiateci attraverso con una cannuccia per tenerli separati e per introdurre aria, poi sigillate i bordi con quelli della base della torta. Infornate fin quando non risulterà ben dorata.

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IL TERRITORIO
Cosmopolita ma, allo stesso tempo, ricca di arte e di storia, Genova è una città di contrasti come spesso avviene per le metropoli di mare. Antico e moderno si fondono e si intrecciano svelando futuristici edifici, firmati dal genio di Renzo Piano, e quartieri dalle atmosfere di tempi andati, come quello dei famosi Caruggi. Chiese splendide nella loro semplicità che sfoggiano delicate facciate in marmo a strisce bianche e nere, che si alternano a santuari dalle ricche facciate barocche. Palazzi eleganti e signorili che si affiancano a modeste abitazioni. Così si presenta il capoluogo ligure, città di mercanti e di banchieri, dimora di grandi famiglie che nel XVII secolo vissero il periodo di maggiore ricchezza e splendore del capoluogo. Oggi le tracce di quell'epoca sono ancora ben visibili tra i quartieri del centro e ad esse si sono aggiunte numerose bellezze frutto dell'estro moderno. Tutti buoni motivi per concedersi una visita di quella che viene da molti considerata come la città “più inglese” d'Italia.

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